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山东卷（第2页）

鲁中主食品之一。一般用玉米面或杂合面，条件好者用小米面，调稀糊摊烙而成。其薄如纸，食时卷葱酱，香甜可口。《临淄县志·饮食》载：本地"以麦、豆、小米、高粱为大宗，居民常食煎饼。"清初的蒲松龄对此还作过考证："煎饼则合米为之，齐人代以面食，岂非自古至今，惟齐有之欤？"还说："煎饼之裨放民生，非浅鲜也。"（见《煎饼赋》）这足以说明煎饼在民间日常饮食中的地位。

另外，阳谷、临清乡间还喜吃金银卷：将发面团擀成面皮，上铺一层玉米面卷起蒸熟切段。此品为以粗代细的代表食品。

鲁中农村，日常菜肴也颇为精细。中午多以新鲜蔬菜炒之，加一汤羹。鲁中乡间对生食大葱、大蒜、甜面酱特别嗜好。日常饮食，只要有大葱和甜面酱即可。孔子曰："不得其酱不食。"《齐民要术》中记录的制酱法就有十几种。酱既可单独食用，又可作为调味品使用。《中国实业志》载："葱以章丘为最肥美，男女皆好食之。"单饼或煎饼卷大葱蘸酱这种民间食法已被吸收到高级宴席上，象"烤鸭"、"锅烧鸭"一类菜肴，就要配生葱段、甜酱、单饼（或合页饼）食用。鲁中人喜生食大蒜，大蒜几乎是吃水饺、面条必备之物，也是凉拌菜的主要调味品。常见的吃法是整瓣或捣成蒜泥。也可腌制成糖醋蒜，系取鲜大蒜加入醋、糖腌泡，经月由白变成酱红即成。

淄博、潍坊一带民间对小咸菜的制作特别讲究。除了萝卜、芥菜一类外，还有如下常品：

煮八宝菜

旧时多将黄豆煮熟去皮，与疙瘩块、青萝卜条、煮花生米等加盐水、干辣椒、花椒、大料之类腌之，色泽艳丽，洁净青脆。

熏豆腐

将豆腐片炸后，加五香料、汤汁腌制，色枣红，五香味浓，咸鲜柔韧。

韭花酱　将嫩韭花去硬梗，磨成酱，加盐密封月余经发酵即可。

酱黄瓜

黄瓜用盐腌出水，加酱油、花椒、大料等调好腌渍而成。为夏季食用佳品。

在滩坊，逢节日乡民多调制小鲜蔬菜，有芥菜鸡、酱疙瘩丝、拌合菜等，清爽鲜美。

济南人口味偏咸，一日三餐多配有咸菜。民间有"菜不够，咸菜凑"之说。济南的小菜种类颇多，如酱萝卜、腌莴苣、腌香椿、糖蒜、磨茄等，制作都很讲究。磨前选用当地产的大红袍圆茄，去蒂放清水缸内，用砖头或粗石块将茄皮磨光，在茄上扎眼加盐、酱腌制。此外，还喜食凉拌腐皮、腐竹、糖醋藕片、粉皮等。

在济南，还有一种家家都会做的"酥锅"。此菜制作一般用砂锅，底部垫些老菜叶，然后分层排入藕、豆腐、鱼、猪骨、海带卷等，撒上葱姜，加糖、醋、酱油、汤汁（以能浸没过原料为宜），置旺火烧开，慢火煨炖五六小时，待汤汁全部侵入原料中，菜变酥软时．取出放凉，随吃随取，佐食下酒皆可。

