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鹌鹑茄子（第1页）

鹌鹑茄子

〔主料辅料〕

圆茄子500克味精1。5克鹌鹑脯肉100克香油5克植物油l000克香菜10克葱丝5克酱油50克姜丝5克淀粉15克蒜丝10克料酒15克〔烹制方法〕

圆茄子去皮切成1。2厘米厚的大片，在每片茄子上面，剞深约1厘米、宽0。33厘米的交叉花刀，呈菱形刀口。锅上火加油烧至九成热，下入茄子炸成金黄色沥净油。

鹌鹑脯肉切丝，香菜切段洗净。炒锅上火加入底油（25克），烧热，下人肉丝和葱、姜、蒜丝煸半熟，加入酱油、料酒炒均匀。一层前于一层肉丝，整齐的码在大碗中，人笼蒸10分钟，扣入汤盘中，原汁入炒勺，烧开，用水淀粉勾芡，浇在茄子上，周围撒上香菜即成。

〔工艺关键〕

此菜采用蒸扒的方法，取鹌鹑肉与茄子同烹，营养丰富。操作时，茄子剞刀要整齐划一，形如鹌鹑羽毛，炸制茄子要用烈油（300℃左右），才能达到表皮炸于炸香，内部绵软油润的效果，炸成深金黄色出锅。

蒸扒的时间要适当，味透即可，确保菜肴风味，没有鹌鹑脯肉时也可用瘦猪肉代替。

〔风味特点〕

“鹌鹑茄子”色泽金黄，咸鲜适口，软绵醇香，是山西菜肴中名菜之一。