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第十章 保养类食物制法（第2页）

3．在文火炖过二至三小时以后，可以尝尝牛肉的味道。如该牛肉没有其本身的香味时，则该牛肉汤便算炖好了。如果牛肉仍有些味道，则需要继续再炖，直至其香味完全诐炖出在清汤内为止。但这样不可超过一小时。

4．清汤炖好以后，再将牛肉及骨取出。并以细布或细网滤器将清汤过滤一次，稍凉之后再送入冷藏，否则该汤就会变酸了。盖紧放进冰箱过夜，如此则任何脂肪皆将浮在汤面，结成硬厚的一层。去掉这层脂肪，继续可冷藏五天，或放进冰库可藏二个月。

变化：1．作小牛肉清汤，使用3磅小牛骨，敲碎，再加1磅炖小牛肉。2．在开过五分钟沸滚以后，便可以将一种芬芳的GARNI添加在清汤里了。然后又在汤面将其撇去。再选择下述调味品的全部或一部，以细布将其包裹：一根韮菜只用下部白色部分，将其剥开洗净；或一个去皮的全洋葱；一个大胡萝卜切成2寸厚片；一根芹菜茎，切成2寸长段；一片干月桂叶；二枝鲜百里香或12茶匙干的；及（或）六枝防风草茎。

蔬菜清汤、E、R、M

份量：4杯

这是一种美味而令人满意的清汤，它能代替任何肉类或家禽的清汤。

豆腐1小块加香料或未加香料

芹菜12杯，切碎

胡萝卜34杯，切碎

小黄洋葱12个

干中国黑香菇12个（或12切碎的鲜香菇）

冷水412杯

将上述各材料混放于一炖锅中，先将水烧开，再降低温度，改用细火续敦四十五分钟。再将存渣滤去，冷藏可达五天，或冰库达二个月。

防风草根及韮菜浓汤E、R、M

份量：4杯

这种美味的蔬菜浓汤，是富于滋养，呈奶油状的汤汁，简单而易调制。它是令人满意的最先一道主菜。可以温或凉的温度进食，如果在使用之前一天调制，则该防风草根及韭菜浓汤便呈极品了，可连续冷冻达一个月。

防风草根1磅（三根中等的），去皮并分成四份

清汤（蔬菜、鹅或小牛肉汤）212至3杯

韭菜茎或洋葱12杯（一根），切碎

胡萝卜丁或芹菜18杯

新磨白胡椒、肉豆蔻及少量的蒲桃干果香料等

添饰物（随意）：胡荽粉1茶匙、豆蔻粉1茶匙

1．蒸防风草根直至其变软为止。试以小叉戳其中心即知，大约十至十二分钟。

2．以12杯的清汤文火炖韭菜或洋葱及胡萝卜或芹菜至其变软，大约二十分钟。

3．将防风草根、韭菜或洋葱及胡萝卜或芹菜等放入一加工器或调和器中，将其作成浓汤至一切调匀为止。再倒入清汤，并将其拌浓（如有需要，可增加另外12杯清汤），再加味试尝。

4．为要保存充分的香味，本浓汤应在使用之前一日调制，并加盖后放入冰箱。使用时凉冷与微热均可。避免过冷或过热，如有必要在使用之前于其面上可撒添饰物。

变化：黄色蔓菁及韭菜的浓汤，为一美味食品，本节防风草根可迳以1磅黄色蔓菁代替，并将清汤增多至312至4杯，添饰物以l茶匙胡荽粉或豆蔻粉为香料。

注：各食谱上已经注有E、R或M（或混合的）的符号，以表明何者适于该餐饮的删除，再进食或保养等各阶段，该餐饮菜单中的数量皆为一餐份。如果有一食谱，其所提供的超过了一餐份，则干脆仍按其所提供一餐份数字，以分配其数量。

第二节　营养早餐食谱

本节中所列各食谱均无玉米、酱油、蔗糖、小麦、面包及酿酒用的酵母、鸡蛋及牛乳、燕麦饼、M

份量：2人份

如果您喜爱燕麦，你将会喜欢这种传统的爱尔兰早餐——其主要材料为燕麦，内部呈奶油状，外部烤呈金黄色，为纤维质之良好来源。乡间食用，多伴以微温的枫糖浆。

燕麦1杯用面棍辗过

碳酸氢钠18茶匙

低脂无牛奶的人造牛油212茶匙，分装

开水14杯

添饰物（随意）：温枫糖浆13杯或蜂蜜14杯

1．在一调和器或食品加工器中，以杵形物将燕麦捣碎至可食用的颗粒，然后倒入一盆内以碳酸氢钠加以混合。

2．熔2茶匙人造牛油，倒入燕麦食品中，将其加以和匀，再慢慢倒入开水，不停地搅拌，并将其与盆壁摩擦，直至其变成粘稠的制饼材料时为止，停止休息三分钟。

3．同时6D，热一个无柄的嫩煎平锅，或煎饼用的浅锅，使其温暖为止。熔化所剩的人途牛油，再倒人6汤匙制饼的材料在平锅上，并将其轻轻拍平至14寸高为止，火温由低而至中度文火。将燕麦饼烤至金黄皮脆时为止，这大约需五至七分钟，翻面再烤，并反复保温。