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食品的营养价值（第1页）

食品的营养价值

食品可分为谷类、薯芋类、油脂类、畜禽肉类、水产类、海味类、蛋类、乳类、豆类、硬果类、水果类、蔬菜类和食用菌类等。每类食品在营养上有其共性，也有其个性，这就是食品的营养价值。

谷类

谷类主要包括大米、小米、大麦、小麦、高粱和玉米等。各品种之间成分差别较大。其中，碳水化合物含量为70％～80％，基本上以淀粉的形式存在。但是，在不同的品种中，直链淀粉和支链淀粉的比例不同。脂质一般在2％以下。除脂肪外，还含有少量的植物甾醇和卵磷脂。蛋白质含量为8％~12％。由于存在限制性氨基酸，所以谷类蛋白质的营养价值比较低。维生素以维生素B族较多，主要是硫胺素、核黄素和尼克酸。但是，精加工后损失比较大，特别是精白米、精白面，含量约只有加工前的10％～30％。无机质含量为1．5％～3％，主要为磷和钙。一般情况下，谷类主要作主食。在我国，大多数人的主要摄食品种为大米和小麦。

1、大米

米粒由糠层、胚、胚乳三大部分构成，我们食用的是胚乳部分（含量为92％）。胚乳的主要成分是碳水化合物，以及少量的蛋白质和脂肪，其无机质、维生素的含有量很少。粳米的淀粉由17％的直链淀粉和83％的支链淀粉构成，做成米饭后比较容易消化。大米的蛋白质除有谷蛋白外，还有白蛋白和球蛋白。大米蛋白质的氨基酸组成在植物性蛋白质中是比较好的，有比较高的蛋白质生物学价值。精白米的维生素在洗淘时基本损失殆尽，所以，应该进行强化。大米的无机质中磷多而钙少，洗米时磷比较容易损失，因此造成了米饭中磷和钙的差距缩小。大米的能量大约为1465kJll00g。

2、小麦

小麦一般加工成面粉，并进一步做成各种面食和糕点供人们食用。小麦的多种用途，可以根据其制粉中所含的蛋白质量进行划分。小麦的主要成分与大米相同，也是碳水化合物。但是，小麦的蛋白质含量要高些，达到7％～12％。小麦的淀粉消化率非常高，可以达到98％～99％。然而，小麦蛋白质的氨基酸组成比较差，特别是赖氨酸，必须加以强化才行。在胚乳部分所含的维生素比大米要多一些。无机质也是磷多钙少。小麦的能量大约为1465kJ／100g。

薯芋类

薯芋类主要包括马铃薯、甘薯、凉薯、山药、芋和慈菇等，一般都是植物块茎。从食品的P：F：C能量比来看，薯芋类和谷类相似，但是，薯芋类的全重中水分含量远大于谷类。薯芋类的维生素中，维生素B1和维生素C比较多；无机质中一般含钾与钙较多，但是含磷却比较少。

1、马铃薯

?铃薯俗称土豆、洋山芋、山药蛋，现在是?界四大粮食作物之一。其碳水化合物含量为15％一~5％，主要成分为淀粉，因此可作为主食品。马铃薯的蛋白质含量约为1％~3％，脂肪含量则很小。对于维生素和无机质，除了维生素C、钾和铁的含量比较高外，其他维生素和无机质都比较少。马铃薯的能量大约为335kJ／l00g。

2、甘薯

甘薯俗称红薯、白薯、番薯、红苕、甜薯、地瓜、山芋等。与马铃薯一样，是我国重要的高产、稳产农作物之一。其碳水化合物含量为10％~30％，主要成分为淀粉，因此在我国部分地区曾作为主食品。甘薯的蛋白质含量约为1．5％，主要分布于表皮部位，脂肪含量很小。维生素和无机质与马铃薯一样，也是维生素C、钾比较多。甘薯的能量大约为335kJ／l00g。

油脂类

食用汕脂类是由动物脂肪或植物种子等炼制而成的特殊食品，主要品种有豆油、菜子油、花生汕、芝麻油、玉米油、葵花籽油和精加工的色拉油等。此外尚有猪油、鱼油、牛羊油等动物性油脂。一般市售的食用油脂中，脂肪含量达99％，所以食用油脂的营养价值主要体现在其不饱和脂肪酸（特别是亚油酸和亚麻酸）的多少上。人多数植物性脂肪含有比较多的必需不饱和脂肪酸，因此其营养价值比较高，食用油脂所含有的能量大约为3767kJ／l00g。

畜禽肉类

肉类主要分为畜肉和禽肉两类。畜肉主要有猪肉、牛肉、羊肉、马肉、兔肉和狗肉等，禽肉则主要有鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽肉和鹌鹑肉等。

畜禽肉类是含有较多蛋白质的食品，而且脂质的含量也比较高。蛋白质的含量随着出肉的部位不同而有差别，最高可达22％的值差。蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸、含硫氨基酸比较丰富，这在营养上是相当有价值的。脂质随肉食的种类以及出肉的部位不同而有很大的不同，一般是猪肉中含量比较高，禽肉中比较低。脂肪酸组成具有饱和脂肪酸多、不饱和脂肪酸少的特点，并且还含有胆固醇成分，所以应避免摄取过量的动物性脂肪。无机质以磷、硫、钾为多，钙比较少。另外，在肝脏中含铁比较多。一般情况下，维生素以B2较多，B1较少，但在猪肉中维生素B1的含量比较丰富，在肝脏中各种维生素含量都比较丰富。

