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第一篇 饮食真理5（第1页）

第一篇饮食真理（5）

什么颜色的蔬菜营养价值高

蔬菜的营养价值取决于其本身所含的铁、钙、无机盐、维生素及纤维素的含量多少。科学家们发现蔬菜的营养价值与其颜色有密切关系：颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低。它遵循着：绿色——黄色——无色的规律。绿色蔬菜中包括芥菜、油菜、青菜，韭菜，芹菜，菠菜等。黄色蔬菜主要有蕃茄，胡萝卜，南瓜等，它们的营养价值中等。冬瓜，竹笋、茭白等无色蔬菜，营养价值最低。在同种蔬菜中，颜色深的比颜色浅的营养价值高，如胡萝》中，红色的含胡萝素卜每百克10．8克，而白色的几乎没有。这种区别是从营养的总体来看的，单就某种营养去看，则有高有低。

进食海味后不宜吃哪些水果

进餐之后吃些水果可以助消化，解腻，但如果吃了鱼，虾，藻类等海味食品就不宜立即吃含柔酸较多的水果，如柿子、葡萄；山楂、青果、石榴等。其原因是海味中的鱼、虾、藻类等食品，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，这些营养物质如果与含柔酸的食物同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且容易使海味中的钙质与柔酸结合成一种新的不易消化的物质，它能刺激肠胃，引起不适，进而出现肚子痛，恶心，呕吐等症状。

怎样煮调牛羊肉能捉高其营养价值

牛羊肉营养丰富，这里介绍几种科学烹调方法。红烧牛肉时，可放些绿豆、桔皮、杏仁、红枣等，以消除值味。开锅后，放适量白酒，即可去膻味，又可使味道鲜美，且易于炖烂。更重要的是做出的肉容易被人体消化吸收。②炒肉丝或肉片时，加点葱、蒜，或加点白酒。炒菜炝锅时，还可放点食盐，能增加鲜美味道。⑧炖牛羊肉时先放些胡萝卜，再加些葱、姜，蒜，大料；桂皮，酒等佐料，一起炖煮。加胡萝卜，不但可去膻味，还能弥补牛羊肉所缺乏的胡萝素卜和维生素。这样做出的牛羊肉吃起来不油腻，还提高了营养价值。

怎样掌握冷藏食品的温度

在冷藏食品时，一般都使用—1～—5℃的温度，这是不正确的。因为这个温度带是冰晶生成带，食品在这样的温度下贮存的，食品中水分有冰晶核形式，冰晶核将从共周围吸引水分，以至自身不断增大。因而在这个温度带结冻的食品其细胞与组织结构，必将受到体积增大的冰晶的压迫而发生机械损伤以至溃破。使食品失去应有的营养价值。怎样才能使食品不损失营养呢?即在冷藏食品时，注意加速降温过程，最好用能达到的最低温度，以最短的时间通过冰晶生成带，避免上述情况的发生。这样迅速降温冻结的食品，其内部生成的冰晶核体积尚未增大时，水分结冰率已达100％，食品结构不致因受损伤而溃破，造成营养丢失。

怎样吃鱼营养好

鱼类同其它动物一样，体内存在着活性物质，死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学的变化，其变化大致分为僵硬、自溶，腐败等三个阶段。鱼一旦失去生命，鱼体便渐渐僵硬，在僵硬前或处在僵硬阶段的鱼肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利对营养成分的吸收。当鱼体进入高度僵硬以后，即开始软化，进入白溶阶段，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时鱼质松软，易于消化，味道也鲜美。因比处

在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高。经过合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶阶段，食用价值并不低于未经冷冻的鲜鱼。

怎样掌握鸡蛋的食用量

一个鸡蛋含蛋白质约6克，含脂肪4—6克，还含有丰富的维生素A，B，，B。，D以及钾钠、镁、铁，钙等矿物质。鸡蛋营养如此丰富，是否吃得越多越好?不是。吃鸡蛋多少要根据身体生长需要以及工作，劳动强度来定。对于轻体力劳动者来说，一天吃一个即可，正在成长中的青少年和重体力劳动者吃两个就可以了。产妇由于身体需要可适当多吃些，但不应超过3个。多吃了身体不能消化吸收，不仅造成浪费，还会导致消化不良甚至引起胃肠疾病o

怎样吃蛋营养价值高

这里要解决两个问题：一是怎样烹调能减少营养物质的损失，一是怎样烹调能提高对鸡蛋的消化吸收率。烹调方法大致有冲、煮、蒸，炸，炒等。哪种方法最好?就营养保持来看，煮蛋为100％（要煮得老一点），嫩炸为98．5％；嫩炒为97％；老炒为81．1％，生吃为3050％；用开水或牛奶冲为92．5％。由此看来，最好的吃法是煮，蒸；炒吃次之，嫩炒容易形成外焦里不熟，杀不死细菌，老炒营养损失较大，生吃最差，且容易致病o。

怎样防止吃豆角中毒．

豆角又称刀豆，四季豆，扁豆，菜豆等，不少人常选用它来加工凉拌菜。但食用时一定要将豆角煮熟，否则食用后容易中毒。因为豆角中含有的有毒物质如毒蛋白质疑集素和溶血素在高温时即分解而被破坏，否则这两种物质略进入人体后，·会引起恶心、呕吐或伴有腹痛及头痛等。要烫至没有豆腥味才可食用，决不可吃半生不熟的菜豆。

