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要注意的几个问题（第1页）

要注意的几个问题

依据食品成分表来认识食品的营养价值，是普遍的做法。食品成分表是进行食品营养价计算、个人营养指导和认识食品的基础。在对食品成分表进行理解和应用的时候，应注意以下几方面的问题：

（1）食品含有的成分不是十分确定的，随产地、品种、季节的不同而有一变化幅度。另外，在食品加工生产过程中，由于原料的变动，可能会出现成分值的变动情况。食品成分在生产、加工、贮藏和流通的过程中，也会有所变化。

（2）食品成分表通常是以100g食品中成分的平均值进行表示的。但是，在实际摄食活动中，每个人的摄食量大不相同、千差万别，所以应该注意实际的数据换算。例如，某一食品中蛋白质的含量相当高，但是，当我们只摄食了很少的量时，这一食品作为蛋白质营养素提供者，就没有什么意义。

（3）在食品成分中，有很大差别的成分值是水分含量。从几乎无水的砂糖、食用油，到似乎就是水的某些蔬菜，差值是相当大的。食品成分表中，有水分的项目，一般是根据含水物质的成分值进行表示的。但是，在食品加工生产中，水分实际上是一个动态成分。水分的变动，肯定会造成实际食品成分值与食品成分表数据的差别。另外，水分和食品的状态之间也没有一定的必然联系。例如，牛乳是乳状食物，而比牛乳水分更多的某些蔬菜和水果却是以固态形式存在的。为了认识食品的营养价值，从无水物（干物）的平均食品成分量方面着眼更为容易些，这样就可以把握住食品所具有的营养特长。

（4）把握食品营养特色的方法，就是看蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量构成情况。在不考虑微量营养素的情况下，食品的特长可以通过这三大营养素的平衡情况体现出来。以前，在淀粉食品、蛋白质食品、脂肪食品的分类中，明确地指明了三者的数量，根据各种食品的能量内容，可以容易地将三大营养素的比值计算出来。但是，在食品成分表中没有这样的内容，必须进行换算。表1给出了部分食品蛋白质（P），脂肪（F）、碳水化合物（C）能量构成比（P：F：C能量比）。

对所摄取食品的营养评价，必须是基于对整个摄食食品的整体性认识。这个认识的基础就是个别食品的营养价值，例如食品的蛋白质构成，是来自于所摄食物的各种食品的提供，在已知各种食品的蛋白质含量时，经过很简单地换算，就可以得到最终的蛋白质摄食数值。