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第十章 保养类食物制法（第1页）

第十章保养类食物制法

第一节　肉类食物方法

烧（烤）是一种快速而有效的方法，它可以烹调很多种菜肴而不必增加任何牛油、人造牛油或植物油等。

准备烧（烤）的材料。先以冷自来水冲洗，如有必要可轻轻将其拍干，再行去皮以减少实质上脂肪的含量；如何烧（烤）：将烧锅放在距热源约四寸远之处，预先将烧锅加热，再以蒜粒、柑橘属调味汁、洋葱汁及（或）香料（如想用时）等，将材料拌匀。记着：在四天之内不可重复使用任何这类的香料。以一种夹子将这些备烤的材料夹于平锅上，按其烤至所望的熟度时再行翻面。

记着：现在菜单计划所列的肉、家禽及鱼类等的重量，都是烹调后的重量。当采购这些材料时，应准备损耗的斤两，如去骨、剥皮、去脂肪及去软骨等，并有少量的水分、肉汁及溶化的脂肪等，都应一并记入。因此购买时的斤两，应此最后烹饪后的要多1至3盎才行。又因为材料对季节及熟度等颇有出入，所以下述烧烤的时间，对半熟、中等及全熟的程度，都大概是：一块34寸原的肉，约需四分钟为半熟，十分钟为全熟。

所有各食谱中的清汤及肉汁部分都没有牛奶、蔗糖、鹅蛋、玉米及小麦等。除蔬菜清汤以外，所有食谱也不加酱油、面包及酿酒等用的酵母。

今天市售的罐装清汤都含有味精、盐、酵母以及其它各种添加物。因此您如能自行作汤，那是最好不过的了。如此乃能控制自己所应摄取的食物。我建议您做纯清汤不必额外加蔬菜，香料及其它的调味品，尤其在剔除阶段的餐饮；因为每四天仅使用一种菜肴，必然此使用多种的容易找出应剔除的对象。下列的食谱便是告知您如何容易地调制可口的清汤。记着使用溺清汤，就是您吃鸡的日子，牛肉清汤也是在你吃牛肉或小牛肉的时候，其余类推。因此您便在同一天有了一菜两吃的作法了。

鸡汤、E、R、M

份量：4杯

鸡肉3磅，切威2寸厚片，另加8杯水

1．将鸡肉排列于一单一的容器之内，如可能则放在锅底，再倒入冷水

2．超过中等热度以后，再将水烧开并继续沸滚5分钟，撇取浮在汤面的任何浮渣。再减低热度，以温火炖2—3小时，偶尔检查一下勿使鸡肉贴在锅底及被烧焦便行了。（在开过5分钟之后，就不再让汤沸滚了，因为此时仍让其沸腾或减低温度过快，则产生香味的多种重要油脂，将会被蒸发掉了。其结果将使这种清汤将呈乳胶状，而很少有香味了。）

3．在文火炖过2—3小时以后，可以尝尝鸡肉的味道。如果鸡肉此时已没有其本身的香味时，则鸡汤便算墩好了。如果鸡肉仍然有些味道，则需要继续再炖，直至其香味完全被炖出在清汤内为止。但这漾不可超过1小时。

4．清汤炖好以后，再将鹅肉取出，并以细布或细网滤器将清汤过滤一次。稍凉之后再送入冷藏；否则该汤就会变酸了。盖紧放进冰箱过夜，如此则任何的脂肪都会浮在溻面，结成硬厚的一层。去掉这层脂肪，继续冷藏五天或可放入冰库二个月。变化：在经过五分钟滚开以后，便可以添加一些香料在清汤里了，然后又在汤面将其撇去。再选择下述调味品的全部或一部，以细布将其包裹：一根韮只用下部白色的部分，将其剥开洗净或一个去皮的全洋葱；一个大胡萝卜切成2寸厚片；，一根芹菜茎切成2寸长段；一片干月桂叶；二枝鲜百里香或12茶匙干的；及（或）六枝防风草茎。

