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清汤（鸡、火鸡或蔬菜）6汤匙

鲜山萝卜、防风草或紫苏剁碎12茶匙，或干18茶匙

酒醋1汤匙（红或白的）

鲜柠檬汁1茶匙（随意）

胡椒14茶匙，现磨

在一钵中混合上述各材料，在进食之前加盖冷藏一小时，以便有足够的时间让其各种香味泪合。

新鲜大蒜调味、M

份量：2人份

在硬花甘蓝、甘蓝、朝鲜蓟、芦荀及青皮豆等之上，浇以新鲜大蒜调味，其风味特佳。加热引发大蒜的香味，所以它能与油搀和造成一种香气极浓的调味，这是一种很快的方法，能将平常的蒸菜转变成为香气扑鼻的佳肴。

大蒜1茶匙，薄片

植物油1茶匙

酒醋112茶匙（红或白的），莱姆汁或柠檬汁112汤匙

1．将上列各材料放进一小墩锅内，加盖以免受热时调味品会喷出来。以低温炖五分钟，当其炖熟时，大蒜会散出刺激的气味，如使用醋可减少其刺激性。

2．如果不想用大蒜片，则可将其去掉，立刻倒入新蒸的蔬菜之上。

变化：

1．可以同量的洋葱或青葱代替大蒜

2．可加迷迭香、俄勒冈薄荷或层形科薄荷以增强香味。上述各材料可使用一项或多项，鲜的l茶匙，干的X茶匙，

大豆蛋黄酱、R、M

份量：4—6人份

大豆蛋黄酱是正规鸡蛋黄的一种美味代用品。它润滑呈奶油状，可用作酱油卤汁或沙拉调味。

新鲜老豆腐6盎司

新鲜柠檬或莱姆汁5茶匙

植物油3汤匙

1．将豆腐切成12寸厚块，分层放在吸水毛巾之上，轻拍以促其水分被吸收。

2．再将豆腐转移至一干毛巾中，并加包裹，；绞出其过剩的水分。在这种处理过程中，可轻轻将该豆腐揉和（如这么作能使该豆腐分别破碎就对了，因为尔后它将会变成浓汤）。

3．再将该豆腐放入搅和器或食品处理器内，以作成浓汤。倒入柠檬汁或莱姆汁，搅拌三十秒钟，同时缓慢倒入1汤匙油，并继续搅拌二至三分钟，或至其浓艳、柔和及乳化时为止。

4．贮于紧密封闭的瓶中，冷藏四天以上，当蛋黄酱的时间成熟时，则其柠檬或莱姆等汁的酸度，便更加明显了，但也更加美味了。

松松的大豆蛋黄酱、R、M

份量：4人份

本节所述与大豆蛋黄酱在香味上相似，不过自嫩豆腐派上用场以来，其结果使蛋黄酱变得更为光滑一一更像一种打稠了的奶油。

鲜嫩豆腐6盎司

鲜柠檬或莱姆汁2茶匙

植物油2汤匙

1．将豆腐切成12寸厚块状，分层放于吸水小毛巾之上，轻拍以促其水分被吸收。

2．将豆腐转移至一干毛巾中包裹，并绞出其过剩的水分，在这种处理的过程中，可轻轻将豆腐揉和（如这么作能使该豆腐分别破碎就对了，因为尔后它将会变成浓汤）。

3．再将该豆腐放入一搅和器或食品处理器中，以作成浓汤。倒入柠檬或莱姆等汁，搅拌三十秒钟，同时倒1汤匙油，并继续搅拌二至三分钟，或至其浓艳柔和及乳化松软时为止。

4．如果想制造一种轻而松松的蛋黄酱，则应在制作一小时之内使用，如果想要一些更稠的蛋黄酱，则应将其贮存于一紧密封闭的瓶中，冷藏四天以上，在食用之前应排干其上面渗出的水分。

第六节　主菜食谱制法

在主菜这一节中，所有的食谱都不用蔗糖。除以香料制作R6mertopf烧鶸，及以波傍（Bourbon）酒酱烧鸡以外，其它均不用玉米；否则只有将王米粉省去。除带葡萄干的火鸡沙拉以外，一概不用酱油；又除中国生菜包及以硬花甘蓝、甘蓝和香菇等爆炒牛肉，以及中国蒸红棘鬣鱼等菜以外，也一律不用小麦。火鸡肉末与马铃薯共烧，除用不同的面粉代替小麦粉以外，也一概不用小麦。除制作黑橄榄鲔鱼以外，所有的食谱均不用鸡蛋，否则鸡蛋也只有省去了。除带三十分钟鲜西红柿酱的面条汤及带波洛那（Bolognese）酱油的通心麫等以外，其它一概不用牛乳，否则牛奶干酪的上层也应去掉了。除带波傍酒酱的鸡、中国生菜包、以硬花甘蓝及香菇等爆炒牛肉，以及中国蒸红棘鬣鱼等以外，其它一概不用面包及酿酒所用的酵母。

烤粟米脆鸡、M