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68 野鸭（第1页）

68。野鸭

野鸭为鸟纲动物绿翅鸭（八鸭）Anasa-eus。罗纹鸭A。falcataGel、赤颈鸭A，PenelopeLi-nné、针尾鸭A。9é、花脸鸭A。formi。赤膀鸭A。streperaLinne、白眉鸭A。querquedulaLinne等野鸭的肉。鸭体都较小，人们多称为小野鸭。是主要的野禽，肉鲜美肥胖，是人们喜爱的野味。含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质。具有一定滋补作用。

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锅烧小野鸭

一、原料：

1。主料：带骨野鸭脯1000克，鸡蛋2只。

2。调料：料酒、精盐、味精、酱油、糖色、白糖、葱段、姜块、面粉、湿淀粉、八角茴香、桂皮、小茴香、公丁香、山萘、花生油。

二、制法：

1。将野鸭脯择净绒毛，放凉水中泡一小时，捞出沥去血水。把八角、桂皮、小茴香、公丁香、山萘装纱布袋内。葱段、姜块均拍松，把味精掺入花椒盐内搓和匀。

2。在锅内放清水，加料酒、精盐、酱油、白糖、糖色及五香料包，烧开撇净浮沫，放入野鸭脯转微火煮至九成熟（约两小时），捞出晾凉出骨，取下整片酱脯肉。鸡蛋液放碗内打散，加湿淀粉、面粉，慢慢调成稀蛋糊。

3。在锅内放花生油烧至五成熟，把酱野鸭脯肉薄薄蘸上一层面粉，裹上鸡蛋糊，逐块放油内炸成金黄色时，捞出滤去油，切成条，摆入盘中，两边放上花椒盐即成。

按：锅烧小野鸭可为人体提供丰富的营养成分，对脾胃虚弱所致的消化不良、食欲不振、身体瘦弱等有一定的补益作用。常食之可滋壮身体。

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五香扒小野鸭

一、原料：

1。主料：净小野鸭1只，水发香菇50克，熟笋片50克，猪五花条肉100克。

2。调料：料酒、酱油、白糖、味精、葱段、姜块、八角茴香、桂皮、麻油。

二、制法：

1。将小野鸭敲断腿骨，背部对剖开。猪肉洗净，与野鸭一起用沸水焯去血污，冷水洗净，放入炒锅（野鸭胸部朝上），加料酒、酱油、白糖、茴香、桂皮、葱段、姜块（拍松）及清水，用旺火烧沸，移至小火上焖煮到七成熟时，将野鸭翻个身，加麻油，下入笋片和香菇，继续用小火焖煮至酥烂。

2。将野鸭捞出装入腰盘（胸部朝上），把汤中的茴香、桂皮、葱结、姜块拣出，猪肉捞出另用，调准口味，待汤汁稠浓时加入味精、葱段，淋入麻油，起锅浇在鸭身上即成。

按：香菇抗癌、降胆固醇。笋片有消渴、利水、益气作用。猪肉滋阴润燥、补虚。几物与具有滋补作用的小野鸭肉相配，可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪等营养成分。具有补虚、滋阴、利水的功效。可作为体虚瘦弱、四肢无力、肺燥咳嗽、水肿等病症患者食疗菜肴。

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京葱扒小野鸭

一、原料：

1。主料：小野鸭2只，大葱白200克，冬笋50克，水发香菇25克。

2。调料：料酒、糖色、酱油、白糖、精盐、味精、葱段、姜块、鸡汤、猪油。

二、制法：

1。将野鸭拔掉大毛，用镊子择净绒毛，剁下脚蹼，开膛除内脏洗净，放凉水中泡1小时、再放沸水锅内焯透，捞出洗去血沫。大葱白切成长段，一破四开。冬笋削去老皮，切成片。个大的香菇抹刀片一刀。葱段、姜块洗净均拍松。在锅内放猪油烧至七成热，在野鸭上涂少许料酒，放油内炸至呈金黄色时，捞出沥油。

2。在锅内放上竹箅子垫锅，把野鸭（脯朝下）放锅内，加入鸡蛋、料酒、酱油、糖色、白糖、精盐和味精，再放入笋片、香菇和葱段、姜块旺火烧开，撇净浮沫，转微火炖2—3小时。然后将野鸭（脯朝上）盛入大盘中，拣出葱段、姜块，原汤待用。

3。在锅内放猪油烧热，投入葱白段炸至呈金黄色，倒入炖鸭原汤烧沸，撇净浮沫，用调稀的湿淀粉勾成浓芡，连葱带料浇在鸭上即成。

按：葱白具有发汗解表、通阳利水、消炎生肌的功效。《重庆草药》载“通气发汗，除寒解表，治风寒感冒头痛。”《食疗本草》载“葱白通关节、止觑血，利大小便。”竹笋具有清热消痰、利膈爽胃的功效。香菇具有抗癌降胆固醇的功效。小野鸭与三物相合成此菜，具有滋补、发汗解表的功效。

可供脾胃虚弱、食欲不佳、消化不良、感冒头痛等病症患者食用。

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洋葱小野鸭

一、原料：

1。主料：野鸭2只，洋葱200克。