碳水化合物含量约为1％～5％，比较低，主要以葡萄糖和糖原的形式存在。蛋白质含量约为10％～30％。一般情况下，肥猪肉的蛋白质含量约为2％，瘦猪肉约为10％～17％；肥牛肉约为23％，瘦牛肉约为20％；肥羊肉约为9％，瘦羊肉约为17％。而在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量约为23％，鸭肉约为16％，鹅肉约为11％。脂质含量约为10％～60％，主要是各种饱和脂肪酸脂肪，另外还有少量的卵磷脂、胆甾醇和其他脂肪酸等。由于主要含饱和脂肪酸脂肪，因此熔点相对比较高不易被人体消化吸收，故肉类脂质的营养价值比较低。维生素随肉类部位的不同存在着相当大的差别。一般肌肉组织中硫胺素、核黄素、烟酸等含量较多。如每l00g猪肉中含有：硫胺素0．53mg、核黄素为0．12mg、烟酸为4．2mg。脏器中，尤其是肝脏维生素A含量丰富，如l00g猪肝约含维生素A为87001U，羊肝为299001U，鸡肝为509001U无机质约为1％，一般瘦肉比肥肉中的含量高些，其中钙7～l0mg，磷130～170mg。

1、猪肉

不同部位的猪肉，所具有的成分及营养价值不同。中等肥瘦肉的碳水化合物含量很低，约有0．9％，蛋白质含量为9．5％，由于必需氨基酸的原因，因此属于营养价值很高的优质蛋白质之一。肥瘦肉的脂肪含量约为60％，且大部分为饱和脂肪酸脂肪。维生素的存在，以硫胺素、核黄素和尼克酸较多。而无机质中含磷达到l0lmg／l00g。肥、瘦猪肉可以提供的能量分别是3474kJ／100g和1381kJ／l00g。

2、鸡肉

鸡肉的碳水化合物含量也很低。其蛋白质含量为21．5％，比较高，属于优质蛋白质之一。一般鸡肉的脂质含量约为2％～3％，因此鸡肉属于比较低脂肪的肉类。每100g鸡肉中含有：尼克酸8．0mg，磷190mg、钙1lmg、铁1．5mg。能量大约为460kJ／l00g。

水产类

水产类食品主要包括鱼、贝、虾、蟹等。一般都属于味觉不错的食品，并且大多数口感细腻、味道鲜美，营养价值也比较高。

碳水化合物大多含量极小。蛋白质约含10％～20％，一般属于优质的高营养价值的蛋白质。由于水产类的蛋白质大多比较松软，因此更容易消化吸收，也特别适合于儿童和体弱者摄食。脂肪含量约为1％～10％，一般为1％～3％，属于低脂肪食品。水产类脂肪大多数由不饱和脂肪酸组成，并且容易消化吸收，因此营养价值比较高。维生素因品种不同而差别很大。鱼肝含有很高的维生素A和维生素D，鱼肉中含有少量的尼克酸和硫胺素，对虾和河蟹则含有较多的维生素A。无机质一般含量约为1％~2％，主要成分为钙、磷、钾。一些比较特殊的品种，还含有含量比较高的其他一些成分。

1、鲫鱼

鲫鱼是一种大众化的淡水鱼食品，肉质细嫩，味道鲜美，在我国是传统的食补品种。每l00g中含有：蛋白质19．5g，脂质约3g，磷200mg、钙84mg、铁约3g，维生素A约8501U、尼克酸约2mg。能量大约为460kJ／l00g。

2、对虾

对虾也称明虾、闽虾，是一种个体比较大的海产虾类，也是一种深受人们欢迎的海产食品。每l00g中含有：蛋白质20．6g，脂肪约0．7g，磷150mg、钙35mg，维生素A360mg、尼克酸约1．7mg。能量大约为377kJ／l00g。

海味类

海味类食品与水产类食品有所区别，一般认为海味类是指各种海产动、植物经过加工和干制以后而制成的海产品。主要海味类制品有虾蟹制品、鱼制品、海藻制品、贝制品、名贵海味和其他干制品。

海味类制品的营养价值差别比较大，但是大多数品种都具有比较高的蛋白质含量，特别是一些名贵的海味类食品，除了特殊品种外，大多数情况下，海味类制品的维生素含量很小，无机质含量却比较高。一般海味类食品都具有鲜美独特的味道，深受大众的青睐。

1、虾米

虾米也即干虾仁，营养价值比较高。每l00g虾米中含有：蛋白质47．6g，核黄素、尼克酸4．1mg，钙882mg、磷614mg、铁6．7mg。能量大约为816kJ／l00g。

2、干贝

干贝是江珧栉扇贝或日月贝闭壳肌的干制品，其中尤以扇贝闭壳肌干制品为佳。干贝营养价值比较高，肉质细嫩鲜美，除了作为名贵食品外，也常作为高级滋补品。每l00g干贝中含有：碳水化合物15g，脂肪3g，蛋白质63．7g，无机质5g。能量大约为142kJ／l00g，

3、鱼翅