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香芹酥乳鸽（第1页）

香芹酥乳鸽

[主料辅料]

净乳鸽5只1000克鼓醋30克

绍酒30克芹菜400克芝麻油l00克精盐20克肉清汤300克味精3克花生油1000克冰糖30克（约耗100克）酱油30克[烹制方法]

将净乳鸽去脚，鸽身用刀拍松，入钵，加盐10克、酱油，15克、绍酒15克，搓拌均匀，腌渍半小时。芹菜去根叶，洗净，切成5厘米长的段。

炒锅置旺火，注入花生油，烧至五成热，下乳鸽炸至深红色，捞出沥油。倒去锅内炸油，将芹菜300克铺入锅底，上放乳鸽，盖上芹菜100克，注入肉清汤、盐10克、酱油15克、醋、冰糖（碾细）、味精、芝麻油、绍酒15克，在旺火上烧沸，改小火炖1小时，收配汁出锅，芹菜码在盘底，乳鸽头朝外摆放整齐，将汁浇在乳鸽上即可。

（工艺关键）

乳鸽先腌渍入味，过油炸上色，加肉汤及调料，小火慢，约1小时左右，已汁浓肉酥，即可出锅装盘。

[风味特点]

相传在秦汉时宫廷和民间已有人热衷于养鸽，南宋皇帝赵构喜养鸽，“万鸽盘旋绕帝都，暮收朝放费工夫”的诗句至今脍炙人口。破壳后的雏鸽由亲鸽口对口的喂养，一般20天内体重可达250克左右，习称乳鸽，肌肉丰满，肉质细嫩，民间视为滋补上品。

香芹酥乳鸽，芹菜清香有味，乳鸽肥糯醇厚，鲜美异常，有安神补血之效。