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47酱牛舌

【食材】牛舌500克。

【调料】葱10克，姜5克，蒜10克，糖色5克，桂皮3克，甘草2克，八角2克，小茴香3克，丁香2克，盐5克，酱油30克。

【做法】将牛舌头用水洗净，再用沸水焯一下，撕去舌皮，用刀剖成两半，放入水锅内（水能淹没牛舌即可），加入桂皮、甘草、八角、小茴香、丁香、盐、酱油、葱、姜、蒜和糖色，置火上煮2小时左右至牛舌头熟烂，捞出牛舌头，拣去香料，晾凉后切成片装盘即可食用。

48酱香牛肝

【食材】牛肝300克。

【调料】甜面酱50克，八角2只，姜20克，葱30克，盐10克，酱油100克，香油20克，植物油50克。

【做法】1．将牛肝用水洗净，投入沸水内焯一下捞出。葱、姜洗净切丝。

2．锅置火上，放植物油烧热炸八角，将葱、姜丝和甜面酱煸炒出香味，烹入酱油，加入适量的盐和水烧开后，把牛肝切成三四条放入，大火煮30分钟，改小火焖煮1小时左右，捞出沥干，抹上香油，切片装盘即成。

49酱牛腱

【食材】鲜牛腱500克。

【调料】料酒20克，盐10克，酱油40克，醋10克，香料袋1个（大葱、姜、蒜、花椒、桂皮和八角各适量）。

【做法】1．将牛腱切成50克重的块，洗净后再用清水泡4小时左右。

2．锅置火上，放入清水1000克烧沸，投入牛腱子烧沸后撇去浮沫，加入醋和料酒煮1小时后捞出。

3．将锅内的汤盛出，以铁箅子垫在锅底，牛腱摆在锅内，中间留一空心，从中间加入原汤、盐、酱油和香料袋，用小火煮3～4小时捞出即成。

50五香酱牛肉

【食材】牛腱肉500克，芹菜125克。

【调料】葱段、姜块各50克，调料袋1个（内有大茴香30克，桂皮30克，八角10克，花椒15克，丁香2克），盐120克，白糖100克，酱油250克。

【做法】1．将牛腱肉用盐反复揉搓，放入缸中腌制（热天需1天，冷天需2天）。

2．将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水中焯5～6分钟，洗净血污，取出。切成大块，再放凉开水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和调料袋。旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在95℃左右，慢煮约30分钟。

3．取出芹菜，再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1～2次），待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。

【食材】牛舌300克。

【调料】葱结15克，姜块5克，花椒15克，盐10克，白糖20克，酱油50克，原味老卤2000克。

【做法】1．将牛舌洗净后放入盆内，花椒和盐入锅置火上炒香，倒入盆内将牛舌拌匀腌4小时以上，取出牛舌，放入烧沸的水锅中略焯，捞出撕去舌皮，用刀顺长一切两半，再用清水漂洗干净。

2．锅置火上，放入牛舌、原味老卤、葱结、姜块、花椒、酱油、盐和白糖，用旺火煮开后改用中小火煮约2小时左右至牛舌酥烂，捞出晾凉。食用时可根据需要改刀成各种形状，浇上原卤即成。

52卤汁牛肝

【食材】牛肝500克。

【调料】花椒、八角、桂皮、陈皮、草果和蒜瓣各3克，葱段和姜块各5克，丁香1克，盐和白糖各12克，酱油25克。

【做法】1．将牛肝的筋膜剔除后用清水洗净，并用刀在牛肝上划成花纹，使血水排出，同时便于卤汁入味；再将牛肝投入沸水中焯约20分钟左右，捞出洗净后沥干。

2．将葱段、姜块、蒜瓣、丁香、花椒和桂皮等香料分别包入两个纱布袋内，同牛肝一起投入放有750克清水的锅中置火上卤制，待汤沸后撇去浮沫，加入酱油、白糖和盐等调味料，卤制40分钟左右，端锅离火，将牛肝浸于卤汁中晾凉。食用时取出牛肝切片，浇上少许卤汁即成。

53酥卤牛肉

【食材】牛腿肉500克。

【调料】葱段10克，姜块20克，八角2粒，桂皮2克，料酒20克，白糖50克，酱油75克，香油25克。

【做法】1．将牛肉洗净，切成2块，放在沸水中焯2分钟，用凉开水洗去血污。

2．取小沙锅一只，放入竹制盛器，用葱和姜垫底，把牛肉排放在上面，加入白糖、料酒、酱油、桂皮、八角、香油和适量的清水浸没牛肉，置于旺火上烧沸后改用微火，在砂锅盖周围以水面粉搓条密封，焖烧5小时左右，直至牛肉酥烂。起锅后，拣去葱、姜、八角和桂皮，盛入盘内，浇上原汁即成。

54卤煮腿肉

【食材】牛腿肉500克。

【调料】干红椒10克，姜片3克，葱白5克，八角5克，花椒10克，盐10克，白糖15克，酱油20克，香油20克。

【做法】将牛肉洗净切成2块后放入锅中，加入清水约1000克以及盐、酱油、白糖、干红椒、八角、花椒、姜片和葱白，置中火上卤煮1小时左右，待牛肉熟透，捞起晾凉，切片装盘，淋入香油即成。

55水晶牛肉