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用切碎机把肉馅绞碎，既省力，又迅速。但是，用切碎机做出来的肉馅却不如刀切的肉馅好吃。这是因为肉放在绞肉机里，承受各个方面的机械压挤，肌肉细胞结构全部遭到破坏，细胞膜破裂，膜内包裹的肉汁外流，造成肉馅中的大量营养成份流失，因此，绞肉机绞的肉馅远远不如刀切的肉馅香。刀切的肉馅，其肌纤维受到的机械性挤压不均匀，肌细胞遭到破坏程度小，肉馅中仍保存较多肉汁，所以味道鲜美。

蔬菜残药如何清洗？

蔬菜上残留的农药，如日积月累对身体会有很大伤害，用以下几种方法能去除蔬菜上残留的农药：

1。泡：选择用天然植物去残留的洗涤剂（如椰子油）去浸泡蔬果，而非化学合成（如石油）。这样最大程度的保护了食物的营养素。

2。削皮：对那些根茎类蔬菜，如胡萝卜、马铃薯和瓜果类蔬菜，最好是削皮后再用水冲洗一次，这样可以基本上清除农药残毒。

3。烫：在下锅炒菜或烧菜前，最好先用热水把蔬菜烫一下，然后倒掉汤水。这样可清除蔬菜上90％以上的农药残留，但营养素流失的多。

4。洗：对那些食用花的蔬菜，如金针菜、韭菜花等可放在水槽中冲洗，一边清洗，一边排水以使农药去掉，然后再在盐水中泡洗一次，彻底清除残附农药。盐也会破坏食物的部分营养素。

如何识别毒鱼？

有毒鱼是指水源受化学物质污染后中毒的鱼，如果不慎食用了就会中毒或致病。主要识别方法；①看鱼鳃：中毒的鱼鳃色暗红，鳃部不清晰，不光滑，气味异常。如果有火药味，说明是用炸药炸的鱼，也不宜食用。②看鱼眼；双目混浊，甚至失明。⑧看鱼形：污染严重的鱼体呈畸形。如头大尾小，脊背弯曲，还有的皮肤发黄，尾部变黑。

如何选购鲜鱼？

选购鲜鱼要抓住四个字：看、嗅，摸，托。。一，看：要看五个部位①看鱼鳃；如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无粘液者为鲜鱼。②看鱼眼：眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光的是鲜鱼，眼球下陷或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至—瞎眼，说明鱼不新鲜⑧看肛门：肛门发白，内缩的新鲜3肛门发红，外突的不新鲜。如果发紫、外突，就是变质鱼。④看鱼嘴；鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼，嘴鱼内粘糊，有粘液的不新鲜。⑤看鱼体：新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落，不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。二，嗅：鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要部位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。三，摸：肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼，肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。四，托：大鱼托住鱼体中部，小鱼托鱼头，凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼；鱼体两端下垂，不能竖直的则不新鲜。

如何选购带鱼？

带鱼是我国四大经济鱼类之一，以其生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种。钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚。刺多肉少。不论哪种带鱼，凡新鲜的洁白有亮点呈银粉色薄膜。如果颜色发黄，有粘液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现。带鱼含脂肪较高，保管不好容易氧化，是带鱼变质的开始，不宜购买。

如何选购甲鱼？

甲鱼并不是鱼，而是生活在淡水中的冷血动物。雄的尾长，伸出甲外3雌的尾短，不露于甲外。捕获方法有四种，即“拿、钩，叉、钓。以“拿”法捕获的最好，“钓”法最次。选购甲鱼要根据捕获方法、损伤程度，体形健壮等情况来判别优劣。质量好的标准是：用“拿”法捕获、无损伤，体重在500克以上，体质肥壮，活泼，爬行快5一般是用“钩”法捕获，仅伤壳边；“叉”伤不是伤内脏部位，体形居中，在4G0克左右，比较活泼；质量差的是用“钓”法或“叉”法捕获，伤重，常损伤内脏，腹部有许多紫红色伤斑，体形较小，半死半活。甲鱼是鲜活商品，死后不能出售。

如何选购鱼松？

鱼松是用鱼肉制成的绒毛状调味晶，熟食干制品，具有营养丰富食用方便的优点。购买时以颜色金黄色或红黄色，肉丝疏松、无颗粒、无肉筋等杂物，味道鲜美、脱脂，杀菌、精装，含水分为12—16％者为佳。反之为次。

如何选购虾片？

虾片是用虾肉加淀粉、调料，经蒸熟后冷却切片干燥而成的。食用时，多用鲜炸，爆炒的方法烹制。也可以用“爆米花机”加热膨胀食用。通常将它用于下酒菜肴。质量好的虾片颜色白，透明度大，干度足，不破碎，清洁卫生、包装好。质量差的颜色灰暗，破碎严重，包装不好。

