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25五香酱鸭

【食材】全鸭1只，葱1根，姜20克

【调料】A：甘草、陈皮各2片，花椒粒、丁香各12小匙，草果、八角各1粒

B：香油2大匙

C：酱油2大匙，盐1小匙，糖12小匙

【做法】1。全鸭剖开，去除内脏及脚，洗净，放入滚水中汆烫，捞出沥干；葱切段；姜切片；A料放入纱布袋中捆好做成卤包。

2。锅中放入6杯水、卤包、C料、葱及姜烧开，加入鸭肉，大火烧开改小火煮至汤汁剩13，盛入大碗中，淋上B料即可。

26椒麻猪肝

【食材】猪肝300克，葱2根，姜20克

【调料】A：香油1小匙

B：盐1大匙，八角1粒，花椒粒、白醋各12小匙，水3杯，糖、醋各1小匙

【做法】1。猪肝洗净，汆烫后捞出。

2。葱洗净切段；姜洗净切片，均放入锅中加入B料煮开，再加入猪肝小火煮10分钟，捞出沥干，切片淋上A料即可。

27盐水卤鸭

【食材】全鸭1只，葱2根，姜30克

【调料】A：盐3大匙

B：米酒2大匙，盐1大匙，糖1小匙，水12杯，市售卤包1包

【做法】1。鸭去除内脏及脚掌，洗净，均匀抹上A料腌3小时，放入滚水中汆烫5分钟，捞出沥干；葱切小段；姜切片。

2。锅中放入葱、姜、B料及鸭煮至滚，改小火煮至熟，熄火，待凉后取出切块即可。

28五彩水晶冻

【食材】A：猪皮300克，姜20克

B：火腿、竹笋、青椒、黑木耳各60克，葱2根

【调料】A：盐、米酒各1大匙，水1杯

B：市售卤包1包

【做法】1。猪皮刮净，洗净汆烫，捞起沥干；葱切段；姜切片；火腿切丝；竹笋去皮，青椒去蒂及籽，黑木耳洗净，均切丝，分别入滚水烫熟，捞出。

2。锅中倒入5杯不，放入猪皮，大火烧开，加入葱、姜、调味料B以小火煮至筷子可以轻易刺穿，捞出切末。

3。模型中放猪皮末、材料B及调味料A拌匀，以滤网过滤，冲入卤汤，待凉凝固，倒扣盘中即可。

29酱油嫩鸡

【食材】鸡腿2只，葱4根，姜20克，红辣椒1个

【调料】A：香油1大匙

B：酱油1杯，米酒2大匙，糖1大匙，桂皮10克，八角1粒，高汤5杯

【做法】1。鸡腿洗净，汆烫至熟，捞出；葱切段；姜切片；红辣椒去蒂及籽，切丝备用。

2。锅中放入B料、葱及姜煮滚，加入鸡腿煮开，熄火焖10分钟，鸡腿翻面，中火煮开，熄火再焖10分钟，捞出鸡腿，留下汤汁备用。

3。鸡腿切块，撒上红辣椒，淋上汤汁及A料即可。

30酱渍猪肝

【食材】猪肝2000克。

【调料】盐50克，酱油100克，香料袋1只（内装适量的大葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮和丁香）。

【做法】1．将猪肝用水洗净，浸泡半小时，去掉血水后投入烧沸的水锅内，汤开后撇出浮沫，煮10分钟左右捞出。

2．锅置火上，以铁箅子垫在锅底，把猪肝摆在锅内的四周，中间留一空心，从中间倒入原汤、盐、酱油和香料袋，用小火煮至肝熟时，捞出冷却后切片装盘即可食用。

31糟猪尾巴