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台湾卷（第5页）

咸菜干　取鲜芥菜，先晾软，再撒上食盐，用手揉搓，或用脚踩踏，待其汁液透出后，放木桶或缸中腌制。

发酵转黄后可取食，以黄得发亮者为最佳。此品可生吃，也可做汤或炒肉。

瓿菜把咸菜稍加晾晒。待七成干时纳于瓶中，瓶口倒扣，待汁液流尽，瓶口封存，可随时取食。二、岁时食俗

客家人的节日与节日食俗同河洛人大致相同。客家人逢年过节、婚丧喜庆、犁田割稻都要"打"（即"做炍"。"粄"，广韵云："粄，屑米饼也。"写作，或，音bǎn）尤其是春节，是一年中打最多的时候。客家聚居的村头巷尾也有卖的。客家人做的，甜，有甜（年糕）、发、芋仔、菜头（萝卜　糕）、红、艾等，还要做精粑、菜包等。菜头，取"好采头"之意。发，意为发财，蒸制时，面要能蒸得裂开为最好，如人裂开嘴笑一般。据说发蒸"笑"了，是发大财的吉兆。红，是将包有甜豆沙、红豆馅或花生粉的团用印印出龟甲或寿桃的花纹，蒸熟即成。客家人拜神祈福都要做红菜包，是用2／3的糯米、1／3的蓬莱米，泡洗后磨成精浆，挤去多余水分，揉成小团，再把萝卜丝、猪肉、香菇、虾仁、胡椒粉等炒成的馅料包在精团内，蒸熟即成。精粑的做法是把糯米饭放在春臼中，两人以杵轮流捣捶，另一人不断翻搅。吃食时用红糖、姜片一起熬成浓汤水拌食，或以细糖、花生粉、芝麻拌匀唇蘸着吃。

在信仰食俗方面，客家人同河洛人差别不大，较隆重的，也是供五牲。所供之神，大部分也是一致的，只是在某些保护神方面有不同。客家人很重视自己的保护神"三山国王"，祭祀时十分隆重，而对河洛人的保护神则不予祭祀。

客家聚居地普遍存在义民庙。以神猪、神羊、五牲祭"义民"。所谓"义民"，一般是指过去在客、闽（即河洛人）械斗中死难的先人。新竹县新埔镇义民庙的祭祀在每年的农历七月二十日。各处的客家人轮流祭祀。祭祀时，要选20只神猪，重者在千斤以上，为此要进行神猪竞赛。人们为了夺魁，往往在赛前两年就开始养"神猪"，主人要用各种美味食品喂它，水果、鸡蛋都在所不惜。当天在义民庙前要摆上获得前20名的神猪以及其他五牲祭品。入选的神猪要置于五彩缤纷的高架牌楼中。另外还有赛羊角、放水灯、演野台戏等活动，规模相当大。祭祀过后，要运回轮值的乡镇，做成桌上肴，供宾客们饱餐一顿。四、礼仪食俗

客家人宴客，旧时多用方桌，每桌8人，桌子排成品字形，俗称"品字桌"，座位的次序是以内部正面靠左边为尊位，靠右边为次尊位，其次为左右两侧之位，下首面向内的则为末位。现在也有用圆桌的了。

过去，客家人的婚姻有六礼之俗，即分纳采（说亲）、问名、纳吉、纳征、请期、迎亲。过去纳采后，男方携回女方的庚书，要供于祖先灵前。结婚这天，男家要举行盛大仪式，要准备好婚宴用的"奇鸡"、"奇鸭"、红