如何选购虾米？

虾米是上乘干鲜、佐餐佳品。选购虾米先要看是海产的还是湖产的，海产的味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实，湖产的不论味道和肉质都较为逊色。二要看颜色，以色泽鲜艳发亮的为好，这种虾米是晴天晒制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的则是阴雨天晾制的，一般是咸的。三看体形，虾身弯曲者质量为好，这表明是用活虾加工的；如果形体直挺挺不大弯曲者则较差，大多是用死虾加工的，如果要品尝的话，鲜中带微甜的为上乘。

如何选购对虾？

“对虾”又叫大虾或明虾。因为“对虾"体形较大，过去市场上常煮熟以“一对”为单位出售，渔民也以“一对”计算成果，故称“对虾”。对虾鲜美、营养丰富、是水产珍品。体形完整，光色反射新鲜，背部、头部呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长约在15公分以上的为质量好。掉头现象严重、表皮黄红色、脱皮、有异味的则是次质品。

如何选购禽肉？

禽类分家禽、野禽。家禽包括鸡、鸭、鹅等。由于禽肉营养丰富，结缔组织疏松，所以病菌容易繁殖，因此在选购时要细心鉴别是健康禽肉还是病禽肉，或死禽肉。健康禽宰后皮肤光洁、呈淡黄色，脂肪透明，肛门五色斑，皮下无出血点。死禽、病禽宰后放置时间过长，表面沾染的杂菌在适宜温度下大量繁殖，引起肉的色、味改变，肉表面有色斑，皮肤及肛门口带暗绿色，有异味或腐败味。活禽宰杀死要放血，而死禽则因血液凝固而无法放血，所以肉色暗红，血管内有淤血，肉内水分较多，颈部没有放血切口，或虽然有切口但没有出血痕迹。临死前的禽肉因放血不全而肉色较深，肛门口呈现污绿色。鉴别野禽主要看是射猎致死，还是中毒致死，前者可以食用，后者不能食用。区别方法是看有无爆痕，有无出血痕迹。

如何选购活鸡？

买活鸡时，怎样区别健康鸡和病鸡呢?只要留心“三看”，就能鉴别出来。①看鸡的活动力：将鸡的双翅或双腿提起来，如果鸡竭力挣扎，双脚收起，拍背部时能发出“咯咯”的叫声，是健康鸡；如果挣扎无力，叫声嘶哑，脚伸不收，肉薄身轻是病鸡。②看外貌；健康鸡羽毛丰满，冠色鲜红，两翘紧贴禽体，站立挺直，脚爪的鳞片有光泽，肛门吹之则频频收缩，里面的粘膜呈肉色。鸡嗉没有积食，口腔没有白膜或红点，不流口水。病鸡羽毛不整，冠色紫暗，站立不稳，行走无力，肛门有红点，流口水。⑧看神态：健康鸡动作灵活，双眼明亮，灵活有神，呼吸不张嘴。病鸡双眼呆滞，眼珠混浊，眼脸浮肿，张嘴呼

吸，且呼吸困难。

如何选购嫩鸡？

识别鸡的老嫩有“三看”：一看爪尖，老鸡的爪尖因磨损而光秃，嫩鸡．的爪尖则磨损不大，二看鸡的脚掌，老鸡脚掌皮厚，且发硬，嫩鸡脚掌皮薄也无僵硬现象。三看脚腕间的凸出物，凸出物较长的是老鸡，反之则是嫩鸡。

如何选购冻鸭？

选购冻鸭要根据自己的用途而定。如果是烧汤用，宜选老鸭，固为老鸭不易烧碎，能煮出味道来；如果是准备做红烧鸭、白斩鸭，宜选嫩鸭。老嫩的区别是：①表面如光滑，没小毛，在两斤左右的是老鸭；表面不光滑、有小毛、在三斤左右的是嫩鸭。②摸鸭的气管，气管粗的是老鸭，细的是嫩鸭。

如何选购腊鸭？

选购腊鸭的关键是看老嫩和咸淡，识别老嫩的方法，首先看皮色和肥瘦如何。如果鸭皮较厚又起皱纹的是老鸭；如果油光肉细的则是嫩鸭。但是，一些行家在制作腊鸭时，熏制巧妙，皱皮老鸭也会做得油光好看，使买者一时看不出来。这时你就用力掀鸭嘴，看它是否坚硬，如硬必是老鸭无疑，反之则是嫩鸭。鉴别咸淡方法是：一闻身有无香味，二看鸭皮颜色浅，若色淡味浓，多是咸淡适口的好腊鸭；若色暗而黄，香味不大的多是咸鸭。

如何选购松花蛋？

松花蛋又叫皮蛋，多用鸭蛋腌制。制法大体有浸泡、包泥几种，各有特点。一般浸泡法制成的比较鲜嫩，包泥法制成的易于保存。凡包装完好，蛋壳没破损，颜色灰白，拿在手中比较重，轻掂颤动大，用力摇动没有声响的质量为好。在食用时，如发现蛋壳有破损的不宜再吃，因为一种叫沙门氏菌，常乘破裂的蛋壳处进入蛋内大量繁殖，食后易致病。

如何选购鲜蛋？