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新鲜的蛋是有生命的有机体，在蛋壳的表面会有一层胶性物质，即蛋壳膜，能起到保护作用，蛋里面还有一种溶菌酶，可以抵抗细菌侵入。所以买新鲜蛋即卫生又易于存放。挑选方法是：①从外表观察：新鲜蛋，蛋壳洁净完整坚固，壳纹清晰，壳色鲜艳，有光泽，似有一层薄霜状粉末，摸上去有粗糙感。②将蛋放在手中掂量，比较重的为鲜蛋。⑧听响声，手持蛋轻轻摇摆，无晃动声响，为鲜蛋。④可用照光透视检查蛋内的质量。在灯光下用一张厚纸卷成长10—15厘米，直径3．5—4厘米的圆形纸筒，把蛋放在纸筒向光的一端，然后从另一端透视检查。新鲜的蛋气室较小，而且不移动，蛋白清，壳半透明，蛋黄颜色正，蛋黄圈较小，没有黑丝、黑斑、血丝。

如何识别孵鸡蛋？

在选购鸡蛋时，有时鲜蛋与孵鸡淘汰的蛋混在一起，很难分清。识别方法足：①新鲜蛋光泽鲜亮，表面有石奉颗粒，孵蛋表面较污暗，无光泽，用手指摩擦壳面感觉光滑，无音响。②新鲜蛋摇起来无响声，很难竖直站立，孵鸡蛋摇起来有响声，比较容易竖立起来。这是一个重孽区别点。⑧新鲜蛋沉重，而孵鸡蛋较轻，一般比新鲜蛋轻20％一30％。

红白皮蛋营养几多？

认为红皮蛋比白皮蛋营养价值高，这是没有科学根据的。红皮蛋与白皮蛋主要是由产蛋鸡的品种决定的。红皮蛋的蛋壳厚，黄大，呈纯黄色，油性大，一般每500克称10个左右。如北京油鸡，狼山鸡等品种鸡产红蛋壳。白蛋先的蛋皮薄，黄小，呈淡黄色或发白色，油性小，每500克称11个左右。如北京的小柴鸡，白来亨鸡等品种的鸡产的就是这种蛋。蛋黄颜色主要由产蛋鸡采食的饲料决定的。如多喂食玉米和青饲料的，蛋黄的颜色就深，喂食玉米面和扶皮等配合的混合饲料的，蛋黄颜色就浅些。据分析，不论是红皮蛋还是白皮蛋，也不论蛋黄颜色的深浅，其营养成分基本一致，其中水分为53．3％，蛋白质为13．6％，其余为矿物质和维生素等营养物质。由此看来，买蛋不在乎颜色，关键要是新鲜便宜。

如何选购家畜肉？

家畜是猪牛羊等。家畜肉质量不好的一般是病死的，或病死前宰杀的，或是好肉在屠宰、贮存、运输过程中受污染变质的，购买时可凭感官“一闻，二摸，三看”来鉴好坏。一，闻：用鼻子闻肉的气味。新鲜肉气味正常，次新鲜的肉有一股氨味或酸味，变质肉有臭味。二、摸；①摸弹性：新鲜的肉有弹性，用手指按下去能迅速复原；次新鲜的肉弹性差，用手按下后难复原；变质肉则无弹性。②摸粘液度：新鲜肉表面微干或微湿，不沾手；次新鲜肉外表干燥，新切面沾手；变质肉外表极干燥，切面沾手重。三、看：①看肉皮有无红点：没有红点的是好肉；有红点的则是坏肉。②看肌肉：新鲜肉有光泽，红色均匀；次新鲜肉，肉色较暗；变质肉暗无光泽。⑧看脂肪：新鲜肉脂肪洁白（牛肉为黄色）；次新鲜肉脂肪缺乏光泽；变质肉脂肪灰绿。病死肉脂肪组织有明显的红色圆状结构。

