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3 蟹黄扒翅（第1页）

3。蟹黄扒翅

鱼翅，为八珍之一。据《本草纲目》载：“（沙鱼）背上有鬣（liè），腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”医学认为，翅含软骨素，降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，具有抗衰老和预防冠心病的作用。苏州厨师擅长鱼翅的制作。清人顾禄《桐桥倚棹录》载有“清汤鱼翅”、“黄焖鱼翅”数款，其中以“蟹黄扒翅”最为著名。苏州的蟹久负盛名，尤以阳澄湖的黄毛金爪清水大闸蟹口味上乘，鱼翅与蟹黄相合，黄油澄亮，鱼翅软糯、鲜香腴美，益显珍贵。

【原料】

水发鱼翅500克，蟹黄250克，熟猪油100克，绍酒200克，葱40克，姜35克，鸡清汤350克，精盐6—8克，白糖2克，湿淀粉20克，胡椒粉2克，净鸡块500克，带膘猪皮500克，姜丝3克，香菜叶25克。

【制法】

水发鱼翅在沸水中略烫，冷水冲洗后理齐，放陶钵中；鸡块、猪膘皮加水1000克烧透，捞出洗净后置鱼翅上。汤提清后入鱼翅钵中，加葱结20克、姜块20克、绍酒150克，蒸约2小时，取出鱼翅待用。

旺火热锅，加熟猪油50克，下葱结15克，姜片10克熬香，去葱、姜。

下鱼翅，加绍酒25克、鸡清汤350克、精盐约6克，烧沸，转小火烧至翅软嫩入味。

另取一锅，旺火烧热加熟猪油50克，葱末、姜末各5克、放入蟹黄，略炒，加绍酒25克、精盐2克、白糖2克，焖透。将鱼翅脱入蟹黄锅内，转小火，扒至汤汁稠厚。转旺火加湿淀粉，晃锅，大翻锅脱入盘内，撒胡椒粉，用姜丝、香菜叶点缀即成。

【制作关键】

鱼翅须用鲜味足的原料和高汤同烹，以使其入味。因鱼翅胶汁浓厚，必须严格掌握火候，以免沾底起焦。

蟹黄须炒透，以达到去腥效果；炒时动作轻盈，保持蟹黄形态。

翅、蟹合烧，旨在两味相合，火候宜小；装盘应保持形态完整。