北派小说网

山东卷（第3页）

其词多俚语。有'念月了，念月了，一斗麦子一个了'及'月明光光，小儿烧香，月明圆圆，小儿玩玩'之语。邻近接声洋洋盈盈。"念月之后，"一家拜月华，则以所供各物分给小儿。是晚食物多以糖调藕梨，一家团坐欢饮，谓之圆月。"

重阳节　《济南府志》中说："季秋九日作菊糕，士庶登高饮菊酒，德州士大夫家开筵为诗酒会，邹平之民作柿饼。"济南的菊糕，是用黄米面作成，其色如黄菊，故曰**糕。登高，饮菊酒，乡民也如此。文人雅士则上千佛山或开元寺。

冬至

旧俗吃水饺，有"交子更年"之意。三、礼仪食俗

1，社交礼仪食俗

鲁中人对宴席礼仪特别看重。《临淄县志·礼俗志》载："每食四簋，陈馈八簋，皆有限制。祭品以土产为贵，鸡、鱼、肉、加菜四件即可，多不过八，烧烤未见过分。前辈宴客，八人一席，菜用八碟八碗，适合乎中。今人添设过分，搜索异味，动云大件几个。主人示客以侈，座客复以盛馔。"以上是近代的情况，现已大有变化。即使是经济较落后的鲁北，今日的宴会也颇丰盛。阳谷、临清民间喜宴多用三大件。其程序是：客至，主人让至客房，献茶，揖让入席，按宾主坐下。先上一碗热汤面条，谓之垫底，而后上四干果、四鲜果、四食馃（点心〕。三大件一般是鸡、鸭及用梨、桃加大米蒸制的甜菜（颇类八宝饭）。每件随上二至四品行件（亦称碗）。三巡过后，酒足。再上六至八碗饭菜（多汤菜）。席间上整鸡（一般为第二大件）时，伺宴者带来菜刀。此时首席客人应送上事先备好的钱，这是给主厨的"开刀礼"。如是名厨，上鱼肴时还可讨"二道礼"。

宴会筹备及席间座次亦颇为讲究。以济南近代情形为例：主人宴客，以整席肴馔款待。主人应先到，以便迎迓诸客。客至，奉茶让座。客齐请入席。面外方位的左位为首座，有为次，左为三座，次座右为四座。其余类推，最末为主座。席终用茶。节日亲友互拜，客至，烹茶相待，或用葵花籽、炒花生之类待客。午间，烹六至八种便肴，小饮后吃饭即可。

2．婚姻食俗

济南旧俗婚嫁事，礼节严谨，规矩繁多：

押聘礼

媒人说合，换柬帖。柬笺必须填满，忌空白。男家除衣服、首饰外，还送百子糕、龙凤饼等。女家将食物分赠亲友，以示女儿已定婚。

成婚礼

新娘上轿前，拜祖宗、拜父母，然后吃一小碗宽面条，谓"宽心面"，寓女儿遇事放宽心之意。下轿后，新娘走地毯、迈马鞍（谓之"安子"），过火炉时有人洒酒，谓之兴旺。门口还放有烧红的砖、筷子之类，均寓美好意。入洞房后，喝交杯酒，要互相斟饮。吃子孙饽饽，此饽饽系男方纳吉之日送至女方家的，计有荤素水饺各一盂，面一盂，枣、栗各一盘，俗称"油头粉面"。鲁人最重此礼。女方家收下素饺，备三日后款待新婿；荤饺等随嫁妆返回男家。食时，女傧相发问："生否？"应："生。"这就是所谓"下轿包子（水饺）上轿面"。

婚宴

上第一道菜时，新郎入席道谢。席散，送入洞房，行合卺礼。旧俗女出嫁，当日无人护送，仅遣弟弟辈或晚辈送生面条、肉盒子（即夹肉馅的圆饼）一盘、咸菜一碟、稀饭一罐，名曰"小饭"，这是预备新嫁娘当日食用的。旧俗新娘三日不食男家饭。

结婚第二日扫墓，女家又送面二斤（1公斤），以备二日之用，谓之"抬头面"。三日早起拜公姑，合家吃饭，叫"团圆饭"。接着家人引新媳入厨房，行中馈礼。新娘用油煎糕，取见"高"（糕）之义。然后返娘家拜父母，饮茶，但不吃饭，随即返回男家。婚后四五日，拜亲友。第六日新婚夫妇至岳家，新婿拜见岳父母，中午在岳父家吃饭。第十二日，设宴，请亲戚与新娘见面。

在鲁北平原，过去在新娘进至洞房门口时，有"打"新娘的陋俗。

3．生育食俗

鲁中区，生小孩当天，用红鸡蛋向孩子姥姥家及众亲友"报喜"。亲友用鸡蛋、小米、红糖贺喜，谓之"看喜"。第三日办酒席，亲友来贺。如是男孩，尤为隆重。

4．丧葬食俗

济南旧俗，老人死后第三日，丧家以瓦罐盛米汤赴土地庙，呼唤亲人并遍洒米汤，谓之"送三"。出殡日，全家及亲友食丧葬饭。在鲁北平原，此日晚必备八碗菜，并用祭礼上的菜品烩锅待客。故此地之"八大碗"即丧宴的代称，在喜庆场合是绝对禁说的。

