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过桥米线（第1页）

过桥米线

（主料辅料〕

米线3公斤乌鱼1公斤壮母鸡2只猪脊肉l公斤猪排骨2公斤猪腰300克白菜心l公斤鸽蛋10对安宁大葱1公斤猪肚尖100克豌豆尖1公斤草芽1000克胡椒粉10克五香粉1克甜酱油200克花椒面3克花椒油10克味精10克芫荽l00克精盐60克芝麻油25克咸酱油200克豆腐皮200克辣椒油50克老鸭l只姜50克猪筒子骨3付熟猪油250克〔烹制方法〕

将鸡和老鸭宰杀去毛，掏出肚杂洗净，鸡血淋入小碗内，作清汤时用。猪排骨斩为1。6厘米长、1厘米宽的方块，漂在凉水中，筒于骨敲断。

将鸡、鸭、排骨、筒子骨放入汤桶内，注清水20公斤，置大火上猛煮四小时，边煮边撇去浮沫，将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出，将两只鸡的血用手捏化徐徐注入桶中，随注随用手勺不停地向一个方向搅动，汤中的杂物逐渐沉淀而凝结在一起，汤由乳白色转呈清澈透亮，用漏勺捞去沉淀物。再加入筒子骨、猪排骨，移至小火上慢慢烧炖，放入精盐50克保持微开。

将鸡、鸭去头、爪，剔去骨，加入精盐10克、五香粉、花椒面拌腌2小时，切成2厘米、1。3厘米宽的一字条，分装入十只汤碗内。猪脊肉片成2厘米长、1。6厘米宽的薄片；乌鱼剔去皮、骨和小刺，片成薄片；肚尖去皮和筋，片成片；猪腰从中间剖开，剔去腰臊，片成薄片，放入凉水中漂洗一遍，再将肚片、腰片入锅氽一遍。水温有摄氏80度至四成熟用水洗净，把以上片分为10份，理码在10只中盘内，每盘内摆成四行。4。草芽洗净，选嫩芽切为1。3厘米长的小段，葱白切0。6厘米长的段，开水烫熟，同草芽一起分放10只小碟内。葱叶切成未，芫荽洗净消毒杀菌后切末，姜切细丝；豌豆尖在开水中焯熟；豆腐皮用凉水洗去灰尘，温水泡软分放10只小碟内。鸽蛋洗净，放装豌豆尖的碟内。

将米线用开水烫热，分入10只大碗内；用大碗将甜酱油、花椒油、辣椒油兑在一起，分装10只小碟。取特制深大碗10只，分放味精、胡椒面。熟猪油旺火烧至七成热时，投入一片生肉，将油炙老发香，舀入碗内，每碗15克，再冲入调好的汤，每碗用汤400克、味精2克、盐2克。把汤、肉片、绿菜、蘸水碟、清汤五香鸡、鸭块一起上桌。

鸽蛋磕入油汤碗内，一会儿即熟，把里脊肉片，乌鱼片、肚尖片、腰片逐渐放入油汤碗中，随烫随拌调料吃。最后放入绿菜、豆腐皮、葱花和米线即可食用。

（工艺关键〕

主料各片，要求薄至透明为度，肉片在汤中烫后不卷缩为佳。

吃生片，最好用甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料。

调好的汤必须在火上微开，用沸汤冲入碗内。

所用肥母鸡以云南武定鸡为佳。米线选用优质白米，经过磨浆，煮榨而成，形似白线一样细长，富于韧性、光泽。

（风味特点〕

相传云南蒙自县有一南湖，风景秀丽。湖心岛上有茅屋数间，有位秀才在此攻读诗文，其妻每日送饭。由于岛岸之间的桥距很长，饭送到时已经冰凉。一次秀才妻子炖了一只母鸡，准备送去。但突然不适，昏睡过去。一觉醒来早已过送饭时间，她急急忙忙将炖鸡送去，一摸还很热。丈夫就用此汤烫米线。过桥米线因此而得名。

“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明，此种食品主辅合一，深受各族人民群众的喜爱。以特有的滋嫩、鲜香、清爽适口、富于营养而著称。

现在的过桥米线由四部份组成：一是汤料复盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水永过五成熟的猪腰片、肚头片、水发就鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。

鸡油封面，汤汁滚烫，但不冒热气，刚上桌时，浅尝即止，小心烫嘴。