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午餐的菜则是一日三餐中最好的。一般的副食有二菜一汤或三菜四菜二汤。除蔬菜以外，还有鱼、肉、蛋；或虾、贝等海鲜，其数量与质量均视各家的经济条件而定。

特别值得一提的是闽中、闽北一带人民喜喝汤。午餐吃干饭，必定要有汤。这里所说的汤不是一般的清汤，而是汤菜。常见的有肉片汤、鱼片汤、蛋花汤、肉燕汤、点心鱼丸汤、清炖鸡、牛肉汤等等。高档的则有奶汤梅鱼、鸡汤氽海蚌、发菜鱿鱼汤等。

晚餐一般吃稀饭。老百姓认为晚餐后就休息了，不要吃得太多太好，所以不太讲究。下饭菜看多是青菜、鱼、肉，当然也要视经济条件而定了。

在调料上，除一般的食盐、酱油、味精以外，闽中入喜好虾油。虾油也叫"油"、"鱼露"。这是甲一种叫""的小鱼，放在腌缸里，加上盐，经太阳曝晒，发酵后而沥出的油，味咸且鲜。用它作调料，可以不必加食盐和味精就能达到鲜美的效果。还有一种红糟，系用糯米、红曲酿制福建红酒后的糟醪，色红艳、香浓，味醇厚，含有维生素C和维生素B　及酵母菌、醇类等营养素，具有防腐、去腥、增香、生味、调色等功能，是民间主要的作料之一。日常做菜用红糟调味的有炝糟蚬子、炝糟田螺等。逢年过节，用红糟烹制各种鱼、肉、禽、蛋。如糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟蛋等，不仅味美色香，且可贮存过月。妇女分娩，用红糟炖鸡、炆羊肉。糟香生热，是必不可少的滋补品。腊冬腌菜也用红糟，芳香扑鼻，香中带酸。用它作菜肴的辅料，更有地方特色。红糟还是闽菜高级筵宴和一般筵席的重要作料之一。福州淡糟香螺片、糟汁氽海蚌、生糟醉鸡等均为驰名中外的菜肴。"糟香思故乡"寄托了海外华侨对故乡的怀念和赞叹之情。

红糟有生糟、熟糟之分，熟糟又有炒熟和炖熟之别。炒熟即以红糟加姜米在油锅中用文火焖炒。此时必须掌握好火候，旺火易焦，微火又煸不出香味。炖糟则以红糟加清汤拌匀，在锅中炖或笼屉里蒸熟。红糟的烹调方法有炕糟、淡糟、拉糟、爆糟、醉糟、煎糟、灴糟、氽糟汁、酒酿糟、糟腌汁等十多种。

福州民间还喜欢用糖和料酒做调料。炒油菜、菠菜、甘蓝均放些糖和料酒，以增香提味；烧鱼、虾加糖和料酒，能去腥增鲜；用料酒清炖鸡是妇女坐月子的滋补品。二、岁时食俗

春节　除夕日祭祖食物，没有一走的规格，但必须是熟的，带热气的，以示祖先已享用。祭土地，食物放地上；祭野鬼，食物放门外。

主要年食是年糕、芋头糕（肉丸）、萝卜糕。福州人春节喜吃糟鱼、糟肉。芋头糕用芋头、地爪（甘薯）粉、红糖等做成，又称"肉丸"。将白萝卜去皮刨成丝与米干浆（将大米洗净浸水磨浆，沥成干浆）调在一起，加虾皮、香菇丁、紫菜、肥肉丁及虾油、盐、味精等，拌匀上展蒸熟，称"萝卜糕"。吃时切片用油煎黄，外酥里嫩，味鲜不腻。糟鱼的制法是：取新鲜红鲢或草鱼洗净，去鳞及内脏，切成约7厘米宽的块，入油锅作至表面呈金黄色捞出，另取锅烧热，放少量油，将鲜姜片煸出香味，再下红糟煸炒，加少量高汤、盐、味精、白糖，煮成稠汤状，下炸好的鱼块再煮20分钟装起。吃时将鱼块及少量糟汁一起入笼蒸熟即可。鱼肉鲜嫩可口，糟香扑鼻。糟肉系用五花肉切条煮透（以筷子能插透为宜），捞起晾凉，取生糟加姜末、味精，抹在肉条上，放容器（陶器最好）内一层层码好，用荷叶封口，约过10天即可取食，糟肉质嫩不腻，色艳美。福州人喜将糟肉片夹在年糕里吃，别具风味。

