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食用菌类（第1页）

食用菌类

食用菌是一种比较珍贵的副食品，风味特别。常见的食用菌品种有蘑菇、香菇、平菇、金针菇、鸡腿菇、猴头、竹荪、黑木耳和银耳等。世界上有5000多种蘑姑，其中可人工栽培的只有十几种。世界上有120多个国家生产蘑菇，美国居于榜首，年产量约20万t；其次是法国，产量约18万t；再次是荷兰利中国。

食用菌含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，不含胆固醇，脂肪和糖类含量低。例如，蘑菇是一种深受人们欢迎的鲜食用菌。每100g中含有碳水化合物6．5g，蛋白质2．9g，硫胺素0．11g、核黄素0．16g、尼克酸3．3mg、抗坏血酸4mg，磷66mg、钙8mg、铁1．3mg。鲜蘑菇的能量大约为121kJl00g。再如，每100g干黑木耳中，含有碳水化合物65．5g，蛋白质10．6g，胡萝卜素0．03mg、硫胺素0．15mg、核黄素0．55mg、尼克酸2．7mg，钙357mg、磷201mg、铁185mg。能量大约为l297kJ／100g。

有研究显示，蘑菇不含胆固醇，其功效可与肉、水果甚至药品相媲美。对蘑菇进行的化学分析证实，蘑菇具有很高的营养价值，蘑菇的营养价值超过绝大部分蔬菜和水果，与肉很接近。很多科研报告认为，蘑菇可以代替肉。甚至有人称蘑菇是穷人的肉，因为蘑菇含蛋白质高。鲜蘑菇含5％的蛋白质，干蘑菇含35％～45％的蛋白质。蘑菇不仅蛋白质含量高，而且是一种优质的蛋白质，因为蘑菇中氨基酸的成分同肉、奶、蛋的蛋白质十分相似。蘑菇的蛋白质中有20多种可保证人体正常生长发育所必需的氨基酸。蘑菇中的蛋白质可以百分之百地取代动物蛋白，而谷物、豆类和蔬菜中的蛋白质只有40％～50％能取代动物蛋白。

蘑菇可以与水果和蔬菜相媲美，因为蘑菇不仅是蛋白质的来源，也是维生素的来源，经过分析证明，蘑菇是多种维生素的良好来源，因为蘑菇中含有维生素B、维生素C、维生素K、维生素E，蘑菇中维生素D的含量比其他植物更丰富。尽管蘑菇不含维生素A，但它含有维生素A源——胡萝卜素。蘑菇所含的维生素B可保护身体防患皮炎、肠炎和黏膜炎；蘑菇中所含的叶酸可以保护身体免患贫血，蘑菇中所含的胆碱可避免体内脂肪堆积、肾虚和脾脏肿大。

蘑菇还是矿物质的良好来源，蘑菇中所含的矿物质几乎与牛肉相当，高于奶和奶油等其他动物制品，同时也高于黄瓜、苹果和西红柿等许多蔬菜和水果，蘑菇中所含有的主要矿物质是钾、钠、磷及钙、铁、铜等。

对蘑菇的分析表明，蘑菇除含有蛋白质、维生素和矿物质等具有很高营养价值的物质外，与谷物、马铃薯和苹果等其他植物相比，蘑菇的碳水化合物含量极低，只有3．5％～5．2％，而小麦的碳水化合物含量达到60％～70％。此外，蘑菇的脂肪含量也较低，只有0．01％～0．2％。蘑菇中的碳水化合物含量很少，适合糖尿病人和胆固醇偏高者食用。研究表明，连续数周食用一些蘑菇，胆固醉可下降45％。因此，可以说蘑菇是肥胖者和那些希望保持苗条身材和活力的人的理想食品。故蘑菇常有“完美健康食品”或“保健食品”之称。

另外，蘑菇还含有助消化的一些重要的酶。一些分析证明，蘑菇中的酶多达20余种；同时蘑菇还含有一些促进食欲的物质。科学家已经从蘑茹中分离出一种叫Neblarine的物质，可用于预防和治疗肿瘤。