北派小说网

绿色健康食品加工新技术（第1页）

绿色健康食品加工新技术

作为绿色健康食品的加工，在确保无污染的条件下，必须使加工过程中食品营养成分破坏率降到最小程度，并且产品质量达到最佳水准。这就要求用高新技术取代普通的加工技术。在绿色健康食品加工中高新技术有：超高压技术、膜分离技术、微波技术、超低温技术、冷杀菌技术、高真空技术等。

1、超高压技术

超高压加工食品是先将食品原料充填到塑料或软容器中密封，再投入到有数千静水压的高压装置中加压处理。水在高压下体积被压缩14％左右，随之发生的热量变化很少，水系中被围着的蛋白质变性，淀粉也发生结构上的变化，酶失去活性最终导致细菌死亡；从而使蛋白质的氨基酸成分不变化，维生素、香气成分不损失的食品。因而超高压技术可以用于食品杀菌，尤其是对饮料的杀菌。以处理柑桔类果汁为例，在100～600MPa下加压后，发现可溶性固形物、氨基酸、维生素C、蛋白质等均无减少、其色泽、香味和鲜果汁无差别，细菌指标、酶的失活情况已达到标准的要求。可以预见2l世纪初，超高压技术将是被广泛采用的杀菌手段之一。

2、膜分离技术

膜分离技术在食品加工、水质净化、食品发酵中已有不少商品化应用，未来的发展方向是组合膜的开发和利用。这类组合股用于浓缩果汁，可以浓缩到60°BX°，其基本原理是水果原汁先通过超滤，将风味芳香成分、维生素C等低分子物与悬浮图形物、细菌、真菌等分离，前者与水一起组成澄清汁，后者组成果浆；反渗透能将维生素C、矿物质、芳香物质等营养物质与水分离，从而达到浓缩的目的；果浆杀菌后再与上述所得的浓缩低分子物质调配。此技术浓缩果汁产品浓度高，风味与营养成分损失很少，是绿色果汁饮料加工有效的浓缩和杀菌方法。

3、冷冻干燥技术

真空冷冻干燥是使物料首先冻结，然后在真空条件下升温，使冰升华而达到干燥的目的。采用的加热方法有红外线加热、微波加热、热风对流加热等。真空冷冻干燥能保持食品原有的色、香、味、形，主要用于热敏性物质的干燥，如蛋白、蔬菜、果粉等的干燥。

4、低温杀菌技术

磁力杀菌把需杀菌的食品放入0．6特磁场的N极与S极之间，经过连续搅拌，不需加热，即可达到杀菌的效果，而对食品中的营养成分无任何影响。这种技术主要适合于流动性食品的杀菌。

高压电场杀菌该技术是利用强电场脉冲的介电阻断原理，对微生物产生抑制作用的。它可以克服加热引起的蛋白质变性和维生素破坏。基本操作为将食品送入装有相互平行的两个脉冲管间，触点接通后电容器通过一对碳极放电，在几秒钟内完成杀菌。

静电杀菌用电场放电产生的离子雾和臭氧处理食品，可以取得良好的杀菌效果。该技术适合于瓶装、罐装食品及粮食、果实类食品的杀菌与保鲜。

5、生物工程技术

应用于绿色健康食品加工的生物工程技术是多方面的，如食品保鲜、加工工艺、环境保护等等。利用生物传感器、DNA探针等对食品进行污染检测，还可进行营养与毒性试验等，具有灵敏、快速、准确、方便等优点。

6、高真空技术

高真空技术应用于绿色健康食品加工主要是在食品的蒸发、干燥及罐藏等方面的使用。用于蒸发和脱水，可以降低加热温度、减少食品中营养成分的破坏。用于罐头食品，可以提高杀菌效果，脱除食品中的气体，延长食品的保质期。