北派小说网

100道 泡菜腌菜（第1页）

100道泡菜腌菜

泡脆豇豆

【食材】豇豆5000克。

【调料】盐750克，浓度为25％的盐水5000克，红糖和干红椒各120克，白酒60克，花椒和八角各30克，丁香3克。

【做法】1．将豇豆去蒂洗净沥干后放入坛中，加入盐、白酒和丁香拌匀，腌12小时左右捞出沥干。

2．将盐水、干红椒、红糖、花椒和八角同放在干净坛中拌匀，放入豇豆，盖好坛盖，加足坛沿水，浸泡5天左右即成。

2豆豉鲜鱼

【食材】青鱼肉800克。

【调料】豆豉50克，八角2克，葱25克，姜15克，蒜10克，料酒20克，盐2克，味精10克，白糖20克，醋50克，香油10克，植物油20克。

【做法】1．青鱼肉切成块，放入热植物油锅中炸透。

2．锅内留少许油烧热，放入八角、葱段、姜片和蒜片煸出香味，再放入豆豉煸出香味，加入醋、料酒、白糖、盐和适量的清水以及鱼块，用小火烧透，用大火收汁，放入味精和香油，出锅晾凉后拌匀即成。

3泡脆豆芽

【食材】豆芽1000克。

【调料】老盐水1000克，盐和干红椒各30克，红糖20克，白酒和醪糟汁各10克，香料包1只（花椒、八角、桂皮和小茴香各10克），浓度为25％的盐水适量。

【做法】1．将新鲜质好的豆芽去掉豆皮后洗净，置沸水中焯一下，马上捞起沥干，再用浓度为25％盐水浸泡2小时，捞起晒干表面的水分。

2．将老盐水倒入大瓶内，加入盐、红糖、白酒和醪糟汁搅匀，放入干红椒、豆芽及香料包，密封瓶口，泡4个小时左右即成。

4泡辣土豆

【食材】土豆5000克。

【调料】盐水6000毫升（凉开水4500毫升加盐1500克），红糖75克，干红椒、白酒和醪糟汁各100克，盐150克，五香粉15克。

【做法】1．将选用的优质土豆去皮洗净，对剖成两半，放入清水中泡6小时，捞起晾干水分，放入干净坛中。

2．将红糖、干红椒、白酒、醪糟汁、盐和五香粉放入盐水中，搅拌至红糖和盐溶化，倒入装土豆的坛中，盖上坛盖，加足坛沿水，泡制10天左右即成。

5泡嫩鲜藕

【食材】嫩鲜藕1000克。

【调料】干红椒2只，葱和姜各10克，盐5克，白糖80克，醋500克，熟花生油500克。

【做法】1．将嫩鲜藕洗净，削去外皮，切成小圆片，浸泡在凉开水内；干红椒洗净，去蒂及籽后切成丝，葱和姜也切成丝；白糖和醋同放一碗内，加入盐和少许凉开水搅匀。

2．锅置火上，放入花生油烧至五成热，投入干红椒丝和葱丝用小火煸炒片刻，倒入调味碗内。

3．藕片投入沸水内焯一下，捞出沥干，放入调味碗内拌匀，盖上盖泡1小时左右。

4．将藕片装入盘内，干红椒丝、葱丝和姜丝点缀在藕片上，浇入糖醋汁拌匀即成。

6香糟莴笋

【食材】莴笋1000克。

【调料】香糟和料酒各100克，花椒2克，盐25克，味精3克，白糖10克。

【做法】1．将莴笋去叶，切去老根，削去外皮后洗净，用刀在整根莴笋上从头至尾连刀斜切，刀深为笋肉厚度的一半。一面切好后再翻过来以同样方式切另一面，呈滚龙状。

2．将切好的莴笋放入盆内，撒入盐和花椒腌制2小时。将香糟与料酒拌和，加入盐、白糖、味精和适量清水拌匀。莴笋腌制后，抖去花椒，用冷开水冲去盐汁，放入糟卤内浸制2小时，入味后捞出。

3．装盘时，整根莴笋先用刀切几下，然后逐段摆放在盘内，浇上糟卤即可食用。

7腌茄子干

【食材】茄子5000克。

【调料】咸红辣椒1000克，豆豉2000克，盐500克。

【做法】1．将茄子去蒂后洗净，投入沸水中煮15分钟左右至茄子变成深色、柔软，但尚未熟透时，取出散热，每个切成4瓣，置太阳下曝晒，不宜翻动，傍晚散热后将盐撒在茄子的剖面揉搓，然后将茄子剖面朝上，一层一层地铺在盆中腌1夜，第2天继续曝晒，每隔4小时翻动1次，晒2～3天，待茄子发黑，能够折断，即成半成品。

2．将半成品的茄子放在清水中浸泡20分钟，捞出晾晒，直至表皮无水汁，比半成品重50％为止，然后再切成长、宽各为5厘米的碎块，加入盐150克，与咸红辣椒、豆豉一起搅拌均匀，逐层装入坛中，压实盖严，腌渍15天后即成。

8腌咸冬瓜