等食品。是日上午，新郎官在"且郎头"、媒婆的引导下，携厨仪、燃仪各两份，迎仪、书仪等12个红包及阿婆茶、肚痛肉等祭祖的五牲礼品去女家。为了避邪，防止沿途有野兽来袭，花轿旁边还用番石榴枝绑着"拖青"的猪肉。迎亲花轿到女家后，鞭炮齐鸣。新阿舅礼貌地迎新郎入大厅，并请新郎与"且郎"们吃饭。尔后新娘打扮好，要在媒婆与"长命婆"的带领下到厅堂跟姐妹们一起围坐吃"姊妹饭"。长者先吃，由大到小。饭后，长命婆再分"姊妹钱"，每人一个红包。随后新郎、新娘在舅母及伯父的主持下"点烛"拜祖，并念四句吉祥话："龙祝光辉照厅堂，两姓合婚名誉香；男大当婚女当嫁，双竹透宅寿年长。"拜祖仪式完后，新郎、新娘在母舅的陪同下走到轿前，并后退六步，再上前进轿，轿门封上。新娘的母亲要盛一碗水往轿子上泼，意为"嫁出去的女儿，泼出去的水"。新娘也从轿内丢出把扇子，表示金不带走，并留"善"（扇与"善"谐音）给弟妹。随后在"且郎头"的带领下，新郎迎新娘回家。到了男家，新郎先下轿，手拿扇子朝新娘的轿顶敲三下，用脚踢轿门三下，然后长命婆携带童子前来拜轿，童子手中要托着盛有六色糖、烟、槟榔的托盘。拜轿后，新娘在新郎和长命婆的引领下，头上托着印有八卦的米筛（用以避邪）到大厅里拜祖、拜双亲，入洞房。

过去，客家人如无儿子，则要过继兄弟之子，或在家族中选择继承人，不能招赘女婿。现在这种风俗早已消失了。

高山族食风

高山族是世代居住在台湾本省的少数民族的总称，明清时代称为东番（番族），约有40万人。另外，还有已经汉化了的高山族平埔人，人口约有10万多，主要分布在台湾岛西部平原上。他们与汉族人接触较多，饮食风俗与汉人相近。高山族因地区与语言的差异，内部又分为泰雅、赛夏、布农、曹、排湾、鲁凯、卑南、阿美（即阿米斯）、雅美人等。他们主要分布在台湾岛中部山地和东部平地及兰屿岛上。高山族主要从事农业和狩猎。雅美人则主要从事捕鱼业。一、日常食俗

阿美人居住在台湾东部平地，善种各种谷物和水稻。蔬菜有萝卜、姜、朝天小辣椒、小白菜等。他们吃小白菜的方法也很特殊。小白菜长成后，一叶一叶地掰下来，用盐腌上两三天再吃，剩下的白菜根可继续生长。姜一般是蘸着盐生吃。阿美人吃鸡、猪和猎获的野兽。他们把肉切成小块，用锅煮熟，盛入盆中。全家人围坐在盆的周围，每人面前还放有一个藤编的小篮用来盛饭。只用一把勺子舀菜。人们一手抓饭，一手抓朝天椒就着吃。

布农人大多居住在台东县一带。主食是小米、玉米、地瓜（甘薯）。他们不爱吃大米，认为它不禁饿。做饭用大锅，三块石头一支就算是灶。架火把锅内小米煮熟后，打烂成糊即可吃。

地瓜一般是烤着吃。做法是在地上挖一个半米深的洞，上铺石板下烧柴。石板上放地瓜，再用柴草盖严，待烧烤到有香味散出时就算熟了。

布农人最爱吃的一种食物叫"般颠"。做法是把当地特产的一种小花生（壳内可有6个果仁）捣碎成渣，再拌进切成块的西葫芦和南瓜，放上盐，煮成糊，香甜味美。

排湾人常常用木柴、木耳等换取汉族的盐巴和酱油。他们喜欢吃鱼。鱼做好了，放进生姜，每人一只木勺，吃米饭时，舀鱼汤喝。外出劳动一般不带食物，就地取材，捞了鱼，放在石板上烤，半生不熟时撒上盐巴，味道香浓。

排湾人栽种萝卜、小白菜等蔬菜。他们用槟榔壳装上肉、菜，盛上水，把烧热的石子丢进去，听到"刺喇"的响声，水沸腾了，肉和菜也熟了，这叫"石烹"。

台湾岛东南的小岛--兰屿上住着雅美人。他们至今还保留着旧石器时代生活方式的遗迹，过着原始的捕鱼和农耕生活。他们的主食是芋头，栽种在旱地和水里，有20多个品种。另外，他们也栽种甘薯。

