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67 绿头鸭（第1页）

67。绿头鸭

绿头鸭为鸟纲动物绿头鸭（水鸭、大麻鸭、大野鸭）AnasPlatyrnynosL。

的肉。绿头鸭雄的体长500—608毫米，休重1000—1380克。雌的体长508—562毫米，体重1000克左右。雄的颊部近黑。头、颈带有金属光泽暗绿色。

颈下有白色环纹与栗色的胸部相分隔，栖于各种淡水河流和湖泊的芦苇中。

鸭肉性味甘、凉。具有补中益气、消食和胃、利水、解毒的功效，治脾胃虚弱、脱肛、子宫脱垂、病后虚羸、食欲不振、水气浮肿、热毒疮疖。

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五香卤野鸭

一、原料：

1。主料：野鸭1只。

2。调料：甘松、丁香、山茶、桂皮、花椒、八角茴香、草果、陈皮、小茴香、五香粉、冰糖、精盐、葱、姜、酱油、辣椒油、麻油、猪油。

二、制法：

1。将野鸭去毛、头、内脏、脚爪洗净。锅内加入清水以淹没野鸭放入葱、姜、精盐、酱油，再将装有甘松、丁香、山萘、挂皮、花椒油、八角、草果、陈皮、小茴香等的纱布袋，扎紧口放入锅内，武火煮沸后，移至文火上继续烧煮。

2。锅内注入猪油，将冰糖捣碎下入，边加热边搅拌，待冰糖溶化，倒入汤锅内。野鸭在卤汤中卤约3小时，至肉骨分离时捞起晾冷，斩为长方块，摆在盘内，淋上芝麻油即成。

按：《医林纂要》载野鸭“补心养阴，行水去热，清补心肺。”五香卤野鸭对病后虚羸、食欲不振、水气浮肿等病症有一定疗效。可为健康人提供丰富的营养成分，滋补强壮身体。

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虫草炖野鸭

一、原料：

1。主料：野鸭1只，虫草15克，猪瘦肉60克，熟火腿15克。

2。调料：葱条、姜片、精盐、味精、姜汁酒、料酒、鸡汤、生油。

二、制法：

1。将野鸭去毛，从背部剖开，取出内脏。火腿切成小块，猪肉切成6块。

2。将鸭放在开水锅中汆半分钟，取出用冷水洗净。猪肉也另外汆一下，加入火腿块，稍滚即一并捞起，沥去水分。

3。锅烧热加生油及葱、姜。鸭肉爆炒，烹姜汁酒，加开水，煨半小时，捞起，沥去水，去掉葱、姜。

4。将火腿、猪肉、野鸭、虫草、姜、葱、盐、料酒、开水放入炖盅，入笼蒸两小时，取出，去掉姜、葱，去掉野鸭胸骨、锁骨，撇去浮沫，用洁布将原汤过滤留用。将野鸭放回炖盅内，鸭胸向上，鸭头放在胸上。倒入原汤、虫草、猪肉、火腿、鸡汤，再蒸1小时即成。

按：此汤菜以野鸭与冬虫夏草为主要原料经烹制而成。其利水作用较为明显，可治疗阳虚、水肿等症。健康人食之可益肾强身。使用注意：野鸭性味甘凉，凡外患、大便溏泻者忌食。

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拆烧野鸭

一、原料：

1。主料：净野鸭1只，鸡架子1只，西红柿150克。

2。调料：料酒、酱油、精盐、味精、白糖、花椒、八角茴香、桂皮、砂仁、葱、姜、麻油、素油。

二、制法：

1。将野鸭分别从脊背开膛，掏出内赃剁去脚腿，用清水冲洗干净后，下入沸水锅中汆烫，边煮边用铁扦子扎一扎使之血水出净，捞出洗净血沫，晾凉用料酒涂在野鸭身上放凉。

2。锅烧热，倒入油烧至五成热时，下入野鸭炒呈金黄色时捞出，放入蒸盆内加入酱油、料酒、味精、白糖、葱、姜、精盐、花椒、八角、桂皮、砂仁、母鸡架子，用油纸一张将蒸盆盖上，上笼蒸1小时左右。待野鸭蒸烂后下笼取出放在大盘里晾凉，然后拆净骨头，撕成条片放在盘内。

3。将蒸盆内的原汁过罗滗入锅中上火烧开，撇净浮沫，淋麻油起锅浇在野鸭条片上，西红柿洗净消毒切成蟹花形码在盘边即可上席。

按：野鸭肉性味甘凉。具有补中、益气、消食、和胃、利水、解毒的功效。《医林纂要》载“补心养阴，行水去热，请补心肺。”西红柿具有止渴生津、健胃消食、凉血平肝、清热解毒的功效。与鸡架共组此菜，具有补中益气、健胃消食的功效。可作为病后虚羸、食欲不振、水气浮肿等病症患者食疗菜肴，健康人食之可健身少病。

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