元宵节　闽中家家吃元宵。这里的元宵是肉馅咸丸子。制作时、取糯米、粳米各半，磨浆后沥成干浆，取1／3煮熟，再与生干浆揉匀制皮，包猪腿肉肉馅，入水煮成。

窈九　农历正月二十九，福州人称之为"窈九"，又称孝顺节。其来历有个传说：有个叫胡罗复的人，生母早丧，继母虐待他，而他却十分孝顺。众人看不过去，告到官府。继母入狱后，胡罗复每日送饭给继母，但都为狱卒截食。胡罗复想了个办法，将花生、红枣、桂圆、杏仁、荸荠等与糯米共煮为饭，加红糖拌成赭红色，上又撒黑芝麻，黑乎乎一碗。狱卒不知为何物，不敢吃，这样胡罗复的继母才吃上了饭，这大正是正月二十九。后来，人们为了纪念胡罗复，每年这一天，家家煮食八宝窈九粥。特别是出嫁的女儿，这天必送窈九粥给娘家，以表孝心。

清明　家家做清明粿祭祖。做法是取晚米、糯米各半磨浆，加菠菠草（其草汁色黄），制干浆，搓揉为丸，包萝卜丝馅（甜）或豆沙馅，入笼蒸熟。因其色金黄，可代表黄金，用以祭奉先人。

立夏　当插完秧、耘过第一道草之后，家家要改善生活，吃锅边、发糕、煎饼等。发糕，福州方言又称"猛糕"（"猛"即"涨"）。做时将大米洗净、浸泡，磨浆，1／3熬熟，与2／3生浆搅拌，发酵，加白糖、食碱，入笼展，撒芝麻即成。煎饼用大米浆，先煎蔬菜、肉丁、虾米、香菇丁，再下米浆，煎成金黄色对折成半月形，配甜辣酱油食用。

端午　亦包粽子，喝雄黄酒。传说，五月初五这天，毒蛇吐毒于水中，故此日不去挑水吃，所甲之水，皆初四日备足。福清县一些地方，此日不吃粽子，概因这些乡紧靠海，盛产海鲜，但地多盐碱，不宜种稻，故此日只能吃煎饼。以煎饼卷蛏炒蛋，味亦极鲜美。现在虽已改大米为主食，但福清县端午节吃煎饼的习俗仍保留至今。闽北有的地方，包粽子不用糯米，而是将糯米磨浆，取于浆包入豆沙馅，再用竹叶包成粽子形煮熟。

八月节　吃月饼，尤重吃芋头。福建盛产花芋（槟榔芋），经缩水后，芋头风味最佳。此时也是鸭子最肥壮的季节，故几乎每家都用槟榔芋烧鸭。此外，还做肉丸和芋泥。芋泥为福州有名的风味小吃。做法是将芋头去皮蒸烂搅成泥，加白糖、猪油拌匀，放碗中撒熟芝麻、桂圆肉、红枣等，经旺火蒸制而成。芋泥细嫩软润，有芋头香味，甜而不腻。

重阳节　福州人此日登大庙山。相传该山上有陨石，走过陨石，谓"走运"。此日吃重阳粿。此粿用大米磨浆，取少部分加自糖搅成白浆，另取一小部分加白糖及黄色食用色素制成黄浆，其余大部分与红糖拌成酱色浆。随之将笼展放旺火上，先铺一层白浆蒸熟，继而加酱色浆一层层蒸熟，最后倒一层黄浆。蒸熟后成为底白、面黄、中间酱色（共九层）的九重粿。旧时还插三角形小彩旗，九重粿代表九重天，小旗表示登高（糕）后的记号。

冬至　于前一天设几供菜祭天，以庆丰收。一家人围坐搓粿。此粿颇类似北方的"驴打滚"：将黄豆炒熟，磨成粉，加上绵白糖拌匀，再将煮熟的糯米干浆揪成小团，放在豆粉里滚几滚，即为。还有一种做法：在熟糯米小团内包上什锦馅（用花生、芝麻、白糖、肥肉做成），外面滚以熟芝麻和白糖。吃来更觉香甜，富于粘性，闽北一些地方不搓，而做类似的粿粑。其法是取上等糯米蒸熟，放石臼中捣烂，再搓成小圆团，再滚以辅料（熟黄豆粉加糖，芝麻加糖，花主粉加糖，也有的直接滚白糖）。

