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拥有出色的菜单（第2页）

1。餐饮店本身的宣传。餐饮店可以借由菜单上文字的陈述达到自我宣传的目的，比如可以宣传优质的服务和精湛的烹调技术；可以利用菜单与地方特色相结合，借此建立良好的形象，菜单上文字的陈述，可以进一步宣扬餐饮店的特色名菜；也可利用特殊的地理位置促销美食佳肴。

2。餐饮店还可以在菜单内陈述自身的历史和服务性质，传递良好的口碑与品质。

3。菜品的命名。餐饮店内每项菜肴的名称应该清楚明确，这样才能达到双向沟通的效果。菜品名称要确切，应一目了然，让客人明白易懂。中式菜名要如实地反映原材料、配料情况、烹调方法和地方特色。

4。菜品的介绍。对大部分顾客来说，有些菜品还是需要有人从旁解说的，因此菜单上的介绍性的文字是不可避免的。。叙述性的文字介绍可以帮助顾客了解菜单内容，可增加食物的趣味性，有助于提高食品的销售价值。作为文字介绍的词语必须贴切、合宜。

5。菜品的排序。菜单上的菜名一般以阿拉伯数字排列编号并标明价格。字体印制要端正，以有利于客人在餐饮店的光线下很很容易看清。分类标题和小标题可用大写字体；慎用古怪字体和“反白”（即黑底白字）印刷；除非特殊要求，菜单应避免用多种外文来表示菜名，所有外文都要根据标准词典的拼字法统一规范。

巧用更动人、更有趣味的菜单色彩菜单的颜色具有装饰及促销菜肴的作用，赏心悦目的色彩不仅使菜单更具魅力，还能反映餐饮店的情调与风格，使顾客感到轻松、舒适，起到推销的作用。

在制作菜单时，要注意对菜单色彩的运用。菜单的颜色要与餐饮店的规格与种类相协调，与餐饮店的整体环境相协调，与餐饮店所使用的餐具颜色相协调。

上海某著名餐饮店曾接待日本天皇明仁和皇后美智子，餐饮店公关部从日本人喜爱小折扇的传统出发，结合天皇夫妇至高的皇家身份；设计出将中国馆法、绘画技艺与精美菜肴绝佳组合的扇子菜单，配以红木小托架，盛宴中100份极具特色的小菜单备受欢迎，日方政要在餐毕纷纷将小折扇轻收入怀。

创意独特、新颖的小折扇菜单无疑会起到广告、宣传和促销作用。恐怕在隔海的日本，这个餐饮店已经大亨其名了。

色彩对于菜单有着多种作用。使用色彩可使菜单更动人、更有趣味，制作彩色食品照片，能使你经营的酒菜再现本色。

开店秘笈

1。不同形式的餐饮店对色彩的要求也不同。西式餐饮店的菜单色彩多采用浅绿、淡灰、米黄等色。而中式餐饮店通常以红、黄等色系为主，菜单的色彩也应与此气氛相协调，以米黄、浅褐、中黄等颜色为基调。餐饮店的菜单色彩则多选用鲜艳的五彩大色块，如大红、翠绿、湖蓝、鲜黄等，以突出环境色彩的奔放明快。

2。菜单的色彩搭配合宜，才能展现餐饮店的特色与气氛。颜色种类越多，印刷成本越高。制作食品菜单的彩色照片一般以四色为宜，既能凸显效果又能节省一定成本。

3。选择合适的色纸，不但不会增加菜单的印刷成本，同时还具有凸显餐饮店主题的效果。适合用于菜单的色纸有金色、银色、铜色、绿色、蓝色等。如果印刷文字太多，为增加菜单的易读性，不宜使用底色太深的色纸。同样不宜选用两面颜色相同的色纸，因为会造成印刷广告和刊登插图的困难。

4。许多外形诱人的菜肴和饮料无法用言语来形容，只有照片才能显现其风貌，所以，利用彩色照片来描述食物、饮品的美味与可口，实为不错的方法。

以特有的菜式凸显餐饮店形象

如何增加顾客的回头率？如何在市场竞争中屡战不败？菜式的选择相当重要，一个餐饮店若能创出其特有的菜式、烹调方法、服务用餐方法等，就能大大突出一个餐饮店的形象，使人们提起某种菜就会想到此家餐饮店。因此，选择特有的菜式相当重要。

