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儿孙每年要在老人的亡日举行祭祀。祭时，用1口小猪、1碗米、l升谷、1杯茶、1杯酒。小猪要用削尖的粟树棒刺死。祭毕，将完整的猪头骨拴在房角的栗柱上，禁止任何人触动。

第五节德昂族食风

德昂族为中缅两国跨国而居的民族。居住于我国境内的德昂族，有15462人。其中70％的人口分布在德宏傣族景颇族自治州的潞西、梁河、盈江、瑞丽、陇川各县，保山、临沧和思茅地区也有少量分布。潞西县三台山和镇康县军弄是德昂族聚居区。一、日常食俗

德昂族居住的地区气候温热，雨量充沛，土地肥沃，宜于种植水稻、旱谷、玉米和薯类，也适于种植茶树，园地里除种蔬菜外，普遍种植芭蕉、甘蔗、黄果、菠萝、芒果和木瓜等水果。

德昂族居住的山区盛产竹于。竹笋，可作为鲜菜食用，或加工为酸笋和笋干。

德昂族主食是大米，玉米为辅。米饭多蒸制。因为在部分德昂族社会尚保留大家庭，在家中妇女轮流煮饭，吃饭按男女先后顺序进行。吃肉则实行平均分配，甚至烟、芦子和槟榔也要平均分配。二、岁时食俗

德昂族的节令基本上过小乘佛教节日。

泼水节　每年四五月举行。节日前，先要做米粑粑。

关门节和开门节　关门节在佛历九月（农历七八月），开门节在佛历十二月（农历十月或十一月）。在此期间，广大信徒每七大要到寺院拜一次佛，全村同时送饭和烧香。特别是在开门节（佛历十二月十三至十五日），以寺为单位举行格听祭，十分隆重。要用黄熟的糯米先春成新米，煮成米饭，将米饭舂成年糕（粑粑）。格听是一种竹制的小房，把各家送来的年糕装在里面。在十四日由群众抬着竹制的格听，在村内狂欢庆祝。三、信仰食俗

按照小乘佛教规定，僧侣归村落集体奉养。各家在每天蒸好早饭后，首先由每家的主妇或其他成员送给寺院一个饭团。中午则由一家负责送饭，各家定期轮流。

德昂族的信仰食俗还表现在宗教祭祀上。首先是祭祀村落社神。在每个德昂族村落中，都有社神"舍勐"。舍勐建在村边的森林中。在供社神的茅楼内，平常供两陶瓶清水。全村开始春耕前再集体祭祀一次。每年祭祀舍勐时，各家要用大米舂成粉，然后将春好的粉送到村里头人"达幸"家里，由"达幸"代表备家煮成汤圆。在太阳落的时候，把煮汤圆的汤倒在舍勐的地上，剩下的汤圆要由全村共同吃，祈求人畜兴旺。

有些地区的德昂族在三月份全村老少前往清水池边杀猪和鸡，祭祀龙王，求龙王保佑风调雨顺。

在播种玉米结束时，全村按户凑钱，买一口猪、一只鸡，每户准备一箩碎石。祭时，在地边栽一根木桩，把碎石倒于桩旁。在地边杀牲设祭，求地鬼保佑庄稼长得好、颗粒大。

七月份各家祭天。各家拿着一只鸡，一壶酒，到各自的地里祭祀。祭时鸡头朝天，以便杀时让鸡血朝天喷。然后把鸡向上抛去，并洒酒一盅，最后拾鸡回家烹食。

各地的德昂族一般在村边选一株大树为"蛇树"，在每年的腊月二十，全村集体进行一次素祭，忌吃荤。参加的人要身净衣洁，各自带点粉条、豆腐和青菜，并带牛笼头一副，长刀一把，挂于蛇树上。

