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100道 泡菜腌菜（第7页）

2．将卷心菜丝和胡萝卜丝放入腌坛中，撒入盐腌渍6小时左右，捞出沥干，放入盆中，加入洋葱丝、醋、白糖和味精拌匀后，放入冰箱中，腌渍1小时后即可随食随取。

46泡卷心菜

【食材】卷心菜3000克，胡萝卜300克，苹果60克。

【调料】干红椒150克，香菜叶15克，胡椒20克，盐150克。

【做法】1．将卷心菜及胡萝卜去杂洗净后切成丝；苹果去皮和核后切成片；香菜叶和胡椒捣碎。

2．将卷心菜、胡萝卜放入盆内，加入盐揉至卷心菜呈黄色时，与菜汁一起放入坛内，撒入苹果片、干红椒、香菜叶和胡椒，充分拌匀。菜面加盖，压以重石，封好坛口，任其发酵，泡制10天后菜味变酸即成。

47腌辣韭菜花

【食材】韭菜花1000克。

【调料】姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克，盐400克。

【做法】将韭菜花与姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。

48咸辣韭菜

【食材】韭菜5000克。

【调料】辣椒100克，姜50克，盐500克。

【做法】将韭菜和辣椒洗净，沥干后分别切碎，加入盐和姜，搅拌均匀后装入坛内，盖好盖，加足水，腌渍3天后即成。

49虾酱韭菜

【食材】韭菜4000克，胡萝卜800克。

【调料】辣椒粉200克，姜末80克，蒜末180克，虾酱70克，盐60克，酱油和白糖各40克。

【做法】1．将韭菜择洗干净，从中一切为二；胡萝卜洗净后纵向切开，再斜切成半圆形，然后同韭菜一起撒上盐腌渍半小时。

2．将虾酱与酱油兑入清水40克，放入锅中置火上煮开，凉后用纱布滤去渣子，留下汤汁。

3．将腌好的韭菜和胡萝卜捞出沥干，放入盆内，加入姜末、蒜末、辣椒粉、滤好的汤汁和白糖拌匀，全部倒入坛内密封坛口。置于室内的阴凉处腌渍15天左右即成。

50五香萝卜

【食材】白萝卜5000克。

【调料】五香粉50克，盐700克。

【做法】1．将白萝卜洗净后一切两半，放入坛内，将450克盐按一层萝卜一层盐层层放入，次日翻动时再加盐150克，5天后将萝卜捞出晾晒至七成干，再依前法装入坛中腌渍，加入清水3000克浸泡；7天后将萝卜捞出晾晒，晒至七成干再下泡坛泡制；3天后捞出晾晒至五成干，最后将其放入另一空坛中。

2．将余下的100克盐入锅置火上炒热，拌入五香粉，撒在萝卜上拌匀压实，盖好坛盖密封坛口，浸泡10天左右即可食用。

51泡甜萝卜

【食材】白萝卜2000克。

【调料】新盐水600克，老盐水和白酱油各5000克，醋300克，红糖400克，白糖250克，盐50克，干红椒60克，白酒和醪糟汁各20克，香料包1只（花椒、八角、桂皮和小茴香各10克）。

【做法】1．将白萝卜去杂后洗净，沥干，切成3厘米厚的片，再横切成小片，用盐拌匀腌3天后捞出，沥去涩水。

2．将新盐水、老盐水、白酱油、醋、红糖、白糖、干红椒、白酒和醪糟汁放入坛内调匀，加入萝卜片及香料包，盖好并添足坛沿水，泡1个月左右即成。

52醋泡萝卜

【食材】白萝卜1000克。

【调料】红辣椒6只，盐100克，白糖75克，醋150克。

【做法】1．将白萝卜去杂后洗净，横切成5厘米长的段，再将每段竖起切3刀成6等份，但底部连接，不切散，放到盐水里泡40分钟后取出，用手压出水分，让底部仍保持连接，上部刀口处散开；红辣椒横切成细丝后抖掉籽，醋、盐和白糖同放一碗内调成味汁。

2．将腌好的萝卜投入调味汁内浸泡1～2小时，待味汁充分浸透到萝卜里，再将红辣椒丝撒入刀口等处，形成优美的图案，装盘即可。

53腌渍芥菜

【食材】芥菜5000克。

【调料】盐500克。

【做法】1．将芥菜根和黄叶去掉，每棵直切两半后洗净，挂在绳上置于阳光下曝晒2～3天。

2．将芥菜用淡盐水蘸一下放入坛中，一层芥菜一层粗盐，直至装完，用重物压上。从入坛第2天起至第4天，每天翻动1次，使芥菜的热气和辣气散去。4天后每隔2～3天翻动一次，腌渍15天左右即可食用。