如何识别种猪肉？

一般地说：公、母种猪或育肥的猪，由于经过多次**、繁殖及哺乳，生理机能和自幼阉割后育肥的猪有明显的不同，加上一般种猪的养育时间比较长，所以它们的肉质就较差或极差。其主要特征是：皮厚而硬、毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，这利，现象在肩胛部位最明显（母猪肉的皮肤上还有黑色斑点），前五根肋骨比正常肥猪宽些偏些。去皮去骨后皮下脂肪又厚又硬，几乎和有皮一样。肉呈深红色，肌肉纤维组织粗糙，纹路清，结缔组织多，这种猪肉还有臊味或毛腥味。煮熟后，皮不仅煮不烂，而且打卷，肉汤混浊，吃起来不但没有香味，反而有腥臊味。

如何识别母猪肉？

①看皮肤：母猪皮厚色黄，毛孔大而深，用手触摸时略，有粗糙感，皮肤层次分明，结合处疏松；肥猪皮肤色泽光滑，细，白，毛孔细而浅。②看肉质；肥肉部分用指头触摸，母猪肉沾附的脂肪较少；而肥猪肉沾附的较多。瘦肉部分，母猪肉丝呈深红色，纹路粗乱，水分较少，肥猪肉一股呈水红色纹路清晰，水分—较多。⑧看骨头和**；母猪肉的骨头白中透黄，粗糙老化；肥猪肉骨头呈乳白色，细嫩光滑。母猪肉上的**长而硬，乳腺孔特别明显；肥猪肉上的**则短而软，乳腺孔不明显。

如何识别瘟猪肉？

猪瘟病是一种多发性传染病，病源是猪瘟病毒。这种病、毒繁殖快，生存能力强。它不但能生活在活猪体内，在咸肉里还能生存6个月以上。染有猪瘟病的肉是不能食用的。识别方法是：①看皮肤：如是病猪，猪皮上有大小不等的出血点，或有出血性斑块，如果肉皮已经去掉的要仔细观察脂肪和腱膜，也会发现出血点。出血现象是猪瘟病的主要特征，尤其·是猪的内脏更为明显。②看骨髓：正常的骨髓是无色**，如果骨髓呈现黑色，多是瘟猪肉。

如何识别米心肉？

“米心”是一种寄生虫的卵，长在猪肉里，人们俗称“豆”，是芝麻或黄豆大的囊状物。囊里有透明的**，主要分布在瘦肉、心、肩、腰、后丘的肌肉里。“米心肉”的危害已为人所知，·它容易与脂肪块或油渣混淆，区别的方法是；将瘦肉上的白点放在手心里揉搓，如果溶化了就是油渣，否则，是虫卵。

如何选购猪肉？

猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分，食用法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。猪各部位分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分：里脊肉：肉中无筋，是猪肉中最撇的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉，回锅肉。臀尖肉：肉质细嫩，乡是瘦肉，可炒、炖或做酱肉。五花肉：是肋条部位别去肋骨的肉，肥瘦相间，五花三层，适用于红烧、白炖。奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多是泡泡：肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。前蹄后蹄：又名前肘后肘。后肘比前肘质量好，可清炖或做风味菜，如扒肘子、虎皮肘子等。夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。前排肉：瘦中夹肥，肉质较嫩肉，做烧，炖，米粉肉。脖肉：俗称血脖、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。

