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第一篇 食疗概述（第4页）

动物性蛋白和植物性蛋白混合食用可以提高彼此的效价，这称为蛋白质的互补作用。若将猪肉或其他畜肉配伍，由于都属动物性完全蛋白质，因此，其互补作用较小，不能提高蛋白质的利用率。而将猪肉和豆类制品或蔬菜等搭配，就可以弥补豆类中蛋氨酸含量少，蔬菜中赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸都较少的不足。蔬菜富含维生素和矿物质，维生素可促进蛋白质的代谢，而矿物质能中和肉类代谢过程中产生的酸性产物，以维持人体正常的酸碱平衡。每人每天吃多少肉合适呢?一般说来，以婴儿每天50～75克，幼儿每天75～100克，小学生每天100～130克，中学生每天130～150克，成年人中的脑力劳动者每天130～150克，体力劳动者每天增加到150～200克，而对老年人来说，则以每天100～120克为好。

五菜泛指蔬菜。蔬菜是人们生活中最重要的副食品之一，由于其品种多样，营养丰富，可以烹调成各种味道鲜美、百吃不厌的佳肴，而受到了广大人民群众的喜爱，并已成为人们日常生活中不可缺少的一部分。

蔬菜是人们日常获得多种维生素的重要来源，蔬菜中含量较多的维生素是维生素A、维生素C和一部分B族维生素。实际上蔬菜中并不直接含有维生素A，但许多蔬菜中含有“类胡萝卜素”，它被吸收进入体内后能转变成维生素A，又称为维生素A原。含维生素A原较多的蔬菜主要有胡萝卜、辣椒、青菜豆、青豌豆、青花菜、老南瓜、芥菜、白菜、苋菜、菠菜、茼蒿、空心菜、葱、韭菜等。蔬菜是维生素C的最主要来源，几乎所有新鲜的蔬菜中都含有较多的维生素C，尤其是在辣椒、甜椒、蒜苗、菠菜、韭菜、芹菜、菜心、白菜、豌豆苗、乌塌菜、花椰菜、番茄等蔬菜中含量较高。B族维生素也广泛地存在于各种蔬菜中。其中含维生素B1较多的蔬菜主要有豌豆、菜豆、毛豆、香椿、青豌豆、黄花菜等；含维生素B2较多的蔬菜有黄豆、蚕豆、金针菜、紫菜、韭菜、洋葱、羽衣甘蓝、西葫芦、苋菜、芥菜等；维生素B6含量较多的蔬菜有蘑菇、酸菜、金针菜、豌豆、茄子、辣椒干、香菇、紫菜、马兰头、芹菜、萝卜干、菜豆、青豌豆、苋菜、甜玉米等。维生素K和维生素E是两类脂溶性维生素，在绿叶蔬菜中有一定的含量，这两种维生素在菠菜、苜蓿等绿叶蔬菜中含量丰富，故民间常有用绿叶植物止血的验方。

蔬菜中含有几十种矿物质，其中以钙、铁、磷的含量较为丰富。含钙较多的蔬菜有菠菜、空心菜、冬苋菜、马铃薯、芋、芹菜、豌豆等；含铁较多的蔬菜有黄花菜、芥菜、芹菜、小白菜等；含钠较多的蔬菜有芹菜、马兰头、榨菜、茼蒿等；含钾较多的蔬菜有豆类、辣椒、蘑菇、香菇等；含铜较多的蔬菜有芋、菠菜、茄子、茴香、荠菜、葱、大白菜等；含锌较多的蔬菜有大白菜、萝卜、茄子、南瓜、马铃薯等。

人体的热能物质和蛋白质主要来源于粮食和动物性食物，但有许多蔬菜中也含有丰富的淀粉和蛋白质，如马铃薯、山药、芋、豆薯、莴笋、菱、藕、老南瓜、甘薯等有较多的淀粉；菊芋、牛蒡中含有菊淀粉；魔芋中含有葡甘露聚糖；西瓜、甜瓜中含有较多单糖和多糖；豆类蔬菜和瓜类种子中含有较多的蛋白质。此外，蔬菜中还含有大量的酶，如萝卜中含有丰富的淀粉酶，西瓜中含有蛋白酶，它可促进食物消化。蔬菜中还含有多种芳香油和有机酸，如生姜、大蒜、辣椒等，使食物产生了特殊的风味。蔬菜中还含有丰富的纤维素，如甘蓝、芹菜、菠菜、冬笋等大部分绿叶蔬菜。

