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71 鹧鸽（第2页）

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香酥鹧鸪

一、原料：

1。主料：净鹧鸪2只，净荸荠10只，鸭蛋清1只。2。调料：料酒、味精、酱油、白糖、葱、蒜茸、淀粉、麻油、猪油。

二、制法：

1。将鹧鸪头、脚、翅切下，肉切成块。荸荠切两半，与鹧鸪肉同放在小盆中用于淀粉、鸭蛋清、酱油抓匀。将酱油、料酒、糖、味精、麻油、湿淀粉放在碗里调成卤汁。2。锅内下猪油烧到八成热时，先下鹧鸪头、脚、翅炸熟捞起，再将鹧鸪肉下锅用筷子拨散炸至肉透香酥倒入漏勺沥去油。

3。炒锅留余油下蒜末、葱段煸炒，倒入碗内卤汁，放入鹧鸪肉煨至汁粘时，捞起装在平盘上，拼上头、脚、翅，浇上煨汁，盘边饰配时鲜菜即成。

按：荸荠具有清热化痰、消积的功效。与利五脏、开胃、补中、消痰的鹧鸪相配组成此菜，具有开胃消积、清热化痰、补中的功效。对胃病、下痢、小儿疳积、肺热咳嗽、多痰、百日咳等病症有一定疗效。

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玉竹炖鹧鸪

一、原料：

1。主料：鹧鸪2只，玉竹30克。。

2。调料：料酒、精盐、葱段、姜片、味精。

二、制法：

1。将鹧鸪闷死，去毛、脏、脚爪，洗净下沸水锅焯一下，捞出洗去血污。

玉竹洗净切片。

2。锅内放适量水，加入鹧鸪、玉竹，烧沸后加入料酒、葱、姜、精盐、味精，文火炖至鹧鸪肉熟烂，红锅即成。

按，《食物本草备考》记载鹧鸪“味甘性温无毒，主补五脏、益心力，能消积痰、法温疟”。玉竹具有养阴润燥、清热生津、润心肺、止消渴、补不足等功效。《日华子本草》载“除烦闷、止渴、润心肺，补五劳七伤”。

二者组成玉竹炖鹧鸪。民间用以治肺结核病人虚弱咳嗽、痰稠难吐、午后潮热等病症。近来有用以治老年冠状动脉硬化性心脏病、风湿性心脏病之有积痰者。

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章鱼炖鹧鸪

一、原料：

1。主料：鹧鸪2只，于章鱼150克，玉竹50克，火腿片15克。

2。调料：料酒、味精、精盐、葱段、姜片、鸡汤。

二、制法：

1。鹧鸪宰杀后用开水烫透，去毛，内脏洗净，斩去脚爪，剖开脊背，下沸水锅焯一下，捞出洗净。

2。章鱼洗净，用开水浸泡10分钟，捞出脱去黑衣，洗净后切成条。玉竹用冷水洗净后，同章鱼、火腿片同放蒸碗中，放入鹧鸪、鸡汤、姜片、葱段、味精、盐、料酒，上宠蒸至肉熟烂，出笼后拣去葱、姜即成。

按：本汤菜以章鱼、鹧鸪、玉竹为主料。章鱼性甘咸、性寒。有养血益气的功效。《泉州本草》谓之“益气养血，收敛，生肌。主治气血虚弱、痈疽肿毒、久疮溃烂。”鹧鸪能益心气，补五脏。玉竹为滋阴药品，具养阴润燥、生津止渴之功效。药食同用，则此汤菜能益气补血、健脾开胃。选用于气血虚弱及脾胃功能低下之人食用、有尊麻疹病史之人忌食之。

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奶油鹧鸪条