尝新和祭谷魂　每年，在收割稻谷前，各家都要举行尝新活动。尝新时要先喂牛，感谢牛为人付出的辛勤劳动。谷子收进仓时，要先将最大的谷穗挂在仓库里，象征谷物丰收和耐吃。

德昂族相信房屋有守护神，一年祭两次。若修盖房屋，要大祭一次。祭时用7碗米、7碗饭。每个碗上放三文铜钱。另供7堆草烟、7堆茶叶、1堆盐和1碗水，还有14面纸旗、14朵鲜花插在芭蕉叶卷的小筒上。祭祀时要请村里的祭司"达干"代为进行，并祝祷房屋守护神保佑人畜两旺、五谷丰登。四、礼仪食俗

德昂族男女婚姻自由，其形式多是男青年晚上到姑娘家访问，约会地点一般是女家的内火塘"格那厄"。相爱后便自订终身。由男方送给姑娘烟草和茶叶各一包，再由姑娘转交给自己的父母，表示自己同意与某青年结合。然后由男方派两位媒人正式到女家求婚。媒人去时要带烟草、芦子、茶叶、沙基（傣语，是一种用树皮熬成的东西，供嚼食）、石灰各一包。女子的身价，除去货币外，还要支付实物。一般是15肉、烟、盐、茶各1，一部分沙基和芦子等。订婚时，由男方出米、酒和肉招待女方全寨人。婚礼一般在每年的三四月间举行。结婚前要经过多次的送礼仪式，取得女方及村中各方人士的同意。首先要由媒人送给女方父母一蓬芭蕉、一包茶叶、两条干咸鱼；然后再用上述同样的食物送给姑娘；最后再用同样的食物送给村落老人，取得村里头人的同意。

德昂族也存在"偷婚"的习俗。当然这种偷婚事先已取得姑娘的同意。男子在约定的时间和地点将姑娘接走。男方还要在姑娘的家门上挂一束芭蕉或放一包茶叶，做为领走姑娘的标志。男方在将姑娘领走后的一两天，其父母才正式派媒人带一蓬芭蕉、一包茶叶、两条咸鱼送给女方父母，并议订姑娘身价。

汉族、蒙古族食风

汉族食俗对云南各民族的饮食习俗影响很大。蒙古族在云南的人口不多，食俗多与邻近的汉族相近，但仍有自己的特点。

第一节汉族食风

云南汉族约2462．9万人，分布于全省的城镇、湖盆地和部分山区，滇中最多。农村的汉族以种水稻为主，也种小麦、玉米和豆类。汉族居住区是全省各种蔬菜的主要产区。滇他等湖泊水产丰富。肉类主要是猪、鸡、鸭。一、日常食俗

汉族以大米为主食、面粉次之。山区的汉族人也兼食玉米。食俗以昆明及其郊区最具有代表性。

汉族的米饭多用木甑子蒸着吃。即先用铁锅将米煮到半熟时，用蔑筲箕把米汤漏尽，再用甑子将米饭蒸熟。蒸饭的同时，可在木甑子下煮汤菜或煮腌肉及白肉。在甑子中的饭上也可蒸其他各种食物，如蒸鸡蛋、蒸肉饼、蒸红薯等等。一般情况下，蒸一甑子饭可以吃两顿，早上煮米蒸饭，下午则蒸剩下的冷饭。农村汉族大多是日食两餐，农忙季节则吃三餐。云南汉族喜吃各种米制品，如米线、饵、饵丝、卷粉、米糕等。其中米线吃得最多，品种也较丰富。米线既可热吃，也可凉吃。热米线以用肉汤或鸡汤泡为佳，再配以各种不同的作料。凉米线则仅加作料，不泡汤。汉族把米线的作料称为"帽子"。"过桥米线"是云南的名贵米制品，最早盛行于滇南的开远、蒙自一带，后来逐渐传到昆明等城市。"过桥米线"以汤、肉片、米线及其他作料做成。汤可用肥鸡、猪骨等熬制。肉片可用猪里脊、肝片、腰花，讲究者则用鸡胸脯片、乌鱼片等。作料除盐、味精外，还放芝麻油、油辣椒、豌豆尖、嫩菠菜等。吃时，用大"海碗"盛汤，放少许鸡油，使汤面上浮盖着一层油，保持高温。再将肉片放入汤中烫熟，接着烫鲜菜和米线。"过桥米线"以其味道的鲜美、制法的独特而饮誉全国。此外，还有其他一些具有地方特色的米线，如："小锅米线"、"鳝鱼米线"、"粑肉米线"、"三鲜米线"、"杂酱米线"、"豆花米线"和"什锦凉米线"等等。饵也是汉族日常生活中爱吃的一种米制品。它既可切成片炒吃，也可切成丝煮吃，放在火炭中烧吃，称为"烧饵"。昆明等城市中的汉族喜吃用白糖、麻花配牛奶煮的甜饵。滇西腾冲出产的饵丝以其米质优良、制法精细而远近闻名。