食疗的应用原则

食疗具有丰富饮食、保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用时须遵循一定的原则，不宜滥用。

选用食疗要正确对待食疗与药物的关系。药物是去病救疾的，见效快，重存治病；食疗多用以养身防病，见效慢，重在养与防。食物疗法不能代替药物疗法，但是食疗在保健、养生、康复中却有很重要的地位，尤其是慢性病、老年病以及部分妇、儿疾病能在享受美味的同时，得到保养调理与治疗。中医治病之法不一而足，如药物、食疗、针灸、按摩、气功、心理、音乐、药浴等都是中医治病之法，各有所长，各有不足，应视具体人与病情而选定合适之法，不宜滥用。

食疗要有针对性，针对不同疾病、疾病的不同阶段，采用不同的食疗，对症立方用膳。

但对于不同年龄层次的人的保健、补养，二者有一些相同的生理特点和不同的病理变化，应注意有针对性地辨证施膳。

一、辨证施膳

辨证沦治就是运用“四诊”（望、闻、问、切）的手段，全面了解病人所出观的症候（症状和体征），然后通过这些症候，进行分析，弄清疾病发生的原因?推断疾病的部位和性质，结合病人的体质，确定运用哪种治疗方法，选用什么样的方剂和药物，对症治疗。用药如此，在食疗的选择上也应如此，也必须以中医理、法为依据，而理、法的确立，又必须有中医基础理论的指导，运用辨证的方法及论治的原则，在正确辨证的基础上，采取相应得当的治疗方法。选择适宜的药物和食物，配制成食疗，方能取得预期效果。

作为辨证论治的具体体现，中医提出“同病异治，异病同治”的概念，意思是说，同一种疾病或症状?发生在不同的人身上。处于不同的病程阶段，其症候性质不一样，阴虚者当滋阴，阳虚者当温阳、治疗方法，选方用药截然相反：若其症候性质相同。是阴虚的则滋阴，是血淤的则活血。治疗方法，选方用药可以完全相同或大致相似。这就是异病同治。可见中医治病，重证轻病。食疗治病，本；是中医治疗手段的一种，当然应当遵守辨证的墓本原则。

辨证选用食疗是人们合理使用食疗的原则，就食疗与病症性质而言，则当采用寒者热之、热者寒之、虚者补之、实者泻之的总原则，结合脏腑辨证的特点，选择相应的药物和食物配制食疗，再结合季节变化、体质特点、地理环境和生活习惯等，从整体去把握选择，一般可收到预期的效果。

春季是万物生发的季节，此时人体生理功能为了适应这一季节气候的变化，表现在皮肤腠理（汗孔）由冬令的致密而转疏松，在五脏中肝的功能活动咀较为旺盛。故《内经》言“东方青色，入通于肝”。后人又有“春旺于肝”之说。因此，春季的膳食就应适当地

注意到这一生理特点。唐代医学家孙思邈提出调味“省酸增甘，以养脾气”，即少吃酸味食物，多吃甜食，以防止肝旺克脾，也就是后世养生家提出的“春宜甘平”的养生法。其性昧甘平或有清肝作用的药物和食物有：茯苓、山药、薏苡仁、莲子、胡萝卜、菠菜、银耳、木耳、芹菜、小白菜、荸荠等。对于肝气不旺、气血两虚者：亦可选择黄芪、当归、人参、桂圆、乌骨鸡等进补，以助肝气顺应自然而正常升发。

夏季对五脏中心的功能活动有一定帮助，故有“南方赤色，人通于心”的说法，夏季的食疗食疗就应当注意到这一特点。孙思邈提出“夏宜增辛减郁苦”。他认为夏季心火当令，而苦味入心，苦多则助心火，而伐克肺金，为了防止肺气受伤，故多吃辛味，以补肺气。但这有些机械，夏季膳食还是以甘寒清凉为宜，再适当地加些清心火的食物，以防中暑。另外，夏天多数人食欲减退，脾胃功能较为迟钝，故此时的食疗总体要求上以“清淡甘平”的原则，有助于开胃消食，若此时运用冬令食疗，过进肥甘腻之物，则致呆胃伤脾，影响营养消化吸收，有损健康，所以夏季宜选择甘寒清补之品，如黄瓜、西瓜、绿豆、西红柿、玉竹、麦冬、西洋参、枸杞等。

