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18 鸡（第1页）

18。鸡

鸡为真菌植物门真菌鸡（伞把菇、鸡肉丝菇、豆鸡菇）Collybiaalbumich的子实体。产于四川、贵州、云南、广东、广西、福建、台湾、江苏等地。

鸡菌肉细嫩，气味浓香，味道鲜美，属著名的野生食用蘑菇之一，畅销于国内外市场。根据鸡的颜色和形态特点，分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型。味道以黑皮（青皮）鸡最好。此外，还有鸡花Myamicrocarpa（Berk，exBr。）Pat。等真菌的子实体，味道同鸡一样鲜美。

《本草纲目》载：“益胃、清神、治痔”。

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生煎鸡

一、原料：

1。主料：鲜鸡500克。

2。调料：花椒盐、熟猪油。

二、制法：

1。选粗壮鲜嫩的鸡，摘去头尾，洗干净斜刀切为1厘米厚的片。

2。炒锅置旺火烧热，加入熟猪油涮油，后将油倒出，把鸡片整齐地平摆在锅内，在火上慢慢地煎，边煎边转动炒锅。一只手持手勺将熟油顺炒锅边沿淋下，待鸡两面都煎呈金黄色时，起锅装入盘内撒上花椒盐即成。

按：鸡，肉细嫩、气味浓香，味道鲜美，是著名食用蘑菇，在国际市场上享有较高的声誉。其肉含有多种人体所需的氨基酸、蛋白质、脂肪及碳水化合物、多种微量元素等营养成分。性味甘寒，具有益胃、清神、理气化痰、助消化、治痔的功效。

凡脾胃虚弱、痰湿内停、饮食不佳、胸院胀闷、头目昏晕、痔疮等症均可作辅助食疗。

据现代医学分析，此物含有抗癌物质，亦可用于各种癌肿病症。

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椒盐鸡

一、原料：

1。主料：鲜鸡300克，马铃薯100克，鸡蛋清3只。

2。调料：精盐、花椒盐、一级面粉、淀粉、猪油。

二、制法：

1。鲜鸡摘去帽伞，削去泥土清洗干净，滚刀切为蛇。马铃薯去皮切成薄片，用清水漂洗后捞起摆在钵内，撒上精盐腌5分钟。

2。将鸡蛋清搕入碗内打泡，放入一级面粉、精盐、淀粉调成蛋清糊，然后放入鸡坨拌匀挂浆。

3。炒锅加入猪油，油烧热放入马铃薯片，用手勺推动炸至金黄色，捞起摆在盘的周围。然后让油继续烧至五成熟，放入鸡炸1分钟，使糊炸熟用漏勺捞起，再让油烧至八成热。二次下入鸡猛炸一会，待炸至金黄色捞起摆在盘的中央。撒上花椒盐即成。

按：此菜以益胃、清神、理气化痰、助消化的食用菌珍品鸡，配以和胃调中，健脾益气的马铃薯经烹制而成。其功效重在补脾益胃、助消化。用于脾胃虚弱、食少纳呆，或食物积滞、痰湿内何等病症。亦可作为胃、十二指肠溃疡、慢性胃炎的辅助食疗菜肴应用。

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鸡炒鱼球

一、原料：

1。主料：鲜鸡300克，乌鱼（已去皮、刺）500克，鸡蛋清2只。

2。调料：精盐、味精、蒜瓣、葱、姜、酱油、蚕豆水粉、猪油、辣椒油。

二、制法：

1。将鲜鸡削去泥土洗净，滚刀切为坨。乌鱼从腹部切细十字花刀，刀深为肉的三分之二，不能切断。然后再切为3厘米见方的块。蒜切片，葱切段、姜切片。

2。乌鱼块盛入碗内，搕入鸡蛋清，加精盐、蚕豆水粉搅拌匀上浆。

3。炒锅烧热加入猪油，待油烧至三成热时，放入乌鱼块滑呈白色，翻出刀花呈球状，用漏勺捞起沥油。让锅油继续烧到五成热时，把鸡坨放入猛滑一遍，捞在漏勺年摆在大碗上沥汁水。

4。炒锅内留少许底油，先放入蒜片微炸，接着放入姜片、葱段炒出味后放入鸡、鱼球、精盐、酱油，将沥在碗内的鸡汁水兑味精，蚕豆水粉在鸡入味后勾芡，淋上辣椒油即可出锅。

按：鸡具有益胃助消化、理气化痰的作用。配以补气养血、健脾利水的乌鱼，其功效重在补气血、益精髓、化痰湿、消水肿。适用于久病气血亏虚、下元虚损、妇人干血成痨、月经闭少，或带下，或腰酸膝软以及脾虚水仃的浮肿、水臌、湿痹、痰饮等病患者的辅助食疗菜肴食用。此外鸡中还有一种抗癌的物质，亦可以作为癌症患者的保健营养品常用。

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鸡腰片汤