为什么腐烂蔬菜不能吃

因为蔬菜腐烂以后，在细菌的作用下，蔬菜中的硝酸盐

会还原成亚硝酸盐。而这种亚硝酸盐吃到人体内之后，能把血液中携带氧气的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使血液失去携带氧气的功能。一个人吃进0，1克亚硝酸盐就会中毒，吃进了3克亚硝酸盐就有生命危险。蔬菜腐烂越厉害，亚硝酸盐含量越高，因此千万不能食用腐烂蔬菜，避免亚硝酸盐进入体内，因小而失大。

为什么食盐不能过多

食盐虽然在维持人体健康方面有重要的生理功能，但科学家们认为食盐与高血压病有直接关系。认为食盐摄入量过多会导致高血压病。一般人每人只需0．5—1克盐即可正常生活，至多不能超过5克。另外，婴幼儿食用食盐过多，血液中钠离子含量就会高、势必加重发育中的肾脏的负担从而造成危害。食物中盐分过多还会使体内钾离子从尿液中排出而导致体内缺钾现象，出现肌肉无力，怠倦、嗜睡。严过缺钾时，会产生心律失常和代谢性碱中毒。所以婴幼儿食物宜淡不宜咸。

怎样科学吃番茄

番茄中含有大量的维生素A、B、C，P，尤其维生素C含量更丰富。由于维生素C受热易破坏。所以番茄最好洗干净后生吃。作为炒菜配料时，最好急火快炒，数分钟即出锅，炒的时间过长，维生素C被破坏。用番茄作汤时，待水开后再下锅，煮的时间不宜太久。同时注意先洗后切、切块不宜太小，切后即煮、放置不宜久。

为什么豆浆冲鸡蛋不好

因为豆浆中的胰蛋白酶能抑制人体中胰蛋酶的活性。这种胰蛋白酶比较耐热，必须加高温才能破坏，而煮豆浆时容易出现假沸现象，如煮豆浆时浮于上层的大量泡沫上冒，给人一种已沸的感觉，其实下面的豆浆并未煮沸，豆浆中的胰蛋白酶依然存在。用这样的豆浆冲鸡蛋，则胰蛋白酶与生鸡蛋中的粘性蛋白结合会阻碍蛋白质的分解，影响蛋白质的吸收和利用。另外鸡蛋黄中含有维生素B一类的生物素，而鸡蛋白中含有一种抗生素蛋白，只有在鸡蛋煮熟透的情况下抗生素蛋白才能水性凝固而失去作用。用豆浆冲鸡蛋时，鸡蛋半生不熟，蛋黄中的生物素与抗生素蛋白结合，肠子不能吸收，因而生物素失去了营养价值。因此豆浆和鸡蛋分别煮熟后分开吃，则营养物质的吸收和利用率比较高。

为什么鸭蛋煮熟透才能食用

鸭子容易得沙门氏病，这种病菌在鸭子体内能渗入正在形成的鸭蛋内，因而鸭蛋内往往也含有大量沙门氏菌，只有经过一定时间的高温处理才能杀死病菌。鸭蛋一般要煮开15分钟才可食用。

正常人一天要喝多少水

一个成年人每天进入体内的水约2500克，其中多数是饭菜消化后产生的，喝汤进入体内的还不到一半。同时每天也有同量的水排出体外，其一半以上是从尿中排出的。人体有自动调节水分的功能。当进入体内的水太多时，机体会多排出，以免形成水肿。当运动或重体力劳动时，大量出汗，或患病，呕吐，腹泻，一次失水最达15％以上时，必须及时补充水分，否则有生命危险。在机体缺乏盐分的情况下，一次喝水太多，会造成“水中毒”所以在炎热的夏天，出汗多，水和盐分大量流失，补充一定量的水和盐分是十分必要的。因此，高温作业的工人，田间劳动的农民、训练场和比赛中的运动员最好多喝些盐开水、盐汽水或菜汤。，

为什么冷冻食品不能用热水化

用热水化冻，会使食物中的维生素遭到破坏，而且由于食物表面的化冻速度迅速，会造成食物里外化冻速度不一致，使食物中的细胞组织受到破坏。如果用冷水化冻，不仅可以比较好地保存冷冻食物中的维生素，减少营养成分的损失，食物还可以从外到里均匀地化开，这样可以保持食物的原有品质和较好的风味。如果把冰冻食物放在室温下让其自然解冻则比用冷水解冻更好，可以使水溶性营养成分少流失或不流失，只是化冻的时间要长一些。

345为什么会打嗝

打嗝往往是由于胃粘膜受刺激引起的。中枢神经系统的许多疾病也会引起打嗝。一般胃粘膜受刺激引起的打嗝，喝几口水或连续憋几口气就可止住。如饮用大量汽水，香槟酒时，大量气体进入胃里，胃内压力增大，咽肌阻挡不住气体倒流，也会引起打嗝。吃饭时说话也会引起打嗝，另外吃得太快或吃了含有大量糖分或纤维质的蔬菜，水果，从而加速胃里食物的发酵等原因也会引起打嗝。吃得过饱也会打嗝。为防止打嗝，不要吃得过饱，吃饭时不要说话，咀嚼时要闭着嘴，少喝含有气体的饮料。如果经常打嗝，且嗝出的气体带有酸味或苦味，可能胃有病，应及时就医治疗。

怎样除掉口中的葱蒜气

①葱蒜不要放在饭后吃，最好在进食过程中食用。这样可以将葱蒜的汁液和碎末混在食物中一起送入肠胃，这样可减少嘴中的葱蒜气味②吃过葱蒜后立即刷牙，牙膏最好用带有芳香气味或含有药物的牙膏。⑧用药水漱口效果最好。可以请医生开一些除口臭的药水或自制：取一杯温开水，加一小匙植物油，用力搅打直至成为乳状**，用来漱口效果也较理想。