秋季要重视补充营养，调整机能，为冬季的藏精做好充分准备。秋天阳气由升浮趋于沉降，生理功能趋于平静，气候逐渐转凉。此时，宜注意补益甘味以益气。秋高气爽，气候偏于干燥，秋气应肺，燥气可耗伤肺阴，使人产生口干咽燥、干咳少痰、皮肤干燥、便秘等症状，这些都是秋季使用食疗进补时应注意的因素。根据“燥者濡之”的原则，秋天食疗应选择甘润养肺类补品，甘润温养，既不可过热?又不能太凉，总体上以不伤阳，不耗阳为度。同时在味型的选择上，秋令肺气旺，辛味能人肺补充肺气，故应少吃辛味，以免肺气过旺而克肝；多吃酸味，以助肝气，可以抵御肺旺的克伐。酸味与甘味相合则可化生阴津以濡润秋燥。所以，秋季制作食疗常用的药物和食物有百合、沙参、麦冬、阿胶、石斛、银耳、甘蔗、柿子、梨、荸荠、菠萝、香蕉等。

冬季食疗应很好地保护阳气：祛除阴寒，宜遵循温补的原则。冬季对五脏中肾的功能活动有一定帮助，所谓“肾气旺于冬”。又因咸能入肾，肾主蛰藏。咸多伤肾，故冬季食疗不宜用咸过多。冬季食疗尤要注意温补肾阳，以助肾藏精气，从而化生气血津液，促进脏腑的生理功能。但要注意制作食疗选择药物和食物时应温而不散，热而不燥，如牛肉、羊肉、狗肉、桂圆、红枣、核桃肉、鹿茸、胎盘、冬虫夏草、人参、肉苁蓉、桑寄生等。

人体是一个有机的整体，受自然界气候、环境变化的影响，过度劳累、精神刺激、生活和饮食不节等使机体失衡，产生各种疾病。不同年龄层次的人选用食疗也不同。

小儿：小儿的生理特点是生机旺盛，脏腑娇嫩，气血未充，选择食疗着重在养，以饮食为主，做到营养充足，合理多样，保证其正常发育的需要，特别注意用血肉有情之品，填充脑髓、益智健脑。一般生长发育正常的小儿。无需刻意服用补药食疗，只有禀赋薄弱、体虚多病、生长迟缓者，可以适当服用补益食疗。

中年：中年人的生理特点是气血旺盛、脏腑坚强、营卫调和，而这个时期又是一个由盛而衰的转折点。某种生理开始逐渐衰退，再加上这个时期的许多人肩负工作、生活两副重担，往往拼命工作，中医队为过度劳体则伤气损肺，长此以往则少气力衰?脏腑功能衰败。加速衰老；而过度劳心则阴血内耗，出现记忆力下降，性功能减退，气血不足，久而久之出观脏腑功能失调，产生各种疾病。所以中年时的补养不但要使中年时期身体强壮，也要防治早衰，通过食疗来选用——些补肾、健脾、舒肝等功效的食物，就能达到健肤美容、抗疲劳、增智、抗早衰、活血补肾强身的作用。

老年：对于老年人来说，是食疗最主要的适用人群。人到老年期，一般来说，其组织器官及生理功能均已经衰退，气血运行缓慢，且多亏虚，脏腑功能虚弱，尤以肾中精不足明显，五脏根本不固，呈观——派老态：行动迟缓，思维减退，耳不聪，目不明。

饮食不香：睡眠多梦等：这是衰老过程中的常态，不是病。所以，无需刻意治疗，但必须精心呵护。食疗是重要的手段，但老年人的食疗着重在补，特别是应选补肾的药物和食物制作食疗，如鹿

茸、虫草、紫河车、熟地黄、肉苁蓉、山萸肉、杜仲、阿胶、牛鞭、狗肾、虾、狗肉等，因为肾中精气的多少，直接影响整个人体的盛衰，但老人的生理特点是脏器功能衰退，故补益不宜太多，多则影响消化、吸收的功能，要特别注意照顾脾胃，制作食疗时，要讲究清淡可口，烹制做到细、碎、软、烂，进食做到少食多餐。

食疗的基本制作方法

中国食疗的制作方法非常讲究，十分复杂，有熬、烩、氽、烧、蒸、卤、煮、炸、炒、煎、烙、浸、煨、煸、烤等近二十余种手艺。观代营养学家对熏、烤、腌制、·油煎、油炸的烹调方法持否定意见，认为蛋白质与脂肪一经炸、烤、爆处理会产生致癌物质。科学的发展，促进了烹调技术的改进，对传统的不利于健康的烹调方法应剔除．选择适合人体生理要求的烹调方法。

*焖：指将药物和食物用油炝加工，用文火添汁加盖，利用蒸汽把菜做熟的烹调方法，其法所制的食疗具有酥烂、汁浓、味厚的特点。

*煨：食疗的煨法，是用文火域余热对药物和食物进行较长时间烹制的方法。煨的具体操作方法有两种：一种是将药物和食物经炮制之后，置于容器中，加入调料和一定数量的水慢慢地将其煨至软烂。其法所制食疗的特点是汤汁浓稠，口味肥厚。另一种煨法是沿袭民间单方的烹制法，即将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方法处理之后，再用阔菜叶或湿草纸包裹好，埋入刚烧的草木灰中，利用余热将其煨熟，这种方法时间较长，中途要添几次热灰，保持一定的温度。如川椒煨梨。