鲁北地区较有特色的佐餐小菜还有；豆豉、咸面糊。

咸面糊是在严重缺菜季节，用面粉（或玉米面）调成糊，加盐、葱花、油等蒸熟，抹在玉米饼子、花卷上食用，沿海一带农家，面糊中还常加有虾酱、蟹酱等。

鲁中地区，风味小吃种类繁多，其中又多以面食为主。仅济南常见的就有：盘丝饼、油旋、荷叶粥、八批馃子、五香甜沫、鸡丝馄饨、炸茄盒、麻酱烧饼等。

济南的油旋，外皮酥脆，内瓤柔软，葱香透鼻，因形似螺旋而得名。其制法早在清初的《食宪鸿秘》中已有记载。济南人多趁热食油旋，配一碗鸡丝馄饨，妙不可言。

潍坊、淄博的名小吃还有朝天锅、周村烧饼、博山石蛤蟆水饺等。潍坊朝天锅本是一种市肆小吃，露天砌灶，中置一大锅，将猪血、肺、大肠、豆腐、猪骨、肉丸子之类盛满一锅煮熟，众人围而食之，故名"朝天锅"。后来，讲卫生，移于室内。现今经改进，已成宴席上名吃。

博山石蛤蟆水饺，历史悠久，由博山一石姓店主所创制。"蛤蟆"之名，出自同行的嫉妒讥讽。不料此名一出，此小吃更名镇四方。店家即以"石蛤蟆水饺"为号。近代园林家陈从周教授曾以"博山风味推第一"横匾相赠。

德川、惠民、聊城的著名小吃有：德州羊肠汤、保店驴肉、阳谷烧饼、大柳面条、无棣肴肉、聊城熏鸡等。羊肉肠历史久远，《齐民要术》中已有记载。其制法是：将羊肠洗净，在羊血中掺入粉团、豆粉，搅匀灌入肠内，每10厘米捆扎一下，入锅加汤煮熟。吃时将羊肠切段，加原汤，随带胡椒面、醋等调味品。味麻辣酸香，腴美滑润，与麻酱烧饼配食，物美价廉。二、岁时食俗

春节　此区春节习俗与北方各地类似。《济南府志》载："季冬月八日食腊粥。二十三日吃糖瓜，祀灶神，谓之过小年。除夕日，是夕辞岁，家人设酒守岁。岁时元日衹祖先，家人称寿，食水饺及旦。元夕（即正月十五）张灯，食汤圆，散灯浮诸流水，谓之放河灯。"另外还有："冬终岁暮，则以黄米作糕，附以红枣，谓之年糕，互相馈送。"春节夜饭，必备鱼菜。

济南人春节期间，家家做"酥锅"、"炸藕盒"。济南人对藕有着特殊的感情，款待亲友尤以藕菜为先，因为藕断后丝丝相连，寓友情永远不尽之意。

正月初一早习惯吃素馅水饺。其馅用豆腐、粉丝、炒鸡蛋、白菜调制。除夕晚包饺子，初一清早煮制。素馅取肃净意，寓一年无麻烦事。

二月二　《济南府志》中记载："仲春二日，打灰囤、祈谷，食煎饼，炒蝎豆。"俗谓此日龙起蛰、抬头，乡民撒草木灰于院中，打成囤底形，中间用灰盖五谷，祈一年五谷丰登。食煎饼、炒蝎豆之习，至今犹然。

春分日

酿酒，酿醋。

寒食节

作社饭，习俗与北方各省同。

端午

食俗同北方各省。济南人的粽子是黄粘米加枣，用苇叶包的三角粽。旧时此日泛舟大明湖，"作碧筒饮"。

六月六日

旧俗此日食炒面。炒面系在面粉中加水拌湿润，先蒸，再擀细过罗，用猪油炒至焦黄色，吃时用热水加糖拌润，抓成团食用，香甜醇美。

中秋节

潍坊人最重中秋节。《潍县志稿》记载：是日"夜陈瓜果于庭以供月，所有供品月饼而外，并以面蒸作月形食物，直呼之曰'月'。系用面饼两层中央以枣，面上四周镂各种花果及动物之类。"是夜，"小儿女则置之矮凳上，并于此面月上插一炷，齐声呼唤，谓之'念月'。