在云南汉族的菜肴中，"汽锅鸡"、"烤乳猪"和"云腿"是具有群众性的名菜。汽锅鸡是选用产自建水的汽锅，将鸡块放好后，配以作料装在有水的砂锅里，将两锅的接触处封严，放在旺火上将鸡肉炖烂。鸡肉味道极其鲜美。在汽锅鸡中，按配料性质分为"三七汽锅鸡"、"虫草汽锅鸡"和"天麻汽锅鸡"，三者都具有特殊的营养价值和治疗效果。"云腿"又称"宣威火腿"，产于宣威，肉色泽鲜艳，味香回甜，食而不腻，是云南著名的肉食。

汉族檀长腌制各种咸菜，常吃的有酸腌菜、酸萝卜、腌茄子条、辣椒酱、豆面酱、昭通酱和卤腐等。这些腌菜均可长期存放而不变质，是日常饮食中不可缺少的重要食品。

滇味菜看的烹调方法主要有蒸、炒、卤、炖、炸等。炒菜的品种最多，通常是大众化的菜肴。卤菜是大众的下酒菜，尤为老年人所喜爱，也是外出旅游时必带的佐餐菜。昆明市大大小小的饭店、餐馆，每天都有专柜出售卤菜。炖菜也是滇菜中常见的烹调方法，其中又以清炖金线鱼知名度最高。金线鱼产自滇池，用鲜活的金线鱼炖出的鱼汤味道极其鲜美，非一般的鱼能相比。旧时一些达官贵人游滇池时，常到西山的龙王庙附近请当地人在游船上炖金线鱼吃。用炸制方法烹调的菜看有油淋鸡、油淋鸭、作鸡鸭杂等。

滇味宴席分为不同的等次级别。高档的宴席全是山珍海味，过去只有达官贵人才能问津。大众化的宴席有"八盘四"和"八大碗"。一般人家婚丧嫁娶时，通常吃"八大碗"，条件稍好一点儿的人家则吃"八盘四"。宴菜席为上等宴席，分为三个等次。一等宴菜席有4个山珍4个海味、1个烤小猪、1个大拼盘。4个山珍为"红烧象鼻"、"清炖鹿筋"、清汤或红烧熊掌及燕窝汤；4个海味为鱼翅、鲍鱼、海参、瑶柱（干贝）。其制法可以清炖，也可红烧。二等宴菜席也是10个菜，分别有鱼翅、海参、鱿鱼、龙虾、汽锅鸡、清汤鱼、虎皮鸽蛋、火腿玉兰片、拼盘及八宝饭或稀米冻。三等宴菜席为海参、鱿鱼、鱼肚、清汤鸽、红饶鱼、宫爆鸡、油爆肚、煎乳饼、金钩玉兰片、八宝饭等。二、岁时食俗

