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第六章 饮食习惯宜忌5（第4页）

（5）味精应避免受潮。味精因含氯化钠，易吸收空气中的水分而出现受潮结块现象，给使用造成不便，但并不影响味精的质量，只是结块时间长了会变质，出现异味。所以味精应放在干燥通风处，以免受潮，最好盛放在有盖的器皿中。

味精，与其说它是一种调料，不如说它是一种营养品，人脑力劳动消耗的氨基酸多为谷氨酸，所以适量摄入味精可补脑，对肝病、神经衰弱、胃酸缺乏等也有一定食疗作用。只要我们注意食用味精时的有关禁忌，就能够使味精在生活中真正发挥有益于人体健康的作应。

料酒开启后不可久贮

料酒又称“黄酒”，质量上佳的称为“绍酒”（因产于浙江绍兴而得名）。料酒是以糯米或小米为原料，为我国特产，通常酒精度为13～20度之间，清澈透明，香气浓郁，在烹调中可去腥、增香，作为香味调料，开盖后，不宜久置。

因为料酒的酒精度数较低，又属酿造酒，很容易被细菌的浸染，造成酸败。特别在夏季，开启后常放在灶台边，温度较高，再加上长时间接触空气，料酒会变得浑浊不清，产生酸味，失去了增香的调味作用。

所以保管料酒时，应注意将其放在阴凉通风处，15～25℃为最适宜的温度。不能放在灶台上，开盖后应及时盖好，且不宜久贮，既要防止混入细菌、尘埃，又要防止料酒变质。但有时发现未开启的料酒瓶中也会出现沉淀物，这是料酒本身的纯度达不到，时间一长产生的，我们通常称其为“酒脚”，它并没变质，仍可食用。但若开启后出现此现象，再加上料酒有了酸味，则不可食用。因此，料酒开瓶后不能再久贮。

油脂忌高温加热

食用油脂来源于动物脂肪或植物油，是人们膳食生活中不可缺少的营养成分。动物性脂肪中的必需脂肪酸含量少，营养价值较低；植物油中含不饱和脂肪酸较多，熔点较低，人体对它消化率高，又因含必需脂肪酸较多，营养价值较高。所以生活中的烹调用油我们提倡以植物油为主，但不管使用哪种油均忌高温加热。

因为油脂经高温加热后，使其中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏，降低了食用油的营养价值。不过请放心，通常烹调过程中，油脂加热的温度不会太高，时间又非常短暂，对营养成分的影响不显著。但是在饮食业中用于炸制食品的食用油，被反复高温加热使用，加热时温度又高，时间又长，不但会损失营养成分，还会产生有毒物质。原因是高温加热使油脂的脂肪酸聚合，如不饱和的亚麻油酸、亚麻油烯酸，加热后发生了聚合反应，构成单聚体、二聚体、三聚体等化合物。经研究证明，人体不能吸收利用它的三聚体，其他的对人体均有毒性，它们进人人体后，可使人生长停滞，肝脏肿大，甚至致癌。特别是反复高温加热的油脂出现的聚合体更多，对机体的危害更大。

可见，生活中经反复油炸的食物不宜多食，如炸油条、炸麻花等的炸制风味小吃，一定要忌常食、多食，特别重要的是操作者在炸制食品时要常换油，该倒掉的必须倒掉，忌将油反复高温加热使用。

保存油脂有哪些禁忌?

食用油脂是高热能食品，它不但具有饱腹作用，而且还可改善食物的感官性质，又使食物的品种多样化，可增香调口味。倘若保存不当，不但使其食用价值降低了，还使它的营养价值降低了，甚至会产生对人体有毒的物质。那么保存油脂有哪些禁忌呢?

（1）油脂忌与空气接触。倘若油脂直接接触空气，它将与氧气发生化学反应，使油脂水解和内含的不饱和脂肪酸自身氧化，以致发生油脂酸败，使油脂变质。

（2）油脂忌光照。因油脂中的不饱和脂肪酸是双键构成，能强烈吸收紫外线，引起连锁反应，加速了过氧化物的形成，会加速油脂的酸败过程。

（3）油脂忌接触水、金属。当油脂中含水量高时，因水解作用会加速油脂的酸败，还有助于微生物的繁殖，降低了油脂的质量。所以油脂中水分含量不得超过2％。金属是油脂氧化的催化剂，就算是极微量的铁、铜与油脂接触后，也可使油脂迅速酸败。

（4）油脂内忌有杂质等沉淀物。透明度可以说明油脂的杂质的数量，质量好的油完全透明，若含有水分、蜡、磷脂、蛋白质等，因它们熔点较高，经过保存均可引起油脂浑浊，甚至沉淀，使透明度下降。可见，油脂的质量愈高，其内含的沉淀物就愈少。

基于以上原因，在保管油脂的过程中要避免与空气接触，避免日光直射，注意清洁卫生，避免接触含有金属元素的容器，不要混入水分。另外为了阻止或延缓油脂氧化酸败，可以向油脂内添加一些天然抗氧化剂，如维生素E、天然香料、磷脂和枸橼酸等，4～10℃是油脂最适宜的贮存温度。总之保管油脂的关键是防止油脂酸败。

生活中为何不能食油过多?