火鸡清汤、E，、R、M

份量：4杯

火鸡肉3磅，切成2寸厚片，冷水8杯

1．将火鸡肉排列于一单一的容器之内。如可能则放在锅底，再将冷水倒入。

2．超过中等温度以后，再将水烧开并继续沸滚五分钟，撇取浮在汤面的任何浮渣。再减低温度，以温火炖二至三小时。偶尔检查一下勿使火鸡肉贴在锅底及被烧焦便行了。（在开过五分钟以后，就不再让汤沸腾了；如果此时仍让其沸腾，或减低温度过快，则产生香味的多种重要油脂，将会被蒸发掉了。其结果将使这种汤成为乳胶状，而很少有香味了。）

3．在文火炖过二至三小时以后，可以尝尝火鸡肉的味道。如果火鸡肉无有其本身的香味时，则该火鹞汤便算墩好了。如果火鸡肉仍然有些味

道，则需要继续再炖，直至其香味完全被炖出在清汤内为止，但这样不可超过一小时o

4．清汤炖好以后，再将火鸡肉取出。并以细布或细网滤器将清汤过滤一次，稍凉之后再送人冷藏，否则该汤就会变酸了。盖紧放进冰箱过夜，如此则任何的脂肪都会浮在汤面，结成硬厚的一层。去掉这层脂肪，继续可冷藏五天或放入冰库二个月。

变化：在开过五分钟滚沸以后，添加一些香料，然后又在汤面将其撇去。再选择下述调味品的全部或一部，以细布将其包裹：一根韭菜只用下部白色的部分，将其剥开洗挣，或一个去皮的全洋葱，一个大胡萝卜切成2寸厚片，一根芹菜茎切成2寸长段，一片干月桂叶，二枝鲜百里香或12茶匙干的，及（或）六枝防风草茎。

冷冻奶油碎玉米汤、M

份量：4份

玉米碎片或邪路撒冷朝鲜蓟等是十分可惜未作充分利用的淀粉蔬菜。它们实际毫无脂肪，但却有相当的维生素A及．C、磷、钙、镁及铁质等。它们能作成一种甘美与马铃薯相似的奶油浓汤，或马铃薯韭菜冷冻奶油浓汤，但却不需一丝的乳酪或马铃薯。这种浓汤很容易做，但要使它们能成理想的宴客物，那可能要在使用之前一二天就开始准备了。

玉米碎片（耶路撒冷朝鲜蓟）去皮，切成1寸厚的片状。

清汤（鸡、火鸡或蔬菜）114杯，分别装置。

韮仅要茎，切断，34杯（二小根）

食品添饰物：鲜虾夷葱2茶匙，切断（多少随意）、新磨白胡椒及蒲桃树干果香料等调味。

1．蒸王米碎片直至其变软为止。大约需要十分钟，同时将清汤倒入炖锅中，添加韭菜，再慢慢地煮沸直至韭菜变软为止。

2．将玉米碎片旗人食品加工器或调和器中，并将其作成浓汤。用一把有孔的汤匙将韮菜自清汤中舀起，再将它们加到玉米碎片内做成浓汤。当作浓汤时，慢慢倒入一杯清汤（如有需要，可增加另外“杯清汤），加味品尝。

3．为要保存充分的香味，此汤应在使用日提前一天调制，并将盖盖紧藏于冰箱。如有必要，使用时只需以稍冷之添饰物撒于顶层郎可。

牛肉清汤、E、R、M

份量：4杯

3磅牛头及肩部的肉，切成2寸片状

1磅牛骨，敲碎

8杯冷水

1．将牛肉及牛骨排列于一单一的容器之内，如可能则放在锅底，再将冷水倒入。

2．超过中等温度后，再将水烧开并继续沸腾五分钟，撇去浮在汤面的任何浮渣。再减低温度，以文火炖二至三小时。偶尔检查一下，勿使该肉及骨贴在锅底及被烧焦便行了。（在开过五分钟以后，就不可再让汤滚沸了，如果此时仍让其滚沸，或减低温度过快，则会将产生香味的许多重要的油脂蒸发掉了。其结果将使这种汤呈为乳胶状，而很少有香味了。）