如何选购羊肉？

买羊肉时要根据烹调需要选购。脖颈：质老筋多，宜烧、酱、卤、炖。上脑：位于脖子后，肋条前，肉质脚，可以爆、炒，烹、溜、涮。肋条：在肋骨上，肥瘦相间，肉嫩，可以烧、扒、炖、焖。外脊；在大梁骨外，形如扁担，肉质细嫩，食法较多，可氽、炒、爆、溜等。摩裆：位于后腿上端，质松、筋少、肥瘦相间，宜烤、爆、炒，涮等。里脊：在外脊后下端，肉嫩·，形如竹笋，宜烤、爆、炒、涮。三叉：在尾根前端，肥瘦相间，肉嫩，宜烧、焖、煮、炖。内腱子：在后腿上部，宜涮、溜、炒。腰窝：位于腹部肋骨后面，肥瘦相间，夹杂有筋膜，宜炖，扒。腱子；质老筋多，宜酱、卤。脑口：在前部，肥肉多瘦肉少，宜烧、焖、溜、炒。羊肥：含脂肪较多，可扒、烧，煨汤。从质量上分，可以分为以下几等，一级肉：里脊、通脊和后腿。二级肉；前腿、胸口、肋肩。三级肉：脖颈、肚肉、腱子。

如何选购牛肉？

牛肉如果分等级即是：特级：里脊。一级：上脑、外脊。二级：底板、仔盖。三级：肋条、胸口。四级：脖头、腱子。清炖、煮；可用胸口、弓寇、肋条、前后腱子。胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻。肋条肉筋肉丛生，熟后质松嫩。弓寇肉筋多内少，熟后色泽透明。牛腱子肉筋肉环包，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比一般瘦肉出熟肉率要高10％，最适合于炖、煮、焖、扒。制馅；可用短脑、脖头、哈力巴等部位。特点是肥瘦兼有，肉质干实，比嫩肉部分出馅率高15％做溜、炒、炸菜肴，可选购瘦肉、嫩肉，如里脊，外脊、上脑、三岔，头郎肉、仔盖。

如何选购牛马肉？

牛马驴肉属大牲畜肉，不易区别，在购买时可用以下方法识别：如果是整体，可看肚盖骨，牛的肚盖骨是等腰三角形；马，骡、驴的是等边三角形。如果骨骼已剔除、可根据肌肉加以鉴别：牛肉的肌肉之间有脂肪层隔开，而马、骡、驴，的肉的肌肉之间则没有脂肪层隔开。

如何鉴别家畜内脏？

猪、牛、羊的心、肝、肚、肠等统称家畜的内脏。质量鉴别方法是：质量好的心：质地坚硬，富有弹性，切面整洁，没有白点，用手挤压有鲜红的血液渗出，要特别注意白点（因为心-肌是“米豆”分布最多的部位之一）。质量好的肝；颜色呈褐色或紫色，有光泽，表面或切面没有水泡；反之颜色淡暗，没有光泽，表面萎缩，起皱甚至有异味。质量好的肚：组织坚实，有弹性，粘液较多，色泽浅．黄。质量不好的颜色白中带青，肉质松软，粘液少。质量好的肠：颜色呈白色，粘液多，异味轻。色泽变暗，粘液少，异味重的质量不好。

如何选购腊肉？

腊肉和咸肉是两种不同的品种，它们的主要区别在于腊肉先经过腌制，再进行熏制。我国各地几乎都有腊肉生产，南方较多，以广东，湖南产的最著名。选购腊肉比较容易，好的腊肉皮薄、味香、咸淡适中，肥瘦鲜明，肉色略黄而秀明。腊肉一般不宜太肥，否则蒸好后一碟油且腊肉缩得很小。最好选购上好的“五花脯肉”，还要注意腊肉头端肥肉少的为佳。

如何选购肠类食品？

一、灌肠：①看外表：优质灌肠应为表面干燥，有韧性，没有断裂、气泡，也不应有霉斑和粘液，肠皮紧贴肉馅，不易剥离，颜色正常，富有光泽。②看肠馅：用手轻轻捏肠体有弹性的好，如软而无弹·性，多属夹生。从切断面看肠馅中肉块与淀粉混合是否均匀，有无杂质，馅中的肥膘是否新鲜完整，如果肥膘溶化说明煮的时间长、火大。如果色黄说明脂肪变质。⑧看新鲜度：对于系着绳子的肠子，要看绳结底下狭缝处是否发粘，有无异味，因此部位水分较大，风干不了，容易变质，由此看新鲜度最准确。二、香肠：又名腊肠，肠皮干，有皱纹，色泽鲜艳，馅内肥膘色白，瘦肉色红，馅与肠衣紧密相连，味道醇香为好；如果肠皮有粘液，切开有酸味，馅中肥膘变黄，表明不新鲜。三、粉肠；这种肠由于含淀粉多，所以叫扮肠。选购时可看色泽是否正常，弹性是否好，然后看肠中的馅，馅的颜色四周和中心是否一致，如中心淡白可能夹生，如果淀粉与肉馅分家则是加工不及时。

