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15 龙须鱼画（第1页）

15。龙须鱼画

龙须鱼面选用太湖白鱼经制茸、氽制、白烩而成。成菜鱼面洁白绵长，鲜嫩爽口，汤汁清醇，造型美观，是一道观食俱佳的美味。

【原料】

新鲜白鱼1条（约重750克），熟火腿25克，菜心20棵，鸡蛋清50克，鸡清汤300克，精盐5克，味精2克，黄酒5克，葱姜汁适量，鸡油5克。

【制法】

将白鱼宰杀、治净，用刀沿脊骨取下两爿鱼肉，肉面朝上，用刀背轻拍后，再用刀口刮下鱼肉（约取300克），置清水盆内浸泡去血水。然后，捞起沥水，置猪肉皮上排斩至细（越细越好），放入盆内，加精盐3克，葱姜汁、鸡蛋清、味精1克、黄酒2克及适量清水，搅匀上劲成鱼茸。

菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字刀，熟火腿亦切成小橄榄形，嵌在十字刀口内。

锅内放入清水上火，将鱼茸置鲃花器内挤成鱼面入清水内，待鱼面变白刚沸时捞起沥水。

锅上火，放熟猪油少许，投入菜心加精盐、味精煸熟待用。锅复上火，放入鸡清汤及精盐、味精、黄酒，沸后放入鱼面，再沸时，用湿淀粉勾薄荧，淋入鸡油装盆。菜心围在一周，另放几根水发鱼翅（入味后）于盆中间即成。

【制作关键】

鱼肉斩得越细越好，不能混有血肉；制茸时吃水量及调味品的用量要准确，鱼茸的稀稠要适当；汤汁要清醇。