*蒸：食疗的蒸法是利用水蒸气加热烹制食疗的方法，其特点是温度高；可以超过100℃，加热及时；利于保持形状的完整。此法不仅用于食疗烹调，而且还可以用于食疗的炮制和食疗的消毒灭菌等。蒸的具体操作方法是将药物和食物经炮制加工后置于容器内，加调味品、汤汁或清水（不加汤汁或清水的叫旱蒸），待水沸武火时上笼蒸熟，火候视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的食疗可用武火，具有一定的形状要求的则可用中火徐徐蒸制，这样才能保持形状和色泽美观。

*煮：食疗的煮制法，是将原材料放入多量的汤汁和清水中。先用武火煮沸，然后用文火烧熟。，特点是口味清鲜。

*熬：指将药物或食物初加工，葱、姜等炝锅（或不用炝锅）放入锅内煸炒，冲入汤水炖至熟烂的烹饪方法。

*烧：食疗的烧法，一般是将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味、调色，然后再加入药物和汤（或清水），用武火烧开，文火焖透，—烧至汤汁稠浓。本法所制食疗特点是汁稠味鲜。

*炒：指将加工后的食物和药物放人热的油锅内，加入调味品，快速翻炒使原料均匀受热至熟的烹饪方法。如：杜仲腰花。

*炸：食疗的炸法是武火多油的烹调方法。一般用油量是要炸的原料的几倍。具体操作方法是将药物制成药液或打成细末，调糊裹食物再人油锅内加热至熟。要求武火，油热，原料下锅时有爆炸声，掌握好火候适度，防止过热烧焦。本法所制食疗的特点是味香酥脆。根据药物和食物的特点，炸法可分为清炸、干炸、软炸及酥炸等方法。

食疗禁忌

饮食疗法与单纯用食物补充营养是有本质差别的。营养成分的吸收有赖于两个主要因素。首先是人体的消化吸收功能。尽管营养成分丰富，但因身体机能受损，或消化功能下降，若急于大量补充营养，往往会出现消化不良、腹胀腹痛、呕吐、泄泻等不适症状，严重者反可致病；其次，食物虽含丰富的营养，但其营养成分的形式未经转化，亦不利于消化吸收，尽管大量食之却补益甚微。若施以饮食疗法，在食物中有针对性地配进药物，进行科学调制，可充分发挥食物的营养作用和药物的治疗作用，二者相须为用，相得益彰。

一般情况下，饮食疗法的方剂大多选用食用药物（如薏米、山药、生姜、大枣等），或食物与药物配伍而成，既有食物的营养，又有药物的功效。但二者一旦配伍成方，其营养性与疗效都要产生变化，通常是相互补充，相互增强，使营养作用和疗效均增加。在煎煮加工过程中，某些食物及药物成分尚可降低药物的毒副作用（如生姜可解半夏毒）。因此，食疗方剂不是食物与药物的简单加合，而是在中医药理论指导下，并在长期实践中得到充分认证的健康膳食。

由于饮食疗法所使用的食物、药物、调味品等绝大多数都是天然动植物原料，这些原料的组成和成分都极其复杂，它们经过不同的方法烹制后，所含复杂众多的成分之间无疑会发生复杂的作用，或相互加强，或相互拮抗，或形成新的复杂成分。对于这些复杂的变化及其结果，目前尚不能完全认识，还有待于进一步研究。

中医遣药处方注重配伍。所谓配伍就是依照病情需要和药物性能，有选择地将两种以上的药物合在一起应用。对于配伍药物之间的作用，古人曾总结出药性“七性”，即单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反。单行，就是用一味药物来治疗疾病；相须，就是用相类似的药物，配合应用后可以起到协同作用，加强了药物的疗效，如石膏和知母都能清热泻火，配合应用作用更强；相使，就是用一种药物作为主药，配合其他药物来提高主药的功效，如脾虚水肿，用补气之黄芪配合利水的茯苓，可加强益气健脾利水的作用；相畏，就是一种药物的毒性或副作用被另一种药物抑制或消除，如用生姜解半夏之毒；相杀，就是一种药物能消除另一种药物的毒性反应，如绿豆可减轻巴豆毒性；相恶，就是两种药物配合应用后，一种药物可以减弱另一种药物的药效；相反，就是两种药物配合应用后，可能发生剧烈的毒副作用。