一天，小李接待了一批客人。点菜时，客人拿过厚重的菜单，一页页认真地看着，面对上面密密麻麻的菜，客人脸上的表情却变得茫然起来。

“吃什么呀?那么多菜！”

“吃饱了不就得了，还挺认真。现在的菜那么多，餐饮店还能一个个先摆给你看，看哪个顺眼点哪个呗！现在的餐饮店哪都一样，先让你看晕了，然后让你喝晕了，最后再把你宰晕了。”一位客人开玩笑地对朋友们说。

“哪儿都一个味儿，现在的餐饮店都一样，越吃越没感觉。”旁边的客人说道。

此后，小李在接待客人的过程中经常遇到此类问题。小李想：面对厚厚的菜单和各种菜名，客人要在短时间内点出价钱合适、营养搭配合理的菜肴还真让人为难；如果是正式的宴会，既要吃得好又要场面好看，那就更难了，常常是客人坐下了，胡乱地要了一桌菜，钱没少花结果却吃得不怎么满意。

我可不可以根据客人的人数、口味和预算点出一桌营养丰富、富有新意的菜肴，成为客人的好参谋呢?

小李把在学校学习过的专业知识与从工作中得到的经验相结合，经过搜集资料，根据餐饮店及客人的情况，列出了特有的推荐菜单。例如：若是6位客人，人均50元的标准设计，就会给客人推荐卤水拼盘、清蒸鲈鱼、蟹黄豆花、虎皮尖椒、椒盐海虾，每人再上一个元贝，这样的话既以粤菜为主打，又照顾了外地的客人，菜式比较丰富，颜色也比较悦目。

在接下来的工作中，小李在点菜上积累了越来越多的经验，凭借自己的“专利菜单”赢得了更多客人的信任。找到了自信的小李发现，一样的菜肴从不同的角度进行销售会收到意想不到的效果。不久，小李成为该餐饮店最叫座儿的“特色菜”。

开店秘笈：

每一家餐饮店都必须在经营过程中分析来消费的客人中具有代表性的那一类，餐饮店所做的菜肴要深受这类顾客的喜爱，就要了解这类顾客对各菜系的偏爱、他们的收入及消费档次和消费习惯。

1。在设计菜式时要考虑到厨师的烹调技术和特长，要尽量选择厨师擅长的菜式。对于那些受过良好培训或烹调技术高、对新技术接受能力强的厨师，可让他们尝试新品种的开发和烹调难度大的菜式。

2。满足不同口味的顾客。选择品种时要考虑每类菜品的价格平衡、原料搭配平衡、烹调法平衡、营养平衡等因素。

3。菜色的品种里不能只看到眼前出售的高价，而要从成本的角度来分析利润的高低，在选择菜式时，对于那些毛利大的品种要多选一些。

4。一定要通过正当的渠道来获取菜式的原料，而不能采购那些卫生不合格、质量没有保证的低价原料。更不能高价购买那些受国家保护的珍稀动物和植物。

5。为了使客人长期对餐饮店保持新鲜感，菜式要不定期的改变。

6。菜单上的菜式过多，会使客人在点菜时，显得犹豫不决，这样既占用了厨师做菜的时间，又降低了座位的周转率，影响餐饮店的收入，因此菜式的选择应合理搭配。

制订团体包饭菜单要合理

安排团体包饭菜单比较复杂，既要考虑到该团总体上的特点，又要根据客人的具体情况、逗留时间、用餐标准等，并且，一个团体中的人，有可能出自于不同的民族，而不同的民族其风俗习惯和饮食差异相差又较大，为此，必须合理的处理好这些问题，否则，很难达到满意的结果。

一次，有家餐饮店接待团体包饭，在编制菜单时，由于对该团体人员情况不甚了解，又没有想到该团体个别人的特殊情况，而该团负责订餐的人在复查菜单时也没有考虑到这层因素。结果就餐时，在有回民客人就餐的情况下，餐桌上出现了一道烤乳猪。这顿饭每个人都感觉到吃得不舒服，经营者和就餐者都十分尴尬。

通常团体菜单的制订不是餐饮店自己决定的，往往要根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制定。所以这种菜单在制定时比普通菜单要复杂，在安排时更要根据要求考虑周到。

既要考虑团体的特色，又要根据客人的具体情况、逗留时间、用餐标准等，注意花色品种的搭配和翻新。既要让客人吃得满意，又要保证利润。如果不注意这些，往往会搞得双方都很尴尬。

开店秘笈：