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100道 泡菜腌菜（第6页）

38腌脆芹菜

【食材】芹菜5000克。

【调料】盐和白糖各200克，花椒10克，桂花20克。

【做法】1．将芹菜去叶洗净后切成长段，投入沸水中焯一下，捞出沥干，放入坛中。

2．将白糖、花椒、桂花和盐放入锅中，加入适量的清水，用小火煮开后离火晾凉，倒入芹菜坛中，浸没芹菜，加盖封口，腌渍2天后即可食用。

39泡芹菜

【食材】嫩芹菜1500克。

【调料】花椒5克，八角3克，红辣椒30克，盐10克。

【做法】1．将盐、花椒、八角、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉。

2．将芹菜去叶择洗干净，切成10厘米长的段，红辣椒洗净，晾干，一同装入坛中，倒入五香水泡制1～2天即可食用。

40姜汁芹菜

【食材】芹菜1000克。

【调料】胡椒粉30克，姜丝60克，盐6克，味精5克，醋30克，高汤300克，香油15克，植物油80克。

【做法】1．将芹菜洗净后切成段，放入沸水中焯熟后，投入凉开水中过凉，沥干后放入盆内。

2．锅置火上，放植物油烧至六成热，投入姜丝，炒出香味后加入高汤、胡椒粉、盐、味精和醋，调成姜汁倒入盛芹菜的盆内泡1小时左右，装盘时淋入香油即成。

41泡嫩菜花

【食材】菜花5000克。

【调料】优质老盐水5000克，红糖和白酒各100克，干红椒和盐各150克，醪糟汁45克，香料包1只（花椒、八角、小茴香和桂皮各20克）。

【做法】1．选用质嫩新鲜、无伤痕的白色大菜花用手掰成小朵，去掉茎筋，分2～3次投入沸水中焯约5分钟，捞出迅速摊开晾干。

2．将各种调料调匀装入坛内搅匀，放入菜花及香料包，用竹片卡紧，盖上坛盖，在坛内沿添足水，泡5天左右即成。

42盐水菜花

【食材】菜花1000克。

【调料】花椒10粒，盐40克，味精10克，醋、姜和葱各20克。

【做法】1．将菜花掰成小块后洗净，葱、姜洗净并切成葱段和姜片。

2．锅置火上，放入适量的清水烧沸，投入菜花，加入醋焯熟后，捞出放入菜盆内。

3．锅再置火上，放入适量的清水，加入味精、盐、葱段、姜片和花椒，烧沸后撇去浮沫，倒入菜花盆内。浸泡1小时左右，捞出装盘即可。

43酱渍菜花

【食材】菜花5000克。

【调料】盐1000克，酱油8000克。

【做法】1．将菜花掰开，用清水洗净后沥干，按一层菜一层盐的顺序放入坛中腌渍，待菜花有咸味后取出，放入清水内洗两遍后沥干。

2．锅置火上，放入酱油熬开，晾凉后倒入坛内，加入菜花，酱渍10～15天后即成。

44酸辣菜丝

【食材】卷心菜4000克，胡萝卜1200克。

【调料】干红椒80克，花椒8克，盐200克，白糖40克，醋120克，香油150克。

【做法】1．将卷心菜剥去老叶后用刀一剖两半，去心后切成细丝，洗净后投入沸水中焯一下，捞出沥干；胡萝卜洗净后切成4厘米长的段，再切成细丝；干红椒去蒂和籽后洗净，切成细丝，取出其中的一半撒入烧热的香油锅中，熬成辣椒油，放凉。

2．将卷心菜丝、胡萝卜丝和辣椒丝装入坛中，加入盐、醋、白糖、花椒及辣椒油拌匀，每隔1～2小时上下翻动一次，一天后即可取出食用。

45糖醋菜丝

【食材】卷心菜3000克，胡萝卜和洋葱各750克。

【调料】盐150克，味精10克，白糖600克，醋450克。

【做法】1．将卷心菜剥去老叶，切去菜根，洗净后切成4厘米长的细丝，沥干；胡萝卜去缨和根须，洗净后也切成4厘米长的细丝；洋葱去皮洗净后切成细丝。