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4 白汁元菜（第1页）

4。白汁元菜

白汁元菜是苏州传统名菜，久享盛誉，选用初春菜花盛开时节750克重、青乌背、白玉腹的甲鱼（俗称“菜花甲鱼”）为主料，辅以山药等配料制成。

甲鱼，即鳖，亦称团鱼、元鱼、水鱼等。古代神话中称为“守神”。甲鱼肉质佳，味鲜美，具有滋阴、凉血、补虚之功效。《本草备要》认为，甲鱼加冰糖炖服，其脂尤佳，治阴虚诸损。山药与甲鱼性味相合，《神农本草经》列山药为上品。其善补脾肺，且能益肾填精。白汁元菜是一款食补佳肴，亦可窥见苏州人的饮食养生之道。

【原料】

净甲鱼500克，猪肥膘肉25克，山药60克，春笋50克，水发香菇30克，绍酒100克，大蒜头15克，香葱25克，姜块10克，菜油50克，熟猪油40克，麻油10克，冰糖屑25—30克，白糖25克，精盐11—12克、猪肉白汤750克，湿淀粉10克。

【制法】

净甲鱼揭去壳，斩成6个股块（前、中、后各2股），放入锅中，加清水750克，烧沸即取出，浸入冷水刮洗干净；甲鱼卵洗净置碗内，加葱、姜、盐0。5克，酒10克（以10只卵计），上宠蒸约15分钟取出，去葱、姜待用。

将甲鱼块置锅垫上，前、中股块腹朝上，后股块裙边朝上，头颈放在最上面，再放上猪肥膘丁。锅置旺火上烧热，加菜油，待油热，入葱结、姜块熬香，捞出葱、姜，将锅垫放在油锅中。葱、姜放在甲鱼上，加酒75克焖片刻。舀入猪肉白汤，待沸，转文火烧30分钟左右，加盐10克及大蒜瓣，续烧15分钟后加冰糖，再烧90分钟左右，至甲鱼酥烂，去葱、姜。

山药（蒸熟去皮）及春笋切滚刀块，香菇去蒂切块。另取炒锅烧热，加猪油少许，下葱段熬香。倒入春笋、山药及香菇，加酒25克、盐及白糖炒透，入甲鱼卵及甲鱼锅中的甲鱼，汤汁烧透，收稠汤汁加水淀粉增稠，淋猪油、麻油出锅装盘。山药及甲鱼头、颈在下，股块腹、裙边朝上，笋、香菇及甲鱼卵最上面。

此菜肉烂色白，裙边软糯透明，胶汁滋厚，入口咸中带甜。

【制作关键】

此菜口味偏甜，制作时可根据口味需要酌减糖量。

甲鱼份量须在750克左右，肉质最佳；烫洗水温不宜过高，过烫裙边易蜷缩。

此菜系火功莱，掌握火候并须衬锅垫。