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【调料】料酒10克，盐4克，味精3克，葱结1只，拍松的姜1块，菠菜叶10克。

【做法】1．将猪肉皮投入沸水中煮一下，刮洗干净，剁成条块，放入盆中，加沸水500克及葱结和姜块，入笼用旺火蒸两小时取出，拣掉葱和姜，捞出肉皮，肉皮汁待用。

2．将胡萝卜和黑木耳切成细丝，投入沸水内焯一下沥干；菠菜叶切成细丝；鸡蛋磕入碗中打散。取小方瓷盆1只，撒上三样丝。把蒸好的肉皮汁下锅，调入盐、料酒和味精，烧沸后撇去浮沫浮油，泼入蛋液用筷轻搅，倒入瓷盆里，冷透后便凝结成冻，食用时改刀装盘即成。

40水晶彩冻

【食材】猪肉皮300克，熟火腿、笋片、青椒和水发黑木耳各60克。

【调料】盐和葱段各20克，料酒和姜片各15克，味精、花椒和八角各5克，高汤20克。

【做法】1．将肉皮刮洗干净，用沸水焯一下。锅中加清水1200克，放入肉皮，用旺火烧开，撇去浮油，加入花椒、八角、葱段和姜片，用小火煮至肉皮能掐动时取出。

2．将肉皮剁成泥状，放入锅内，加入煮肉皮的原汤，再添适量的高汤以及盐、料酒和味精，用中火熬成肉皮汁。

3．将熟火腿、笋片、青椒和水发黑木耳均切成丝，用沸水焯一下，一起倒入肉皮汁中，待冷却凝固即成五彩相间的水晶冻。食用时切片放入盘内即成。

41水晶猪手

【食材】猪手1000克，猪皮200克，火腿100克。

【调料】白酱油50克，味精20克，鸡精10克，盐50克，白糖20克。

【做法】1．将猪手（前脚）放在炭火中烤焦，用清水泡软后刮净漂白，在猪手（前脚）背落刀剖开起骨；猪皮刮净毛、油垢后改成大块，火腿去骨切成丝。

2．将去骨猪手（前脚）连同猪皮、白酱油、味精、鸡精、盐和白糖放入盆中，置蒸笼上，猛火蒸至猪手（前脚）质软，取出将猪手（前脚）分别皮面向下放入瓦碗内，添入用滤网滤清的原汁，汁凉快成冻时，再撒入火腿丝和少量的猪皮丝，用保鲜纸封好，置入冰箱冷藏至凝结成胶即可。

42水晶肴肉

【食材】猪肘1只。

【调料】盐1000克，白卤水5000克，明矾5克，硝10克，琼脂25克。

【做法】1．首先将卤水药材用汤料袋包好，然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后，调入调味料酒类和明矾3克便可使用。

3．待猪肘腌透及漂透后，皮朝面，层叠入有底箅和有明矾的白卤水中，上压重物，慢火焗煮，中途要将浮于表面的汤沫和肥油撇净，约1小时之后将猪肘反转，再焗浸至将近软烂，此时将猪肘捞起，皮朝面，摆放入高5厘米，直径10厘米的圆盆中，用重物压定型，约30分钟后，另起锅煮滚白卤水，加入琼脂和余下明矾，撇去浮沫，再滚后，注入圆盆内，待卤水晾透后，用保鲜纸封好，置入冰箱冷藏成胶，上菜时改成厚片即可。

43水晶皮冻

【食材】猪肉皮500克。

【调料】盐10克，味精5克，葱段10克，姜块5克，花椒10粒，八角10克。

【做法】1．把猪肉皮用火燎过刮净残毛，洗净放入沸水中煮10分钟捞出，刮掉里面肥膘（要反复刮干净）后，切成小长条，放入盆内，加沸水焯一遍洗净余油。

2．上锅，加清水，放入肉皮，将各种调料用纱布包好扎紧口，放入锅中加水烧开撇去浮沫，放微火熬2小时左右取出调料袋，加入盐、味精，倒入盆中晾凉即可。

44酸辣皮冻

【食材】肉皮冻500克。

【调料】盐10克，酱油10克，醋5克，辣椒15克。

【做法】1．将辣椒放入锅中，加入适量的清水熬成辣椒汁。

2．将肉皮冻化开，加入盐、醋、酱油和辣椒水，冷却后即成酸辣皮冻。

45马莲肉

【食材】猪肉500克，猪肉皮100克。

【调料】干马莲草10克，大葱段10克，姜片3片，花椒、大料、小茴香、桂皮各4克，白矾2克，料酒20克，味精5克，酱油10克。

【做法】1．干马莲草用沸水泡软，猪肉顺着肉纹切成二寸宽肉条，再横着肉纹切成约长一寸，重二两的肉块。然后拣肥瘦各一块，用一条马莲草绑在一起。

2．把花椒、大料、桂皮、小茴香一起装入小纱布袋内，连同肉皮、酱油、葱段、姜片放入沸水里。

3．待水将要开时，撇去浮沫，再放入绑好的肉块，并加入料酒和味精，等锅内水又要开时，再撇净浮沫，移到微火上，炖煮1小时即烂了，先把肉捞入盆内，再将剩下的肉皮煮2小时后，连同小纱布袋一起捞出。

4．锅中的浮油用勺撇去，添上一些凉开水，加入白帆，不断翻搅，使其溶化。接着，用火将汤烧开，撇净浮沫，把锅端下，晾10分钟后，慢慢地将汤倒入盛肉块的盆内，让它凝结成冻。食时，先从冻中取出肉块，去掉马莲草，用刀横对着肉纹切成二分厚的片，再把肉冻取出放在盘内，把切好的肉片放在冻上即可。

46香糟牛肚

【调料】香糟卤1瓶，冰糖50克，味精2克。

【做法】1．将牛肚投入清水锅中烧沸煮30分钟左右，取出用凉开水浸凉洗净，放入凉开水锅中用小火浸煮2小时，离火冷却后取出。

2．将牛肚浸入香糟卤，加入冰糖和味精，糟1小时左右，食用时取出切片装盘即成。