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第六章 饮食习惯宜忌4（第1页）

第六章饮食习惯宜忌（4）

鲜奶能冷冻吗?

生活中，人们常将剩牛奶放到冰箱中冷冻，似乎可延长其保存时间，但质量则与鲜奶有很大差别。当鲜奶被冷冻时，首先出现了结冰现象，如乳脂肪、乳蛋白质、乳糖等出现不同的结晶状态，造成冰冻奶上层是松软的乳脂肪，中下层为蛋白质、乳糖及其乳固体的结晶。当将冰状态的奶再次溶化时，则蛋白质会凝固成沉淀物，它与上浮的乳脂肪和牛乳中本来含有的水分出现了不相溶现象，使牛乳不再像鲜奶一样呈胶状乳浊液。此时的牛乳营养价值降低了，已经丧失了新鲜牛奶的奶香味，也破坏了维生素，仅维生素A就损失高达30％，所以鲜奶忌冷冻。

那么倘若鲜奶一次喝不完该如何放置呢?可先将其放入不透光的密封盛器中再置于冰箱的冷藏室中，即4℃左右可放置2～3天，注意不能降至冰点或冰点以下；也可将煮沸的熟牛奶放于瓶中密封，而后泡于冷水中，做到常换水或处于流水状态下可保存大约12小时。

牛奶忌与糖同时煮

喝奶加点糖，一可调剂口味，更主要的是加糖还可防腐杀菌消毒，使微生物和细菌在高糖溶液中不能生存，防止牛奶变酸。但家庭中，人们在煮牛奶时通常何时加糖并不注意，有时先加糖，再煮；有时边煮边加糖；还有的索性煮好后趁热放糖。其实这些都是不可取的，牛奶与糖不能同煮，最好是在煮好后放至不烫了再加糖搅匀食用。

因为牛奶中的蛋白质含量丰富，蛋白质是由氨基酸构成的，糖在加热状态下易与氨基化合物发生美拉德反应，生成新的果糖基氨基化合物，进入人体后不利于人体的健康，对儿童和体质弱的人有更大的危害，所以糖不可与奶同时加热。若加糖，应将煮沸的奶放凉，待其温度降至不烫手时再加糖，非高温下的糖与氨基化合物不会发生美拉德反应，对人体则没什么危害了。所以在奶中加糖要注意时机。

忌食豆猪肉、猪甲状腺、肾上腺、淋巴结

豆猪肉是猪囊尾蚴寄生猪体内所致，在猪肉内呈米粒豆形存在，多存于瘦肉中。倘若囊虫猪肉未煮熟透就吃了，囊虫便在人体的小肠中发育为钩绦虫。绦虫长约一二米，虫体后端的孕卵节片可随粪便排出，倘若被活猪食后，虫卵在猪肠内孵化成幼虫，并穿过肠道壁进入血液，到达全身各处，在肌肉和脑中发育成囊虫。有囊虫的猪肉或猪脑被人吃了，也会在体内或脑内生长囊虫，造成难以治愈的疾病。人与猪之间就是这样传染的。所以，豆猪肉万万不可食用。

猪甲状腺呈棕色，位于喉头附近，气管下部，俗称“栗子肉”。猪肾上腺位于猪肾上方，俗称“小腰子”，呈棕红色。猪甲状腺和肾上腺都是内分泌腺体，激素的含量很大，人在食用后，激素在人体内易造成内分泌失调，不但阻止吸收营养成分，而且还会使人中毒。同时，猪身上若有肿大、充血和炎症的淋巴结，说明淋巴结中有毒素，应忌食。

烹调鱼类有什么讲究?

鱼类有很高的营养价值，其中含量最多的成分当属水分，通常占52％一82％，由此决定了鱼类具有肉质鲜嫩、烹调时易成熟的特性。另外鱼类还有一种特殊的呈鲜物质氧化三甲胺，海水鱼中的含量比淡水鱼高。但氧化三甲胺极不稳定，在鱼死后体内将不断地被还原为三甲胺，从而使鱼类带有腥味。随着鱼的新鲜程度的降低，鱼体内的三甲胺成分就会随之增加，腥味则会加大。由此我们了解了鱼类的有关特性后，在烹制鱼类原料时要注意以下禁忌问题。

