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【食材】肥嫩鸡1只（约500克）。

【调料】盐30克，白糖10克，酱油20克，料酒20克，香油30克，香料袋1只（内装适量的大葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮和丁香）。

【做法】1．将鸡宰杀放血沥干，去杂开膛后放入清水中浸泡4～5小时，取出，投入烧沸的水锅内，烧开后撇去浮沫，煮10分钟捞出。

2．锅置火上，以铁箅子垫在锅底，把鸡摆在锅内的四周，中间留一空心，从中间倒入原汤、盐、酱油、白糖、料酒、香料袋，用小火煮至熟透后捞出，沥干酱汤，摆入平盘中，趁热将皮面抹上香油，冷却后切片装盘即可食用。

68浸鸡

【食材】活嫩鸡1只（500克）。

【调料】葱、姜各100克，料酒25克，大曲酒50克，茴香2粒，盐50克，味精10克。

【做法】1．先将鸡宰杀，入九成热沸水焯毛，除去毛，除去内脏，洗净后，斩下鸡头颈、翅膀、脚爪，鸡一剖二片，放入沸水内出水（焐5分钟），水不能大滚，以免皮破裂，取出洗净。

2．另起锅，放入清水（以淹没鸡身为度）、盐、葱、姜、料酒、茴香、味精，煮开后把鸡放入，转用小火焐（汤必须保持微开），待鸡七成熟时取出，等鸡和白卤冷透后，将鸡身、腿、胸部切开成4块，浸入白卤内，再倒入大曲酒盖严（最好浸5～6小时），上席时取出，斩成5厘米长、1厘米宽的长方块，浇上浸鸡白卤即可上席。

69红卤鸡爪

【食材】鸡爪300克。

【调料】料酒25克，酱油35克，白糖50克，葱结1只，姜块、茴香和桂皮各5克。

【做法】1．将鸡爪斩去爪尖，洗净后沥干；桂皮掰成小块，与茴香一起装入纱布缝成的香料袋中，缝好袋口。

2．锅置火上，放入清水500克、料酒、酱油、葱结、拍松的姜块、香料袋和白糖25克，烧沸后投入鸡爪，再烧沸后改用小火长时间卤煮至鸡爪七八成熟时，撒入白糖25克，继续烧至鸡爪酥熟，端离火口，拣去香料，待其冷却即成。

70糟卤凤爪

【食材】鸡爪500克。

【调料】糟卤200克，料酒10克，葱、姜块和盐各20克，味精5克。

【做法】1．将鸡爪用沸水泡去黄皮，并用刀斩除爪尖部分；葱和姜洗净，葱打成葱结，姜拍碎。另将糟卤放入盆内，加入盐、味精和凉开水调成香糟浸汁。

2．锅置火上，放入适量的清水以及鸡爪、料酒、葱结和姜块煮至鸡爪变软酥时捞出，浸入香糟卤汁中，1小时后取出切块装盘即成。

71蒜末凤爪

【食材】鸡爪750克。

【调料】蒜末20克，姜末、姜片、葱结、葱花和香油各5克，料酒10克，盐15克，味精3克，胡椒粉2克。

【做法】1．将鸡爪去杂洗净，投入烧沸的清水锅内焯一下，除去异味，捞出洗净。锅置火上，放入适量的清水以及鸡爪、葱结、姜片和料酒，烧沸后改用小火，煮至快熟时撒入盐，烧至入味时即可出锅，趁热去骨。

2．锅置火上，放入香油烧热，将葱花、姜末和蒜末炒出香味后，倒入适量的原汤以及味精、胡椒粉，烧沸成卤汁，再把拆骨后的鸡爪投入锅内浸制，锅离火，待其自然冷却，捞出即可食用。

72蚝油凤爪

【食材】肥壮鸡爪12只。

【调料】葱结1小扎，姜4片，料酒50克，盐5克，味精2克，白糖4克，酱油25克，清汤250克，蚝油60克，生菜油50克。

【做法】1．鸡爪剔净老皮，斩去尖指，剔去胫骨，入沸水稍煮一下（约3分钟），捞出，沥干后，趁热拌上料酒、酱油各10克，拌匀。

2．原锅洗净，放入生菜油，待油烧至八成热时，投入鸡爪稍炸一下（注意：鸡爪肉少，皮筋多，容易爆裂，炸时人稍站后点儿，或盖上锅盖，以免炸伤外露皮肤）。炸至表面呈金黄色，捞起，迅速投入凉开水盆中浸泡，浸至皮松软，捞起。

3．原锅洗净，放入葱、姜、清汤、酱油、料酒、白糖、盐、味精、鸡爪，用大火收浓汁水，起锅，盛盘，冷却后，每只鸡爪一切两片，整齐地装盆上台。

73辣椒油鸡翅

【食材】鸡翅600克。

【调料】盐和酱油各20克，味精6克，白糖和料酒各30克，花椒和八角各5克，葱段和姜片各10克，清汤300克，辣椒油60克。

【做法】1．将鸡翅洗净斩成块后放入菜盆内，加入盐、料酒、葱段和姜片腌1小时左右，然后将其投入烧至八成热的辣椒油锅中炸至金黄色后捞出。

2．另锅置火上，放入鸡翅、清汤、味精、酱油、白糖、花椒和八角烧沸，用中火收稠汁，烹入辣椒油翻锅，冷却后装盘即成。

74卤鸡腿