胶东食风

胶东半岛素有"山东明珠"之称，海岸线长达2000余公里，沿海岛屿星罗棋布。海产品极为丰富，仅近海的鱼、虾就达260余种。此外，还有数量可观的贝类、软体动物等。胶东多属丘陵地，但沿海岸有一条较平稳的带形平地，良田沃野，气候温和，物产丰富，主产小麦、豆类和桑麻，丘陵地盛产各种水果。烟台苹果、莱阳在梨闻名遐迩。

胶东人民自古擅长烹饪。胶东菜早在春秋时已有相当成就。后经汉、晋、隋、唐历代发展，成为鲁菜的重要组成部分。据《福山县志》记载：胶东菜大约形成于元、明间。明末清初，胶东人外出谋生并大量进入北京，将胶东菜带入北京，并成为京都菜的主流。胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴原料的原有汁味，长于海鲜制作，尤以烹制小海货见长。清末以来胶东菜又形成以京、津为代表的"京帮胶东菜"，以烟台福山为代表的"本帮胶东菜"，以青岛为代表的"改良胶东菜"。京帮受清宫御膳影响较大，制作考究，派场华丽，长于肉类、禽蛋及干货制作，对水陆八珍烹制尤有独到之处。本帮菜以传统特色著称，长于海鲜制作，口味偏干清淡、平和，以鲜为主，脆嫩滑爽。乡间厨师还长于猪下水烹制。本帮菜的主要名菜有：糟熘鱼片、馏虾、炸蛎黄、清蒸嘉吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、浮油鸡片、清炒腰花、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺、芙蓉干贝等。相传，明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲，并将一名福山名厨带进京城。福山厨师技压京城，成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年，皇帝思食福山的"糟熘鱼片"，派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。那名厨的家乡被人称为"銮驾庄"。

改良派广泛吸收西餐技艺，采用果酱、面包等原料。代表菜有：烤嘉吉鱼、茄汁**鱼、大虾、炸虾托、咖喱鸡块、氽西施舌、油爆双花、龙凤双腿等。其中氽西施舌淡爽清新、脆嫩。相传，清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业典礼。宴席将结束时，上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴，色泽洁白细腻，鲜嫩脆爽。王绪询问菜名，店主答说无美名，求王秀才赐名。王乘兴写下"西施舌"三字。从此，此菜得名"西施舌"。一、日常食俗

胶东各地均以面食为主，兼及各种杂粮。一般日食三餐，早晨以稀为主，配食小面食、油炸食品及点心等；午餐以干为主，讲究佐餐小菜；晚餐也以干为主，大多配有面汤（带有汤水的面条）、馄饨、棋子面（即面片汤）之类的稀食。农村闲时一日三餐在家中土炕上食用，忙时在田野里吃。农家旧时以玉米面制品为主，如玉米面饼子、王米杂粮窝头，或吃用地瓜制成的食品。主要劳力三餐均以干为主，妇女、小孩则要干稀搭配。农村习惯早晨制作全天的主食，午、晚仅炒菜、做稀饭而已。农忙时中午稀饭多为熬术汤或绿豆汤，闲时多以杂粮调节。掖县、黄县早晚多食一种用高粱屑做的稀饭，当地人称力"玍渣饭"（生，土音读作"哥"，谓生不出，也写作"嘎"）。据《续掖县志·风俗》载："玍渣饭，此饭专以胡秫（即高粱）磨屑煮粥，或曰粥之在釜而起厚皮者曰玍渣。。。。。。他县呼为红粥或高粱面饭，而家常所食吾掖最多。"而今，这种高粱粥多被淘汰。

胶东人主食花样较多，常见的面粉制品有：

饽饽（即馒头）　通常不用老面（即已发酵面团）发面，而是用一种自制的发酵粉--"引子"发面。此"引子"发面，无须加碱中和。蒸熟后的饽饽香醇甘美，色洁白，松暄柔软，富有弹性。

面条

当地有"软面饺子硬面汤"之说。硬面汤是说擀面条的面团和得很硬，和面加盐、碱。卤汤，近海处多用海鲜，如蛤、蛏、鱼肉加汤汁制成，突出海味；内陆多以肉、禽蛋、蔬菜制作，以清鲜嫩爽见长。

水饺

胶东农村称之为"馉馇"。制馅以蔬菜为主，肉为辅。多在馅中调以海米、虾皮、蟹末之类，以增加鲜味。此为节日、待客或改善饮食的主要食品。

葱花脂油饼

大小直径达40～60厘米。

王米多磨成粉食用。常见有以下几种：