（1）鱼类加工时的禁忌。基于鱼类的品种不同，加工时有的须去鳞，有的鱼鳞则要保留，所以应对具体的鱼进行具体分析。但加工鱼时去鳃去内脏是必须的，鱼鳃要挖净，掏取内脏时，要注意不要将其苦胆弄破。以鲤鱼为例，鲤鱼苦胆的位置因季节变化而变化，通常天热时靠近肚皮，天冷时靠近背部，加工时切不可将苦胆弄破，不然胆汁外溢污染鱼体，会影响鱼的鲜味。禁止食用鱼苦胆和鱼腹内的黑膜。

（2）鱼类烹调时加入调味料的禁忌。鱼肉本身已滋味鲜美，所以没有必要再加入花椒、大料、豆蔻、味精等调味料，不然会影响鱼类本身的滋味。但因鱼类有腥味，因此我们对鱼肉进行烹调时必先腌制。在腌制时必须加放料酒和食醋，原因是鱼体中的腥味物质三甲胺易溶于酒精，又能和食醋中的醋酸中和，在烹调前再清洗一次腌制好的鱼，以减轻鱼体腥味。然后再进行加热烹调，使之成为美味佳肴。

（3）烹调鱼时忌加热时间过长。因鱼体中含水量较大，烹调合理，则加热过程中水分损失较少，可使烹调后的鱼肉仍能保持肉质细嫩的特点。倘若加热时间过长，可使鱼肉中的水分大量渗出而失去细嫩特点，影响了成菜的质量。

不新鲜的鱼能吃吗？

不新鲜的鱼是指死鱼或宰杀后放置时间过长的鱼，冷冻鱼不包括在内。它的具体特征为：鱼鳃呈红色和苍红色，鳃盖松弛；鱼眼色泽灰暗，稍有塌陷，发红；鱼皮表面有黏液；鱼嘴张开，鱼肉组织松软等，此类鱼不可再食用。特别是一些不新鲜的海产鱼类如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等更不能吃。

因为鱼体中含有较高的蛋白质，蛋白质是由多种氨基酸所构成的，鱼肉中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸可转化成组胺，组胺是一种有毒物质，倘若我们不管鱼是否新鲜而盲目食用，很易引起组胺中毒。特别上述海产鱼类，若不新鲜了，组胺含量甚高。因此我们要掌握识别鱼是否新鲜的本领，首先，买鱼要从市场上购买鲜活鱼，而且要熟悉常见鱼的品种，了解通常新鲜鱼的特征，如鱼鳃色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，鱼皮表面的黏液较少且呈透明状，鱼眼澄清而透明，向外稍微凸出，鱼嘴紧闭，鱼肉组织紧密有弹性，且结实。不管是鲜活的，还是刚刚活宰的鱼都具有上述特征。希望广大消费者在购买鲜鱼以后马上食用，若存放则很易变质，一旦变质后我们要有识别它的能力，以防引起鱼肉中毒。

如何识别受工业废水污染的鱼?

工业废水中含有大量的有毒物质，农药厂排的污水含有有机氯、有机磷等毒物；一些化工厂和造纸厂排的污水中含有漂白剂、汞、镉、铬、酚等有毒物质。鱼受到此污水侵害后死亡，人们不可捡回食用。有一些鱼有较强的抗毒能力，如鲫鱼、鲤鱼、黑鱼等受污染后，仍能继续生长和繁殖，此含药活鱼人们最易误食。食用了受污染的鱼后，轻者可使人口麻、恶心、胃不舒服，重者可发生呕吐、腹泻及头昏等症状。倘若抢救不及时，会有生命危险。

那么我们应如何识别受污水侵袭但仍为鲜活状态的鱼类呢?通常受污染的鱼腥味较少，在鳃处可闻出药味，表现为：鱼尾不齐或鱼的体形异常，出现了畸形，如头大尾小、脊椎变弯等。煮熟后有麻口或涩味，此类鱼禁止选购或食用。因此，生活中人们不仅不要购买死鱼，而且还要能识别处于鲜活状态的受污染的鱼，让这些受废水污染的鱼远离厨房，使人们免受其害。

烧焦的鱼肉能食用吗?

