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100道 泡菜腌菜（第9页）

【食材】冬笋5000克。

【调料】老盐水4000克，盐500克，红糖100克，白酒50克，干红椒250克。

【做法】1．将冬笋削去外壳和质老部分后洗净，用淡盐水腌渍4天，捞起晒干表面的水分。

2．将老盐水、盐、红糖、白酒和干红椒调匀，装入坛内，加入冬笋，用竹片卡紧，盖上坛盖，添足坛沿水，泡制1个月左右即成。

63咸辣冬笋

【食材】冬笋5000克。

【调料】辣椒粉50克，蒜末20克，白酒15克，盐300克，味精10克。

【做法】1．将鲜冬笋去皮，切除根部后洗净，用沸水焯熟捞出，沥干晾凉。

2．将冬笋和盐分层装入干净的坛内压实，腌渍10天后即成。食用时，把冬笋取出切成条，用辣椒粉、味精、白酒和蒜末拌匀即可。

64糟渍冬笋

【食材】冬笋1000克。

【调料】香糟水400克，味精和香油各6克，盐12克。

【做法】将冬笋洗净后切成梳子片，放入锅中加水置火上，煮熟后取出沥干，放入碗内，加入香糟水和盐，使笋泡在香糟水（香糟水的制法：花雕酒1000克，香糟和白糖各250克，放在一起调匀，待香糟溶化后，倒入干净纱布袋内，滤出的水即是）内，加盖盖严。食用时，取出冬笋片，与味精、香油拌匀装盘即可。

65酱竹笋块

【食材】竹笋5000克。

【调料】盐和甜面酱各400克。

【做法】1．选用老嫩适中的新鲜竹笋，将笋平放在木板上，用刀切去笋的老根部位，恰好切出光滑的笋节；用刀削去笋尖端，并将笋纵向划一条缝，划至笋肉部位，用手剥掉笋壳；然后把笋纵向切成3～4块，放入清水中浸泡，以防笋肉变老变质。

2．用4000克凉开水溶化盐，搅拌均匀，使其迅速溶化，并将笋块平铺在坛内，立即灌入盐水，用竹片卡紧，盖上盖，让笋自行发酵腌渍4～5天。

3．将坛内的盐水倒掉，放入沥干的笋块，投入甜面酱拌均匀，盖上盖酱渍5天左右即成。

66泡辣椒丝

【食材】红辣椒5000克，鲜姜2000克。

【调料】浓度为25％的盐水4500克。

【做法】1．将新鲜、肥厚的红辣椒择洗干净，切成细丝；鲜姜去皮后洗净沥干，切成细丝。把辣椒丝和鲜姜丝放入干净坛中。

2．将盐水倒入锅中置火上煮沸，冷却后倒入装辣椒丝和鲜姜丝的坛中（盐水要淹没辣椒），盖好坛盖，加足坛沿水，放在阴凉处，泡制10天后即可食用。

【食材】黄瓜1000克。

【调料】拍碎的大蒜4瓣，洋葱丝20克，芹菜梗30克，胡萝卜片20克，胡椒粉25克，盐40克。

【做法】1．将黄瓜洗净，切成3厘米长的段，放入汤碗内，撒入胡椒粉、盐、洋葱丝、芹菜梗、胡萝卜片及拍碎的大蒜瓣，再将凉开水冲入淹没黄瓜，使其冷却。

2．将冷却的黄瓜加盖，放进冰箱冷藏室内，见腌卤起泡、瓜色由青转黄即成。夏天通常腌渍2～3天，便可食用。

68泡酸黄瓜

【食材】黄瓜5000克，青椒和红辣椒各250克。

【调料】香菜50克，香叶10张，盐150克，白糖和醋各500克。

【做法】1．将黄瓜、青椒和红辣椒分别去杂后洗净，剖开去籽，黄瓜切成条状，青椒、红辣椒分别切丝；香菜洗净沥干。

2．将黄瓜条放入干净盆中间，青椒丝和红辣椒丝各放一旁，放一层黄瓜撒一层盐，码放完后，加100克清水。将余下的盐撒在最上面，压上扣盆，腌渍4小时后取出黄瓜、青椒丝和红辣椒丝，轻轻挤出盐水。

3．将黄瓜放入干净的盆中，一层黄瓜上面撒一层香菜；青椒丝和红辣椒丝放在一旁。另将白糖、醋和香叶一起调匀，待白糖溶化、香叶香味浸出时，取其卤汁浇在黄瓜上，用扣盆压住，浸泡2～4小时后即可食用。