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第二章 营养类（第1页）

第二章　营养类

人们都习惯用瓷碗，瓷盆做容器蒸蛋羹，据说这样蒸出的蛋羹鲜嫩味美。其实，选用瓷质容器蒸出的蛋羹结果往往是既不鲜嫩也不好吃，而且外观也不好看。你知道为什么吗？

辣椒能刺激食欲，很多人喜欢用它来佐餐，有些人认为，辣椒同葱、姜、蒜一样只是调味香料。你也这么认为吗？

在一些地方的人群中，缺铁现象比较多见。对此，有不少人认为这是从食物中摄取铁少造成的，是这么回事吗？

蛋白质只组成肌肉，使人肌肉发达体态健美，而不致长脂肪增体重，您不会也是用这样的方式减肥吧？

……

那么就让本书来为你纠正这些不正确的看法吧。

戒律1。忌用瓷容器蒸蛋羹

从理学热传递的角度来说，瓷器是不善于传热的，属于热的不良导体，热量由瓷器的外层传导至蛋液，需要较长的时间，因此只好由蛋液表层向深层传递。而蛋液也是热的不良导体，这样蒸得的蛋羹就出现，下述情况：蛋羹的上层熟了，深层可能还是生的，等到深层熟了而表层却又老了。

由于用的时间较长，水分蒸发过多，还会出现干瘪硬化现象，那么，选用什么容器更理想呢?试验的结果是铝制容器如铝盒、铝盆最好。铝是热的良导体，传热快，受热均匀，不仅时间短，而且蒸出的蛋羹鲜嫩膨松，颜色美观o此外，还要搅好蛋液，鸡蛋的蛋白质长链分子要用力打搅才能使其破坏。

搅拌时应觚入相当于蛋液的2／3的温米汤或温开水，顺一个方向搅打，使其与米汤或水融合，这样可防止出现蛋，水分离现象或呈蜂窝状。如手头没有铝制容器也可用搪瓷盒，或用改制的午餐肉罐头盒。不论用哪种容器，在蒸的时候都要加盖子，以防水分过多蒸发影响其鲜嫩程度。

戒律2。辣椒并不只是调味品

不论青辣椒还是红辣椒，都含有辣椒素。辣椒素有刺激作用，它能刺激消化道粘膜，尤其是口腔粘膜和舌头上的味蕾。人们用它来佐餐，确能增加食欲，帮助消化。由于辣椒有特香异味，也能消除食物的异味、腥味。

这种矫味作用也确是人们常使用它的原因。但是，我们不能忘记它的营养价值和食疗价值。拿营养来说，辣椒可说是营养丰富，品种齐全的蔬菜佳晶。其维生素C的含量每百克为185毫克，居蔬菜之首，有“维生素C胶囊”之称。

只要经常吃些辣椒，身体就不会缺乏维生素C。维生素A、维生素B：和B：也高于一般蔬菜，蛋白质碳水化合物、矿物质的含量也不少。辣椒除有刺激食欲，帮助消化的功能外，还能活血化瘀，促进血液循环。

在寒冷的冬季，适量吃点辣椒不仅可以抵御风寒，还能预防伤风感冒，风湿病、腰腿痛等病症，对脱发、夜盲也有疗效。但是，辣椒“性味辛热”，又是嗜好品，越吃越想吃，因而，食用时宜适量。患有高血压、肾病、泌尿系统感染‘消化性溃疡、胃炎、急慢性咽喉炎以及皮肤病、痔疱的人，宜少屹或不吃，以免加重病情。

戒律3。缺铁不只因摄入少

在一些地方的人群中，缺铁现象比较多见。对此，有不少人认为这是从食物中摄取铁少造成的，改进的办法是多吃含铁多的食物。铁是人体不可缺少的一种微量元素。一个体重65公斤的人体内含铁量平均为3—4克，其中70％存在于红细胞的血红蛋白内。别看数量微少，但作用却很大。

它性质活泼，当血液流经肺部，它就与吸入的氧相结合，把氧输送到各个器官，使全身的组织细胞正常工作。送走氧之后，它又把组织细胞所产生的废物二氧化碳排出体外，从而维持人体的正常运转。如果平日身体缺铁，就可使血红蛋白减少，形成缺铁性贫血。

在人群中缺铁现象确为多见，据南方某省营养调查发现，被调查的人中血红蛋白普遍较低，其中少年儿童患缺铁性贫血的达50％。不少人认为出现这种情况是因为从食物中摄取不足造成的。其实，这不是人群中缺铁的主要原因。因为在那些缺铁地区的营养调查表明，人群中从食物摄取的铁元素含量是很高的，每人每日可达40毫克，超过供给量的3倍以上。

那么，什么是缺铁的主要原因呢?调查研究表明，是铁的来源欠佳。我国人民的食物构成主要是植物性营养物质，人体所摄取的铁80％来自植物性食物。

由于这些食物含有植酸、磷酸和粗纤维较多，有的还含有铁质抗化剂，所以影响了人体对铁质的吸收率。研究表明，小麦的铁吸收率为5％，玉米为3％，大米仅为1％。以大米为例，每百克含铁为2．3毫克，每人海日进食500克大米获得铁元责11．5毫克，可满足日需要量的2／3。但如按l％的吸收率计算，实际只能得到o．115毫克。可见，摄取量虽然很高，但吸收率却少得可怜。

而动物性食物的铁吸收率却好得多，鱼类为11％，肌肉和肝脏可达22％以上。研究结果还表明，食物中铁的平均吸收率达到10—20％时，才能很好地满足生理的需要。

因此，需要补铁者特别是缺铁性贫血患者，不宜在进食含铁食物的数量上着眼，而应在食物的选择上打主意。除了绿色蔬菜、蛋类、豆类外，要多进食些瘦肉、猪肝，羊肝，鸡肝等。

戒律4蛋白质并非只组成肌肉