在家庭中烹调鱼时，倘若因火势猛、操作慢或稍有疏忽，鱼肉被烧焦，烧焦后的鱼肉禁止食用。

因为鱼肉中主要营养物质是蛋白质，而氨基酸又是蛋白质的构成单位，当鱼肉被烧焦后，使氨基酸形成了另一种化合物——亚硝基化合物。这种化合物是强烈的致癌物质，人食用后，能极大的危害身体。因此，我们在烹调时一定要注意，避免烧焦鱼肉，一旦由于不慎而烧焦了鱼，千万不可再食用，应毫不犹豫地将其倒掉。

为了防止将鱼烧焦，在清炖鱼时，要按时翻锅，且要严格掌握炖制时间。或选用其他方法烹调时，首先将鱼进行挂糊，再过油，这样鱼肉被面糊包裹，不易烧焦，就算有了焦味，也是外层的糊首先被烧焦，烧焦鱼肉现象就可避免。

忌吃夹生鱼

在生活中，不少地区的人们习惯吃夹生鱼。如将热粥浇到生鱼片上，加佐料食用，此粥叫生鱼粥；还有的地区将鱼肉切片后，加上姜、醋、酒等生拌食用，还美其名曰“生吃活鱼片”；另外我国广东、广西等地的人们喜食“鱼生”。上述这些吃法将直接导致人们患肝吸虫病。事实也确实如此，在这些嗜吃生鱼的地区，患此病的几率很高。

因为在鱼体中，存在着各种菌类和寄生虫，其中肝吸虫最多。此虫特别多寄生在淡水鱼体中。倘若生吃鱼或吃带有血丝的半熟鱼，这样肝吸虫将随鱼肉进入人体，寄生在人的肝脏、胆管里，引起慢性寄生虫病，再加上肝吸虫经常产卵，又随人体排泄再次进入水中后，一旦有机会又马上钻进鱼体中，形成了恶性循环。人们常食的生鱼粥，是将热粥浇在生鱼片上，鱼片只受短时高温加热，不会杀死该虫。另外腌制生鱼片的姜、醋、酒也为短时间腌渍，调味还是可以，却不能杀死肝吸虫，人们食用后很易被肝吸虫感染，易发生慢性胆管炎、胆囊炎、肝脏肿大疼痛、消瘦、贫血、失眠等症状。

海产鱼中肝吸虫较少，夹生吃引起疾病的机会少，但仍不可常食。淡水鱼切不可夹生吃。

存放死鱼时其鳃和内脏能保留吗?

鲜活鱼类的保存通常选用清水活养法。若鱼死后还需短时存放，首先必须要将鳃和内脏挖掉，当然就算挖掉了鳃和内脏也不可长时间存放。

因鱼肉含大量水分，又多含蛋白质，这些营养素都是细菌类的温床。鱼死后，鱼体很快遭到细菌浸染，倘若不及时取出鱼鳃和内脏，则变质速度更快。原因是鱼鳃是鱼的呼吸器官，极易受到外界细菌浸染。鱼的内脏指胃肠部分，是消化食物的地方，内含大量的细菌和寄生虫。鱼死后，若不马上将鳃和内脏取出，这些原本已有的细菌和寄生虫的部位便起初向鱼肉部位侵入，很快遍及鱼体全身，加快了鱼的变质速度。我们在市场上常见的死鱼，都未进行加工，当称完重量后再挖鳃掏内脏，倘若无人购买，仍会完整地存放死鱼，实质上我们肉眼看不见，此鱼已被很多细菌噬食。所以我们提醒消费者，别图价钱便宜而选购未去鳃和内脏的死鱼，这是极不卫生的。

若在家庭中用清水养活鱼时，发现有死鱼，应及时将其加工，即去鳃、去鳞、去内脏，用清水洗净后放入冰箱冷藏室进行短时间保存。且不可置于室温下或再泡于清水中，因为室温易使外界微生物侵入鱼体，清水中也有微生物。所以我们要及时加工刚死掉的鱼，及时食用，最好不再存放。

带鱼忌刮鳞食用

带鱼为我国四大海洋经济鱼类之一（还有大黄鱼、小黄鱼、乌贼），其身上的鳞已退化成一层银色的鳞膜，有些人总习惯刮干净带鱼体表的这层银膜。这样做既费了劲，又丢失了大量的营养物质。所以我们在食用带鱼时，不可将其体表的银膜（已退化的鳞）刮掉。