祭灶　送灶，设10碗荤菜，迎灶（腊月二十四）10样素果品，如红枣、花生、柿饼、荸荠、水果、菠菜、红豆腐及灶糖、灶饼等。三、信仰食俗

闽中、闽北地区也过鬼节（七月十五〕，供鬼之食无定规，荤素皆可。向神灵还愿，要做10碗菜，菜中禁用鸡。因为福州方言中，"鸡"与"携"谐音，既然灾难业已过去，就不宜再"携"在一起了。祭天地及一般敬神，用全猪、全羊、全鸡、全鱼及其他菜，总计10碗。但不能用鸭，因"鸭"与"押"谐音，不吉利。经济条件不许可时，可改用猪头、羊头代替，但必须重在500克以上。福州方言，称"蛋"叫"卵"，鸭蛋叫"鸭卵"，与"压乱"谐音。"压"了"乱"，天下岂不就太平了吗？故通称鸭蛋为"太平"。四、礼仪食俗

1．婚姻食俗

婚姻食俗中最有特色的便是吃太平燕（用鸭蛋与肉燕合煮的一道名菜）。凡喜庆席上这道菜时，要燃放鞭炮，表示庆贺。此时新娘新郎要在长辈的陪同下，到每一席敬酒致谢。新郎到女家接新娘时，女家也要煮太平鸡面（要携在一起）。太平鸡面上有两个鸭蛋，新郎只能吃一个，留下一个，表示双方共享平安。新婚夫妇到亲戚家，对方也要煮太平面表示祝贺。新郎、新娘也只能分别吃一个，留下一个给主人。女儿出嫁后第二天和女婿一起回娘家。此日女方宴请亲友，称为回门席。此席大菜一般仍是"太平燕"，取"太平安乐"意。新娘、新郎坐席只吃到大菜上席，娘家燃放鞭炮，新夫妇高席回夫家，决不可吃到散席。因为福州人称吃到散席为"赖底"，也就是赖着不走，新女婿又怎好赖在岳父家不走呢？

2．　寿诞食俗

逢寿诞，亦吃太平燕。

3．丧葬食俗

福州地区称出殡后宴请送葬人的酒席为"上马祭"。即送死人上马归天的意思。凡送上辈人归去的上马祭。第一个菜须是羊肉。因为羊吃奶是跪着的，吃丰肉表示向死者谢恩。席间，死者亲属需向来客敬酒致谢，但不劝酒，亦不划拳。

闽西客家食风

一、日常食俗

闽西地区多水田，宜种水稻。坡地种番薯（甘薯），因种番薯较种麦子、高粱、玉米省工，产量也较高，人们日常三餐均以大米干饭为主，早饭多搭配吃些粥和番薯或芋卵（芋头）。

大米分籼米、粳米、糯米、红米、黑米（贡术）等多种，均可做于饭、稀饭。干饭又有白饭、番薯饭、芋子饭、饭团、八宝饭和炒饭等多种。饭团系用蒸好的干饭，掺进咸菜等再揉成团，便于出门携带；八宝饭多用糯米制成，分咸甜两种，咸的一般加肉、虾干、香菇、葱头、姜末、笋或荸荠丁、花生等，甜的一般加糖、桔饼、桂圆、枣肉、冬爪条、花生或芝麻、油葱等。炒饭即用蛋、肉末或虾肉末炒制的干饭，粥也有白粥、菜粥、薯芋粥、肉粥、豆粥、甜粥等数种。用米制成的点心，常见的有：

米冻　将用草木灰泡发的米磨成浆，慢火熬熟，冷却成米冻。吃时白切蘸糖吃，亦可切丝（条、片、块）加作料、肉、菜炸着（或炒或煮）吃。

米、　包子（包括"桃子、虾米饺、捏饸肋"）　将用草木灰泡发的米磨成稠浆，煮熟冷却，入木模成形，称米，用手捏成弧形，包入肉、菜馅则称包子（有的地方称桃子，上杭城里称捏肋），是较精细的小吃。

簸箕（卷、捆、皮、条）、冇糕、杯糕　米浆发酵，用盘蒸成称冇糕；用杯蒸称杯糕；舀在平底容器内蒸成2毫米厚的薄皮，或包肉、菜馅可制成春卷样的捆（有的地方叫卷或簸箕），趁热或复经蒸或炸食或切成条、丝加白菜等作料食用。