随着人们生活水平的提高，我国的膳食结构已丛原来素食的基础上，起初大量地增加蛋白质、脂肪的摄入量。有些人在做菜时加很多油，还有的人虽未在炒菜时加过多的油，但偏爱油炸、油煎、烧烤等类菜。这同样会使身体摄入过多的食油，是不科学的饮食习惯。

因为在炒菜时加过多油脂，会使菜肴处于油的高温状态下受热。本来油是调味的，现在却变成了传热的介质，高温破坏了原料中的营养素受，特别是损失了过多的维生素类，蛋白质、无机盐均会受高温影响而损失。如此片面地增加脂肪，却使其他营养成分的含量降低了，可谓得不偿失。其次在膳食中摄入过高的脂肪，还可能诱发多种病症，如肥胖症、高血脂、冠心病等。所以此类病人的膳食原则首先是低脂肪、低胆固醇和低糖，动物脂肪和动物的脑、肝、胃等含胆固醇多的食物少食。可选用植物油和植物蛋白（大豆等），油炸类食品少食。另外有胃病或胃溃疡的病人忌吃油多的食物，因为油重的食物消化困难，使消化液无法直接接触食物，导致食后饱胀、消化不良等现象。还有本来加调料油的目的是增香以达到诱人食欲的目的，偏偏做菜时油脂过多，吃时会令人有油腻感，影响了人的食欲。

孕妇不宜过多喝茶

孕妇倘若喝茶太多、太浓，特别是饮用浓红茶，对胎儿会造成危害。

茶叶中含有2％～5％的咖啡因，每500毫升浓红茶水大约含咖啡因0．06毫克，倘若每天喝5杯浓茶，就相当服用0．3～0．35毫克的咖啡因。咖啡因具有兴奋作用，服用过多会刺激胎动增加，甚至危害到胎儿的生长发育。日本专家的调查也证实，孕妇若每天饮5杯浓红茶，就可能使新生儿体重减轻。

此外，茶叶中还含有多量的鞣酸，鞣酸可与孕妇食物中的铁元素结合成一种不能被机体吸收的复合物。孕妇倘若过多地饮用浓茶，还有引起贫血的可能，也将给胎儿造成先天性缺铁性贫血的隐患。科学家们进行过多次对照试验。用三氯化铁溶液作为铁质来源给人服用，发现饮白开水者铁的吸收率为21．7％，而饮浓茶水者，铁的吸收率仅为6．2％。因此，孕期的妇女最好不要饮茶或以饮少量淡茶为宜。

忌过量饮用咖啡

咖啡居世界三大饮料之首，是由咖啡树种子——咖啡豆炒熟后碾磨成粉而制成。它内含咖啡因、鞣酸及多量的钠盐，还含有蛋白质、粗脂肪、粗纤维、糖类等成分，有提神醒脑、利尿强心、帮助消化、促进新陈代谢。健康的人体适量饮用不会有害，但忌过量饮用。

因为咖啡本身是苦的，经常在饮用时加糖，倘若过量饮用，糖可促进肝脏合成脂类，加速了动脉硬化，增加肝脏负担。若身体欠佳，饮用可使血糖升高，对老年人还易诱发糖尿病。另外，摄入过量咖啡会使人得不到及时的休息，加重心脏的负担。据研究，倘若经常过量饮用咖啡有患胃癌、结肠癌的危险。

所以，健康的人适量喝咖啡，则对人体健康有益，若过量饮用会危害人体。而老年人、糖尿病患者、胃病患者和心血管病患者最好不喝或少喝咖啡。咖啡还是促兴奋作用之饮料，失眠者慎服。通常若用于提神、醒脑、兴奋，其适量饮用的要求是15克咖啡、25克糖，加水煮沸，过滤后饮服。喜喝咖啡的人一定要忌过量饮用。

孕妇忌饮咖啡

咖啡有显著的提神功效，原因是其中含咖啡因，人食用后，会变得兴奋，倦怠尽消。并不是人人都可饮用咖啡，孕妇就是其中之一。

并不是说孕妇饮用咖啡会导致胎儿畸形，禁止饮用，而是它能引发孕妇危险性疾病。如咖啡中含较多的鞣酸，它能与体内的铁结合为沉淀，造成孕妇缺铁性贫血，而孕妇的需大量的铁，贫血还会危害胎儿的生命。另外，孕妇饮用咖啡，还有可能诱发“妊娠糖尿病”，因正常人过多饮用咖啡都可诱发此病，孕妇体虚，饮食不节，情志失调，更有可能诱发此病，它严重地危害着母婴的健康。同时，众所周知，人若长期饮用咖啡会成癖，停后常表现出心情不佳，易怒头痛，而孕妇本已易燥易怒，更不宜饮。