如何识别真假大料？

假大料即为莽草籽，是莽草的果实，毒性很大，其外形和颜色跟大料（即八角）相似，故很容易被人们误认为大丽造成食物中毒。中毒症状为恶心，呕吐，昏迷、惊厥、矛关紧闭，四肢僵直，以至因呼吸麻痹而最后死亡。买时注意看外观，莽草籽的外观特征是果实瘦小，其尖端向上弯曲比较明显；果瓣间的接触面呈三角形，果腹面皱纹结多；果色较浅，介于棕红色与土黄色之间；闻之有樟脑味或松叶味；用舌舔，有刺激性酸苦味乙

如何选购罐头？

选购罐头食品应注意以下几点：一，看商标。要看是什么牌子，哪里生产的，是否经过·工商部门注册批准。二、看出厂期。国内销售的罐头盖上面第一行英文字母和后面的数字是厂名代号；第二行数字自左至右分别代表年月日和生产班次；第三行数字是产品名称代号。出口转内销的罐头盖上面第一行左边数字代表日，右边数字代表工厂生产班次；第二行左边数字代表月，中间英文字母和后面的数字是厂名代号，右边的数字代表年；第三行的数字是产品名称代号。罐头食品贮存时间，一般从工厂生产日起。根据轻工部86年8月规定，铁皮罐头保存期为一年，玻璃瓶罐头为半年。三、看罐外形。正常的应是罐身清洁，有光泽无锈斑，焊锡完整，底盖稍凹。若铁皮生锈，盖面和底面凸出，接缝卷边不严密，说明质量不好。玻璃瓶装罐头要以食品颜色正常、块形完整、汤汁清澈、没有沉淀物、盖而中部内凹陷为好。四、听声音。罐头变质后，罐内气体增多，盖面或底面鼓起，但也有罐头虽变质，可还没有达到盖面鼓起的程度，可用手指敲击罐盖，如声音清脆、坚实是好罐头，如声音混浊，则不宜买。

如何选购奶粉？

奶粉有全脂、脱脂两种，市场上出售的是全脂奶粉。选购时首先看包装是否完好，有无破损漏洞；二看生产厂家，是否到工商部门注册，是否名牌，受奖的为哪年评选的。如果没有注册，就很难保证质量，评奖年代远久就不如当年的好；三看颜色，正常奶粉应是微黄色粉状，无结块，颗粒均匀；四看生产日期，国家对奶粉保存期有明文规定，袋装保存期为六个月，如果过期质量就要受到影响。按照要求生产厂家要注明生产日期和保存期限。如果包装上没有，就要慎买，或虽有日期但超过保存期限的质量受影响。以蛋白质生理价值来论，如新产奶粉为87％，那么过期的只有60％，赖氨酸含量损失40％。过期奶粉食后消化率也降低5—6％o

如何选购淀粉？

淀粉通常用山药、土豆或麦粉、玉米粉制取，不论用什么原料制取，质量好的淀粉应具备以下五点要求；①色泽白，粒透明，不带有灰黑或灰黄色。灰黑色一般是存放期受潮而发霉，灰黄色则是加浆不当，混有杂质。②块酥不扎手。制作时除浆除杂质不净的淀粉，用手抓时有扎手感觉。⑧不带酸臭和霉臭味。④含水量。薯类淀粉含水在20％左右，粮食淀粉含水在置5％左右。⑤没有泥砂和杂质。