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第一篇 饮食真理6（第1页）

第一篇饮食真理（6）

各种食品的选购窍门

干贝质量鉴定法。

优质干贝颜色淡黄有光泽，个大均匀，形体完整，肉丝清晰，坚实饱满，表面有白霜，有特殊香味，味鲜盐轻。粒小、盐重的较次。颜色发暗发黑的更差。

干桂圆质量鉴定法。

外壳硬且脆，捏之易碎，体大均匀，色泽黄亮，肉厚较润，味甜清香的为优质干桂圆。明霉易识别，只要视果壳蒂口有无自点，白点越多，霉变越严重；暗霉不易识别，往往是霉变鲜果加工成干桂圆，只能凭果壳是否萎蔫来判断。霉变果于人体有害，勿食用。

桂圆肉质量鉴定法。

上好桂圆肉味甜，肉片大且厚实，肉色黄亮或红色，肉片易分开。凡肉色红褐略带黑色，肉片较粘或成团状，口味淡且带苦味，有杂质者为下品。已生蛆、霉变等则为次品。

鲜桂圆质量鉴定法。

果壳黄褐，略带青色，柔软且带有弹性，果肉晶莹洁白，肉厚，味甜，极易离核，核色乌黑且有光泽，果体大者为上品熟果。果皮发青，果壳坚硬，果肉不易剥离，果核较红，果味极差者为生果；果皮呈黄褐色，手感发软而无弹性则为过熟果，多属变质果。

红枣质量鉴定法。

皮色紫红，有光泽，皱纹少而浅者为上品；皮色无光泽或暗红色，有微霜及较烂硬斑者为次品。果形大小均匀、完整，无损伤、霉烂，且枣蒂无虫眼和咖啡色粉末者为优质。湿度大的枣，用手捏后不能复原，又发粘，显得松软，极易生虫、霉变。核小者为上品。

鲜枣质量鉴定法。

成熟、新鲜的枣，皮色紫红，颗粒饱满且有光泽。选购鲜枣，宜选八成熟的品尝，口感松脆香甜的为优质枣；皮色青绿且无光泽者多为生枣，口感不甜且涩，皮色红中带锈条、斑点的枣，存放时间较长。捂红的鲜枣，没有光泽且发暗，不够甜脆。表皮过湿或有大小不同的烂斑，属于浇过水的枣，不宜久存。缺少水分或有绵软感的枣属于次等枣。

黑枣质量鉴定法。

皮色乌亮有光，黑里泛红者为上品；皮色乌黑的较差，色黑带黄者更差，呈褐红色的则为次品。

黑木耳质量鉴定法。

①颜色乌黑而有光泽，另一面呈灰色的质优。②朵大而薄，质嫩体轻，体干肉厚的质优。③取少许用手捏拢，松手后朵片有弹性，且能很快伸展，说明含水少，质优。④无杂质、无碎屑，无霉变的为优。

银耳质量鉴定法。

银耳中质量较好的是颜色黄白、干燥、朵大、肉厚、无蒂脚。黄中带灰、带红或趋向深黄、朵小的银耳，不是次品就是放久了，营养价值较低。银耳颜色深浅不一，朵形不完整，有霉蚀痕迹，耳基部呈棕黄色，说明已经变质，不能食用。

核桃质量鉴定法。

壳圆、色清、壳纹浅少、壳皮薄，果肥大，肉色净白，仁饱满，黄白色，有核桃鲜香味，桃仁片大而完整者为上品；壳色发暗，大小不均，壳虽白净但手掂发飘，桃仁皮为暗黄或褐黄色，仁片小者为次品。仁衣油熟为泛油变质的标志。

栗子质量鉴定法。

皮色红、褐、紫，鲜明而有光泽，手捏时坚实不潮湿，果肉丰满，放进水中，下沉者为新鲜的优质栗；皮壳色暗，果干瘪且有黑斑、蛀孔，手感空洞，果肉干瘪酥软，放进水中，上浮或半浮的多为次品。

白瓜子质量鉴定法。

白瓜子可分为光板、毛板和葫芦子三种。上等白瓜子片粒阔大、干燥洁白，仁肉饱满，炒熟后清香松脆。

葵花瓜子质量鉴定法。

①壳色：黑壳为好，花壳其次，白壳较差。②粒形：中心鼓起、仁肉饱满为好。③仁色：白仁质优，黄仁质次，中心呈褐色的已变质，有哈喇味的不可食用。④湿度：用手抓时感到松爽的为好，用齿嗑时两片脆崩的为干燥。⑤辨空粒：抓一把瓜子，高于接触面50厘米，逐渐松手，落卜后实粒居中而声响，空瘪粒散落四周，空瘪粒少者质优。

黑瓜子质量鉴定法。

上等黑瓜子片平直均匀，壳色乌黑而有光泽，板片中央呈白心的开眼明显，干燥无杂质。炒熟后味香有回味。

方糖质量鉴定法。

①在洁净的水中，溶解速度快，溶液高度清晰，无杂质沉淀的为优质方糖。②优质方糖外观应洁白平正，富有光泽，无缺边、断角、裂纹，口味清甜，无异味。发黄发暗的较差。

巧克力质量鉴定法。

①优质巧克力在常湿下有坚实的质地，遇次变硬变脆，入口迅速软化、融化，有可可、牛奶的香味，口感细腻、滑润。没有可可和奶香，却有羊奶腥味或怪异味，人口不化的为伪劣产品。②优质巧克力块型整齐，包装紧密，重量准确。100克块形巧克力允许误差3克，50克以下的块形巧克力允许误差正负1克。表面无光泽，呈现花白色，质地疏松，呈蜂窝状的质量低劣。

奶糖质量鉴定法。