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94香糟鱼块

【食材】咸鲤鱼1000克。

【调料】酒酿300克，香油50克。

【做法】1．将咸鲤鱼放入温水中浸泡15分钟，去掉鱼鳞，洗净后用刀切成6厘米长、3厘米宽的块，沥干。

2．将酒酿捏碎，用大口玻璃瓶1只放入酒酿150克，投入鱼块，上盖酒酿150克，加香油，盖上盖，浸渍四五个月左右。食前取出鱼块，入笼蒸制15分钟至熟取出，去硬骨后拆成小块，装盘即成。

95糟青鱼干

【食材】青鱼1000克。

【调料】香糟100克，白酒80克，料酒250克，盐50克，白糖100克。

【做法】1．将活青鱼平放在木板上，用刀从尾部沿着背脊至头部（劈开头部）剖成鱼腹相连的两半，挖去鳃和内脏，斩掉牙齿，刮净腹内的黑膜，用洁净干布揩净腹腔（切忌湿揩，以防鱼体变质）。

2．将盐擦遍鱼的全身（背脊骨处要多擦些），在背部肉厚的地方，可用竹签戳几个小洞，便于将盐塞入，以防霉变。然后放入坛中（鱼鳞朝下），压上石块腌7天，取出去鳞洗净后置于阳光下晒10天左右。另将香糟、料酒、白酒和白糖同放一盆内拌匀，装入坛内。

3．将鱼干切成5厘米长、3厘米宽的块，放入糟坛中，用两根竹片交叉压住鱼干，坛口放一张牛皮纸，再用黏土密封坛口，置于阴凉通风处，糟制4个月左右即成。食前可将糟鱼干加些白糖，放在蒸碗内，入笼用旺火蒸1小时左右，见鱼块呈鲜红色时即可出笼，装盘即成。

96卤水青虾

【食材】青虾500克。

【调料】葱丝5克，料酒和姜丝各10克，小茴香3克，八角2克，花椒5克，桂皮2克，盐15克，味精2克。

【做法】1．将青虾挑去虾肠，剪去爪须后洗净；花椒、八角、小茴香和桂皮装入纱布袋扎好。

2．锅置火上，放入清水500克，再放入盐、香料袋和料酒，旺火烧沸后撇去浮沫，中火煮约半小时，待香味散发出来时即成卤汁。然后将青虾、葱丝和姜丝一起投入锅内，卤约10分钟后撒入味精，待晾凉后捞出青虾装盘，上面放葱丝和姜丝，淋入少许卤汁即成。

97水晶虾仁

【食材】虾仁500克，肉皮冻350克。

【调料】熟火腿末5克，香菜叶2克，盐75克，味精5克，高汤50克。

【做法】1．将虾仁用盐、清水洗净，放入烧开的高汤锅中焯熟，捞出沥干，放入碗内，加盐、味精拌匀。

2．锅置火上，放入肉皮冻加热。待肉皮冻全部溶化后，加盐、味精搅匀，离火晾凉。

3．将一个扣碗用沸水焯过，凉后，在碗的底部铺上香菜叶和火腿末，再把虾仁整齐地码成螺旋形状，然后，将晾凉尚未结冻的肉皮卤汁，轻轻地倒入碗内（不可冲散虾仁），入冰箱冻结。食用时倒扣在盘内即成。

98酒醉鲜虾

【食材】鲜活虾300克。

【调料】高粱酒10克，葱白段100克，椒麻味碟2碟。

【做法】1．将鲜活虾用清水洗净泥沙、杂质，剪去虾须及脚，用清水洗净，放入碗内，淋入高粱酒，放上葱白段，随即将盘盖在碗上，再将虾翻扣在盘内，以免醉虾蹦出，直到上桌时才能揭开（此项操作应在上桌前两分钟内进行，以保持虾的鲜活）。

2．上桌时，醉虾与椒麻味碟同上，揭去扣碗，趁活蘸调料而食。

99糟鲜河虾

【食材】鲜河虾300克。

【调料】葱段和姜末各20克，香糟300克，料酒200克，花椒2克，盐40克，白糖20克。

【做法】1．将大小均匀、鲜活青壳大河虾剪去头须和脚，用清水冲洗干净，沥干。

2．锅置火上，放入适量的清水烧沸，加入葱段、姜末、少许料酒、花椒，放入河虾，加盖稍煮片刻至虾壳变红、肉质结实时，捞出沥干后，放入盆内。另将香糟和料酒同放一碗内调制成糟卤。

3．将锅中原汤汁撇去浮沫，去除杂质，加入盐和白糖煮片刻后端锅离火口，待其自然冷却后，倒入糟卤拌匀，然后投入煮熟的河虾浸制2～3小时，待虾肉浸透糟卤入味后，捞出装盘，浇上糟卤即成。

100卤黄豆

材料

黄豆1000克