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第一篇 饮食真理6（第2页）

优质奶糖表面光滑，口感细腻，软硬适中，富有弹性，不粘牙，不粘纸，无杂质。

硬糖质量鉴定法。

硬糖应光亮透明，粒型整齐，无大的气泡和杂质，不粘牙，不粘纸，糖味鲜美纯正，无异味。

抛光糖质量鉴定法。

合格的抛光糖应表面光滑，富有光泽，糖衣坚实，厚薄均匀，不粘连，无杂质。

大米质量鉴定法。

大米粒形应大而均交整齐，硬度大，无碎米、爆腰米。米粒大无呈乳白色、不透明部分。香味正常，有光泽，无米糖，无虫害，无夹杂物。

月饼质量鉴定法。

①观形：饼皮酥松完整，大小均匀，平整饱满。②辨色：表面金黄，油润而不萎缩，底部及边缘无焦斑。③品味：口味纯正，馅心紧密而松软，甜而爽口，肥而不腻，香而不俗。

淀粉质量鉴定法。

①用手搓捻，手感应光滑、细腻，有吱吱响声；掺假的淀粉手感粗糙，响声小或无声。②溶于清水中应很快沉淀，水色清澈；水浑浊或有其他悬浮物，则质量较差或有掺假。

饼干质量鉴定法。

合格饼干具有下列特征：①表面：富有光泽，形体端正，规格一致，花纹字迹清晰，无毛边、掉角、凹陷、起泡以及焦糊现象。②质地：内部呈匀细的孔粒状和交层状，无面结。③口感：香味纯正，不僵硬，不糊口，无杂质，无异味。

糕点变质鉴定法。

①回潮：经烘制而含水量低的糕点，在贮存中容易吸收水分，出现发韧、软塌、变形等回潮现象，失去原有风味。②干缩：含水分较多的糕点，出现皱皮、僵硬等干缩现象，口味和口感显著变差。③走油：在温度高、存放时间长的情况下，糕点容易走油，不仅色香味均下降，而且还会产生油脂酸败味。④霉变：糕点受霉菌污染而引起霉变，色味俱变，食用对人体有害。⑤变味：糕点存放时间稍长，就会出现陈腐味，霉变的糕点有酸味，走油的糕点有哈喇味；与香皂、汽油、樟脑丸、伤湿止痛膏等物品放在一起的糕点极易吸收异味。⑥生虫：糕点的包装容器或糕点原料含有虫卵，会长出幼虫；糕点的香味也会引来害虫。当发现糕点变质时应不再食用，以免影响健康。

平菇质量鉴定法。

鲜平菇可分为两种：菌伞呈乳白色、菌柄较长的平菇口感香脆；菌伞呈现浅灰色或黑褐色、菌柄较短的平菇味道鲜美。通常，好的鲜平菇应外形整齐，完整无损，色泽正常，质地脆嫩而肥厚，清香纯正，无杂味，无病虫害。食用应选用八成熟的鲜平菇，这时菌伞的边缘向内卷曲，而不是翻张开，此时营养价值高，味道最鲜美。鲜平菇上有蛛网状的绿色及煤黑色等异色的常是受病虫损伤的。

草菇质量鉴定法。

合格的草菇呈灰白色，个头整齐，菇身干，不断裂，不霉变。

猴头菇质量鉴定法。

质量好的猴头菇个体均匀，色泽鲜黄，质地细嫩，完整洁净，不伤须刺，无虫蛀，无杂质。

藕质量鉴定法。

池藕栽于池塘，白嫩多汁，有九孔，上市迟；田藕栽于水田中，质略次，有11孔，上市早。四季中均有藕上市，以夏，秋为好。夏天称“花香藕”，秋天称“桂花藕”。选购带泥的藕，宜选节短且粗者。自藕尖数起第二节为最佳。尖节较嫩，可拌食，中段可炒食，老的可塞糯米或煮成桂花糖藕。

莴笋质量鉴定法。

优质莴笋应为：①笋形粗短条顺，大小整齐，不弯曲，脆而嫩。②不带黄叶、烂叶，笋条不蔫萎，不空心，表面无锈色。③皮薄，质脆，水分充足。④味道鲜香，有特殊的香气。

黄瓜质量鉴定法。

常见的黄瓜可分三种：①刺黄瓜：风味品质最佳，正面色绿，背面和瓜顶端较浅，表面有突起的纵棱和果瘤，瓜条呈棒形，瓜把稍细，皮薄、瓤小、籽少、肉脆而清香。②秋黄瓜：品质较佳，皮深绿色，呈棒形，有光泽，肉厚、脆嫩、瓤小，水分多。③鞭黄瓜：风味品质次于前两种，皮较厚呈浅绿色，表面光滑，无剌毛或很少刺毛，瓜条形似鞭子，瓤较大，肉质松软。

哈密瓜质量鉴定法。

①看色泽：哈密瓜皮色分果绿色带网纹、金黄色、花青色等几种，成熟的瓜色泽鲜艳；②闻瓜香：成熟的瓜有瓜香，没成熟的瓜则无香味或香味很淡；③摸瓜身：成熟的瓜坚实而微软，太硬的没熟，太软则过熟。

生禽质量鉴定法。

①新鲜的嘴部有光泽，干燥，有弹性，无异味；严重不新鲜的嘴部暗淡，角质软化，口角有粘液，并有腐败气味。②新鲜的眼球充实饱满，角膜有光泽；严重不新鲜的眼球下陷，角膜暗淡并有粘液。③新鲜的肌肉结实，有弹性；严重不新鲜的无弹性，呈灰绿色。④新鲜的手感干燥，呈淡黄或淡白色；不新鲜的表面发潮或湿润。⑤新鲜的脂肪色自，稍带淡黄，有光泽，无异味，严重不新鲜的脂肪呈淡灰或淡绿色，有酸臭味。

活禽质量鉴定法。

健康活禽两翅紧贴身体。羽毛有光泽，较整齐，肛门处绒毛洁净；病禽两支下垂，羽毛蓬松粗乱，肛门灰黑色，沾有白色粪便。

板鸭质量鉴定法。

①辨色：鸭体表面光洁，呈白色或乳白色，肌肉切面呈玫瑰红色的质优；体表有少量油脂渗出，呈淡红色或黄色，肌肉切面呈暗红色的质次；体表有大量油脂渗出，表皮发红或深黄色，肌肉切面呈灰白色、淡红或淡绿色的已变质。②辨形：板鸭形体为扁圆形。腿肌发硬，胸肉凸起，腹腔内壁干燥有盐霜的质优；组织疏松，肌肉松软，腹腔潮湿有霉点的质次；组织松软发粘，腹腔潮湿发粘有霉斑的已变质。③辨味：质优的板鸭有香味；质次的腹腔有腥味或霉味；变质的有较浓的异味。