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【食材】猪尾巴1000克。

【调料】葱结和拍松的姜块各25克，香糟和料酒各150克，盐40克，白糖15克，味精2克，丁香和花椒各3克，茴香和桂皮各5克。

【做法】1．将猪尾巴刮净细毛，洗净后投入沸水中焯一下，捞出用清水洗净。原锅洗净后置火上，放入适量的清水和猪尾巴，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加入葱结和姜块，改用小火将猪尾巴烧至酥软后捞出，切成3厘米长的小段，放入盆内。另将香糟、料酒和适量的冷开水同放一盆内调制成糟卤。

2．取部分原汤汁滤去杂质，加入盐、白糖、味精、丁香、花椒、茴香和桂皮，置火上烧煮出香味，离火让其自然冷透，倒入糟卤中拌匀，再投入猪尾巴浸制3～4小时至入味后，取出装盘，浇入糟卤即可食用。

32香卤猪耳

【食材】猪耳1000克。

【调料】料酒、葱结和姜片各20克，香料包1个（茴香和桂皮各10克，丁香3克，花椒5克），盐30克，原味老卤2000克。

【做法】1．将猪耳刮去耳垢，除去耳边上的毛，洗净后切去耳根肥肉，投入沸水锅内焯片刻，捞出洗净血沫。

2．锅置火上，放入原味老卤、葱结、姜片、料酒、盐和香料包（内装茴香、桂皮、花椒和丁香），烧沸后投入猪耳烧约1个半小时至猪耳熟透捞出，大部分卤汁作老卤待用，其余汤汁连同猪耳一起倒入盆内，冷却后随吃随取。

33糟卤猪心

【食材】猪心1000克。

【调料】葱结和姜片各20克，太仓糟油50克，料酒150克，盐40克，味精、丁香和花椒各4克，桂皮和茴香各8克。

【做法】1．将猪心切开，去除白筋，洗净血块，切成片投入沸水中焯一下，捞出洗净。原锅洗净后置火上，加入适量的清水和猪心，用旺火烧沸后撇去血沫，加入葱结、姜片和少许料酒，改用小火将猪心煮熟，捞出放入盆内。

2．将原汤汁去除污沫，加入盐、味精、丁香、花椒、桂皮和茴香，置火上烧煮片刻，离火让其自然冷却后倒入糟油中拌匀，装入盆中，再投入已经切好的猪心片，浸制3小时左右至入味，取出装盘即成。

【食材】猪尾巴750克。

【调料】香油10克，卤水1000克。

【做法】1．将猪尾巴刮洗干净，投入沸水内煮约15分钟，捞出洗净，晾干。

2．锅置火上，放入卤水和猪尾，烧沸后改用小火浸卤30分钟左右，捞出晾凉，涂抹上香油。食用时，将猪尾剁断，淋入少许卤汁即可食用。

35卤猪心

【食材】猪心500克。

【调料】盐10克，姜块5克，花椒10克，八角5克。

【做法】1．将猪心去杂后一剖两半，抠去血污，洗净后顺刀切成片，投入锅内置火上烧沸，撇去浮沫，再烧沸至熟透后捞出。

2．用刀将姜块拍碎，放入碗里，加入花椒、八角、盐和少许沸水，盖上盖稍闷片刻后，投入煮熟的猪心浸泡20分钟左右，捞出装盘即成。

36卤猪肝

【食材】猪肝1000克。

【调料】茴香和桂皮各6克，葱段3克，酱油60克，盐12克，料酒和白糖各70克，姜块2克，香油15克。

【做法】1．将猪肝除去苦胆洗净，用清水浸泡1小时，漂去血水，除去筋膜。然后在肝叶上用刀划些十字，以便卤汁渗透内部，再用沸水焯一下后捞出。

2．锅置火上，放入清水500克、葱段、拍松的姜块、桂皮、茴香、料酒、酱油、白糖50克、盐和猪肝，烧煮至沸，再改用中小火卤制30分钟左右，取出用刀切开，检查是否烧透并入味；待烧透且入味时取出，摊开使其自然晾凉。凉透后再浸于卤汁中存放。或再取一小部分卤汁，撇去浮油，置于另一小锅内，加入剩下的白糖，用中火熬浓，涂刷在猪肝表面，再在猪肝表面涂抹上香油，以增加色泽与香味。

37卤汁猪肚

【食材】猪肚250克。

【调料】红曲20克，葱花10克，姜丝5克，花椒3克，料酒10克，明矾3克，八角5克，桂皮3克，白糖5克，香油10克。

【做法】1．将八角、花椒、桂皮和红曲都装入袋中扎好；猪肚翻过来洗去污物后割下肥油，撒入明矾，两面擦透洗净，投入沸水焯至肚收缩发挺，内壁呈现白膜时捞出刮洗干净。

2．锅置旺火上，放入适量的沸水以及猪肚，加入料酒、白糖、葱、姜和香料袋烧开后，改用小火烧煮至熟后冷却。食用时切成长丝，淋入香油即成。

38五彩卤肚

【食材】肚500克，猪瘦肉丁、鸡肉丁、熟干贝丁、香菇丁和青豆丁各100克，猪肉皮200克。

【调料】葱和姜各15克，盐20克，胡椒粉和味精各3克，原味老卤1000克，香料包一个，料酒30克，醋20克。

【做法】1．将猪肚内壁油脂刮净，投入沸水中略焯，捞出用盐和醋搓擦，刮去黏液白衣后用清水洗净，放入加有清水的锅内，置火上煮至五六成熟，捞出冷却。

2．将猪肉皮刮洗干净，放入沸水中煮熟，取出切成小丁；猪瘦肉丁、鸡肉丁、熟干贝丁、香菇丁和青豆丁装入盘内，加入盐、胡椒粉、味精和料酒拌匀成馅，填入猪肚，用线封口。

39木樨晶冻

【食材】猪肉皮300克，鸡蛋100克，胡萝卜20克，水发黑木耳15克。