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【食材】鸡腿6只。

【调料】料酒25克，酱油15克，白糖2克，葱段5克，茴香4粒，桂皮1小块。

【做法】1．鸡腿除净绒毛，去骨（不能将皮肉切开拆骨），放入盆内。

2．烧沸水，投入鸡腿，煮约2分钟后捞起，洗净血沫。

3．原锅洗净，放下鸡腿，加入清水150克、料酒、酱油、白糖、葱段、茴香、桂皮，烧开后，转小火烧熟约30分钟，取出，冷却后，切片装盆，浇点原卤即好。

75五香卤肫肝

【食材】鸡肫、鸡肝各200克。

【调料】八角瓣10克，葱段5克，姜片5克，盐5克，白糖10克，酱油20克，香油20克。

【做法】1．将鸡肫、鸡肝分别用沸水焯一下，去除血沫。

2．锅置火上，放入清水，放鸡肫、八角、葱段、姜片、盐、酱油、白糖烧开，煮1小时，再放入鸡肝煮半小时，移微火上，浇入香油，约烧10分钟，连卤汁一同倒在盆内晾凉即可。

76卤煮嫩鸡

【食材】嫩鸡1只（约500克）。

【调料】花椒5克，桂皮3克，八角5克，草果2克，陈皮3克，甘草1克，丁香2克，盐5克，白糖5克，酱油3克。

【做法】1．将活鸡宰杀洗净，小腿窝入鸡腹内。

2．将花椒、桂皮、八角、草果、陈皮、甘草和丁香用纱布包好，放入锅内，加入白糖、盐、酱油和适量的清水，置火上煮1小时，投入鸡浸焯，每隔10分钟，倒出鸡腹内的卤水；再入卤浸焯，直至鸡熟为止。

77冻鸡

【食材】宰好的母鸡１只（500克）、猪肉皮（350克）。

【调料】葱段50克，姜片2片，料酒20克，盐10克，清汤1000克。

【做法】1．将母鸡煮透，取出，拆去大小骨头，只取鸡腿、鸡脯和翅膀，一起放在盛器里，其他可留作别用。

2．将猪肉皮上的肥肉刮净，煮透，盖在鸡肉上，加清汤（淹没鸡肉），葱段、姜片、盐、料酒，上笼蒸烂，然后取去肉皮、葱、姜不要，将鸡放入冰箱，使之冻结。

3．上席时，取出鸡肉切成长约１寸、宽约３分的长条，装在盘里，上面放鸡冻即好。

78糟冻鸡翅尖

【食材】鸡翅尖600克。

【调料】葱丝30克，姜片40克，香糟和料酒各300克，盐50克，白糖20克，味精、花椒、丁香、桂皮和茴香各4克。

【做法】1．将嫩鸡的翅尖去净绒毛，放入热水锅中焯一下，捞出放入盆内。另将香糟和料酒及少许凉开水同放一碗内调制成糟卤，装入盆内。

2．锅置火上，放入鸡翅尖和适量的清水，用旺火烧沸后撇去浮沫，加入葱丝、姜片和料酒20克，改用小火焖30分钟左右，即可端锅离火口，捞出鸡翅尖，放入盆内，让其自然冷却。

3．将原汤汁滤去杂质，加入盐、白糖、味精、花椒、丁香、桂皮和茴香，置火上烧沸即成香料汁，离火让其自然冷却后倒入糟卤盆中拌匀，投入冷透的鸡翅尖搅匀，连盆一起放入冰箱中浸卤3～4小时。食用时，取出装盘，浇入糟卤即成。

79茯苓鸡冻

【食材】嫩鸡500克。

【调料】茯苓粉10克，洋菜粉20克，胡椒粉5克，盐10克，高汤200克，柠檬5克，料酒20克。

【做法】1．茯苓粉加水以小火煮30分钟，滤渣留汁。

2。鸡肉去骨抹上盐、胡椒粉和料酒，以大火蒸熟，取出撕碎。

3。洋菜粉用少许水拌匀；高汤加盐、料酒、茯苓汁和洋菜一起拌匀。

4。先把撕好的鸡肉贴在大碗内侧，再倒入拌匀的茯苓汁，放入冰箱冷藏，凝固后倒扣出来切片，四面装饰柠檬片。

80盐水鸭

【食材】湖鸭500克。