阿美人每年在农历八月前后第一季稻子熟了的时候，过"丰年节"，举行7天7夜的庆祝活动。节日里要杀猪、宰老牛，饮宴。他们平日一般不喝酒，但是到了节日就要聚在一起痛饮。酒要在丰年节以前酿好。做法是把小米蒸熟，筛过，晾干后放坛子里，拌上酒曲酿制。这种酒喝多了也不醉人。喝酒时一定要唱歌跳舞。歌词往往是回忆先人的业绩。跳舞也认为是使祖先的灵魂得到娱乐，所以这个节又叫"祖灵祭"。

青年们把这个节日作为定情的日子，他们的终身大事要在这7天中决定，因此姑娘小伙子们又把它叫做"求婚节"。节日期间，每一天的礼仪和名称都不相同。第一天称为"美巴福"、第二天叫做"巴卡拉南"、第三天叫做"那巴大特"、第四天叫做"奥巴大特"、第五天称为"阿罗德"、第六天叫做"哈克模特"、第七天叫做"巴特望"。

这是最热闹的一天，由头人召集全体男女集会，讲述过去一年发生的大事，并提出未来的打算。会后，按年龄大小分组，到河畔沐浴，表示新的一年开始。礼毕，到广场狂欢跳舞，通宵达旦。

丰年节最后一天夜晚的大舞会是专为青年男女安排的"情人夜"，外人不得加入。当"情人夜"进入**时，小伙子们围个大圆圈，圈内有熊熊的篝火，此时女子在外等候，伺机取走情郎身上的腰带。被取走腰带的男子，第二天清早4点钟就要上山打柴，在天未亮前送到姑娘家，如此连续五六天，待女方父母同意后，便可与姑娘结婚。

布农人在年终时要包粽子吃。粽子用一种叫"希诺"

的植物叶子包上糯米做成。在家里吃，就包成圆形；上山打猎砍柴时吃，就带上包成长形的粽子。而且这种粽子只能给本家同宗的人吃，不能送给外姓人。

排湾人有个5年一次的节日，叫"五年祭"。和阿美人一样，他们在节日里要饮酒唱歌跳舞。不同的是，他们还有一项"竹竿顶球"的活动。据说，他们的祖先英勇善战，保护了自己的子女和耕地。竹竿象征了祖先的长矛，那球则是敌人的脑袋，他们用这个仪式饮酒招魂，以祭祖先的战功。仪式完了，还要欢送神灵，祭神的东西是用网袋装好的酒和肉。三、信仰食俗

台东县一带的布农人，每年农历四月三十日要举行盛大的"打耳祭"活动，这是为了酬谢大自然的种种恩赐。

射礼结束后，大家要聚在一起用杉树枝和松树枝烤肉吃。祭火要一次点燃，否则认为不祥。分食烤肉时，不能掉在地上，否则也认为是不祥之兆。

还有一个仪式叫"拔除"，妇女可以参加。前一天要先准备好茅草和山泉。拔除时，用茅草蘸水在头上、身上拂拭，意思是除去疾病与恶运。之后，男人们返回打耳场分食酒肉。由副族长倒酒，生火人先喝，然后其他人再喝。

雅美人没有僧侣，但有祭祀的风俗。一年一度的捕飞鱼、新独木舟下水、播种和秋收，都要举行祭祀活动。建造一栋新房后，要选择一个黄道吉日为新房举行命名仪式，亲友要前来参加庆祝活动，吃一些美味食品，但雅美人既不酿酒，也不喝酒。四、礼仪食俗

布农人很注重饮食礼节。吃饭时由一家之长分配饭食。老人先吃，小辈才能动手。家里来了客人，一定要杀鸡待客，还要留下鸡腿给客人路上吃。

高山族同胞的婚姻，大多为入赘制，男到女家，由女方准备婚宴。陪嫁一般是几包米，几坛家酿米酒和牛的前腿。

有些高山族同胞在举行婚礼时，新郎新娘穿上盛装，头上颈上戴满花环，男女共握一根木棒，棒的中间串有两个木头人，两头各串一个木酒杯，新郎新娘要同时将两杯酒喝干。

入赘的男子要经得起女方父母的考验。样样活计都要干得出色，否则，岳母就要把女婿的包裹丢于门外，表示他是不受欢迎的人，以后男婚女嫁各不相干。