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酿金钱台蘑（第1页）

酿金钱台蘑

〔主料辅料〕

干台蘑50克鸡汤100克鸡芽子100克奶汤150克肥膘75克熟火腿25克蛋清100克精盐3克大油75克味精1克绿色蔬菜250克葱姜水15克料酒15克富强粉15克水淀粉15克〔烹制方法〕

台蘑洗去泥沙，摘去须根，开水焖发30分钟后去掉黑皮待用。鸡芽子砸成泥，去净细筋，肥膘也砸成泥和在一起加入葱姜水搅匀。再加入盐（1克）、味精（0。5克）、料酒搅匀，然后顺一方向把大油、蛋清分数十次搅进泥中，最后加入面粉（5克）再搅拌均匀。台蘑撒上少许面粉，逐个将鸡泥抹在台蘑上呈罗汉鼓肚形，把火腿切成长2厘米、粗0。5厘米的条，镶嵌在鸡泥上呈“金钱”图案形。

制好的台蘑摆在汤盘中，加入清汤、盐（1克）上笼用小火蒸3分钟至熟出锅。绿色蔬菜用水悼过，沥干水分，再用蒸台蘑的原汤煨上味，分四堆装在汤盘的四个角上，把奶汤上火加盐，味精烧开，勾人水淀粉至浓浇在台蘑和蔬菜上即可。

〔工艺关键〕

台蘑是山西的珍贵特产，此菜要选用大小一致的台蘑制作才能形如金钱。配料火腿选用金钱火腿，用10％浓度的热碱水刷洗干净，清水冲去碱味后泡6小时，再旺火足气蒸熟，去皮、去骨，取瘦肉一块配制此菜。

镶好的台蘑入笼蒸制的时间不能长，防止蒸老，出笼后把原汤倒人炒锅，此汤极鲜，用它偎制绿色蔬菜，味道甚美，但要注意保持绿色。

〔风味特点〕

“酿金钱台蘑”因形如“金钱”而名，黑白间红绿，色泽鲜明，对比度颇强。口味鲜浓适口，质地细嫩，汤汁似奶，为山西地方名菜。