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酿宝珠梨（第1页）

酿宝珠梨

[主料辅料〕

呈贡宝珠梨1500克玫瑰糖100克

蚕豆水粉60克莲子80克苡仁米80克松子仁80克重油洗沙100克白果80克冰窘200克元肉80克熟诸油80克云腿100克[烹制方法〕选大小相等的宝珠梨10个，削去皮，从梨把下边切下一片，不能切得过多，用小钢勺挖出梨心和梨该，用清水泡上。松于仁用微人炒香，搓去细皮。白果去外壳在开水锅中煮肥去细皮。莲子泡发去莲心和皮，在开水锅中煮。云腿切黄豆大小的丁；苡仁米淘洗干净，与云腿一起上笼蒸熟；冰糖100克捣为十坨。

炒锅置旺火，注入熟猪油1000克（实耗油80克），待油烧到五成时，放入宝珠梨炸一分钟，捞出待用。

将松子仁、白果仁、莲子米、苡仁米、云腿丁、元肉放入盆，肉拌为馅心。重油洗沙与玫瑰兑在一起。

先将洗沙装人梨心内，再放人果仁馅，每个梨放人冰糖一蛇，盖上梨把，摆入盘内，上蒸笼用旺火蒸半小时，馅熟梨，取出摆入碗内。

炒锅内注入清水1000克，旺火烧开，放入冰糖l00克溶化，用蚕豆水粉勾二流芡，浇在宝珠梨上即成。

（工艺关键〕

莲子用温碱水刷洗2～3遍，水变红，皮即可除去。

云腿选用蹄膀部位，炸梨油温不能过高，否则上色不均，易糊边。

汤汁熬浓后，少许勾芡。

〔风味特点〕

我国梨的载培历史悠久。根据《尔雅》、《史记》等的记载，早在二千年前，梨已成为我国的一种重要果树。宝珠梨乃云南特产，肉白质细，汁多而甜，入口无渣，是为上品。

此菜汁白芡浓，果馅脆嫩，蜜甜鲜香，宝珠梨清爽鲜嫩，是云南筵席菜式之一。