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17 海底松炖银肺（第1页）

17。海底松炖银肺

海底松炖银肺系南通地区传统风味名菜。用海蜇头与猪肺同炖而成。成菜蜇头似松枝，肺白如银，质酥烂如腐，需调羹为食，入口即化，味醇汤清，具有化痰、健肺功效。尤适宜于老年人食用。南通清末状元、我国著名实业家张謇常食此菜，备加推崇。

【原料】

陈年海蜇头500克，猪肺1副（约重1000克），熟火腿100克，绍酒30克，精盐5克，葱结、姜片各10克，味精2克，鸡清汤1500克。

【制法】

将海蜇头分块洗净后，放在足量的沸水中烫泡约10分钟，使其酥软，然后捞起放在清水中浸泡，并漂洗十净。火腿切成象牙块。

将猪肺管接在自来水笼头上，放水灌洗冲白，抽去肺内气管筋络，需保持形态完整。接着将猪肺放入清水锅内，肺管朝外加盖煮沸，捞起洗去浮沫，再放入砂锅内，放葱结、姜片、绍酒、鸡汤1000屯、火腿，用小火炖约3—4小时，达到酥烂为止。

取泡至酥透的海蜇，用沸水略烫，也放入砂锅内，加精盐、味精炖沸即成。

【制作关键】

猪肺要灌洗干净，筋络、气管要抽尽；海蜇头要烫透，使至酥烂。炖的时间要长，保持质酥烂，汤鲜醇。