春节　是汉族最隆重的节日。在过年的前三四天，农家都要用糯米酿白酒（糯米酒）。除夕的下午，各家都要煮年菜。煮年菜又称"煮长菜"，即将青菜、白菜、苦菜等的整叶与切好的萝卜、粉丝、整鸡、整块腌肉，加盐、草果和八角等作料，同煮在一个大锅里。年菜可吃数天乃至正月十五日。同时由每家的男主人为堂屋内的祖先灵台或佛桌供食物和香炉等。在香炉前需放一个染有红色福字的米花团。米花团大小不一，大的如盆，小的也有碗大。米花团的四周用黄色染一些圆圈，称为"欢团"，象征着吉祥如意。在米花团的两旁分别摆两个装有香圆、桔子、佛手和柿花饼的瓷盘。以此来预示"四季发财"或"事事如意"。年菜煮熟后，由男主人先将鸡捞出，用一个盘子盛着，将其供在佛桌上。然后用两个小酒杯装满糯米饭，以手将其按紧，再倒出来，呈圆形，供在佛桌的最前面，称为"斋饭"。斋饭前还须放3小杯清酒，然后全家人才吃年饭。在农村，届时男女老少都围坐在地下的松毛上，长辈坐上席，儿女们坐两边，孙辈们坐下边。

有的地方，煮好的年菜皆用大碗盛着，鸡用刀切成块，另加一些油炸的米干片、藕片等供在佛桌上。经济状况好的人家还准备一些酥肉、烧肉、花生等，以此来下酒。吃完饭，在堂屋中燃一炉火，全家人坐在松毛上谈天"守岁"。大年初一的早餐要吃米糕、年糕及饵。米糕用糯米面制成：即用水拌糯米面，使其成颗粒状，然后撒在甑子里蒸。蒸时下面要先铺一层新鲜的青豆垫底，上面撒一些用红糖及香圆制的红绿丝。米糕快蒸熟时再撒一点芝麻。将米糕及甑底一齐取出后，男家长将自己的帽子从木甑子空洞的一边放入而从另一边取出，称为"托运"，意思是今年将转好运。吃饵要用甜白酒及红糖煮。下午则吃米饭，所吃的饭菜都是除夕准备好的年菜和年饭。大年初一，各家吃鱼，习惯为一对鱼及一些韭菜：鱼象征今年钱财有剩余，韭菜则象征"天长地久"，以祝愿自己能够财运亨通。初二以后可以继续宰鸡敬财神。到初五，春节才基本过完。

农历正月十五日　昆明及其附近农村的汉族过"元宵节"。上午吃包心汤圆。汤圆的心子有豆沙的，也有白糖、火腿的。若不包心则要滚黄豆面，称为"豆面汤圆"。这天，须将出嫁的姑娘及女婿接回来吃饭。午饭一般吃"八大碗"，即用八个大碗装菜，鸡、鸭、鱼、肉皆有。旧时玉溪、通海和江川等地的汉族，正月十五日还举行"接城隍"活动。各家通常杀猪、宰鸡，请内亲来作客。客人来时都用蔑箩装一些猪肉、糕点及糖果作为礼品。上午，主人家请客人吃米线。下午，白天由村中男人燃放着鞭炮到城隍庙将城隍抬到自己村里的庙中供着，各家以熟猪头、熟鸡等食品前去祭奠、求财、求子，祭奠后就以猪头和鸡招待客人。

清明节　上午吃早饭后，各家一般以糕点上坟祭奠先人。富裕人家则带上火锅及肉丸子、白菜、粉丝、酥肉等，到山上坟地煮"什锦火锅"。供祭之后全家就地用餐。

端午节　过端午节时，各家要吃粽子、芽豆、大蒜。连壳的鸡蛋、鸭蛋及用鲜肉、火腿、白糖、洗沙等做馅的包子。昆明等城市里的人还有吃羊肉面条的食俗。过去在吃时还须喝"雄黄酒"，要吃药粉"平胃散"，意为"驱五毒"。

农历七月十五日"接祖节"　这一天迷信的人家纷纷将老祖公们的纸剪像挂在佛桌上方，佛桌面上供满鸡、鸭、鱼、肉等食物。吃饭时先由男主人以一杯酒敬祖先，随后将酒洒在佛桌上面的纸钱上，意为接祖先回家过节，然后全家一起吃饭。

中秋节　是日晚家家吃月饼、毛豆、板栗、宝珠梨、石榴等水果。城市里的汉民吃完月饼后，还习惯到饮食店吃羊血米线，便于消化。