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米食

用糯米和粳米（不用籼米）磨成粉，对掺好（一般是六成糯粉、四成粳粉，也有七成糯粉、三成粳粉的），制作成各种食品。主要有：糕团、汤圆（没有馅心的）、汤团（有馅心的）、粢饭糕、粢饭、米枫糕、斗糕、藕粉圆子、赤豆糊糖粥、船点、八宝饭、炒血糯米饭等。这些米食，一般作早餐或下午的点心，也作为筵席上的点心。

菜肴原料主要有六种：

一是鱼肉类，包括家畜、家禽、野味、水产等食料。

二是蛋乳类，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。乳类只食牛奶，其他动物奶苏南群众皆不习惯食用。

三是油脂类，由家畜、家禽、鱼类提供的脂肪和植物类食用油。主要有猪油、牛油（不食羊油）、花生油、菜籽油、芝麻油等。菜籽油和猪油为大宗食用油，俗称素油和荤油。

五是爪果类，通常称干果南货的，有枣、栗、莲子、瓜子、芡实、核桃、笋干、松子、棕子等，以及桃、李、梅、杏、梨、苹果、葡萄、石榴、柿、枇杷、蜜桔、早红桔、香蕉、荔枝等，还有冬瓜、南瓜、黄瓜、丝爪、西瓜、香瓜等。瓜果类还包括腌制的各种酱菜，著名的有蜜汁小黄瓜、五香大头菜、盘香乌笋等。

六是调味类，盐、糖、醋、酱、姜、辣椒、胡椒、花椒、桂皮、八角、茴香等。还有特色调味品太仓糟油、吴江辣油、辣酱等，以及味精、各种风味的复合调料（如鸡味调料、咖喱调料等）。

以上六个大类的食物原料，为苏南日常饮食的主要原料，其中尤以水产类鱼、虾、蟹品种为多。苏州人又最偏爱鱼和其他水产，吃法既多又精细。其次，苏州地区的水产植物也多，如茭白、藕、芡实、茨菇、莼菜等。太仓糟油是太仓酿造食品厂独家生产的产品，闻名中外，在1915年巴拿马万国博览会上得过大奖，风味独特，具有解腥增香的调味功能。

苏南人民的饮食极为丰富，一年四季随节令的变化而变化，因而能给人以新鲜感。

正月时令食品为春饼。亲朋邻居间互相馈送。饼薄形圆，馅心有肉及荠菜等。传说吃春饼与女娲补天有关。又说春饼与嫦娥奔月有关：嫦娥奔月后，后羿日夜思念，一日梦中一童子对后羿说，正月十五做薄饼放至东南角，即见到月中嫦娥。后羿照办了，果见到嫦娥。每年如此，吃春饼的食俗便形成了。

"黄连头叫鸡"亦为正月之食。黄连苗可食，乡民于四五月间摘取头苗，以甘草汁腌制备食。食后，据说可解小儿内热。黄连头在叫卖时常借助吹具，吹音似母鸡鸣叫，故称"叫鸡"。

二月卖酒酿。酒酿用糯米酿制，色浅碧。卖者挑圆盘担，吹螺号。圆盘中整齐地排放着小罐酒酿，有500克、250克、150克装，随客挑选。常常是未等担子停歇，巷中小儿已围候。现时，江甫二月卖酒酿的风俗仍盛，各糕饼店、粮店均有供应，只是沿巷挑担叫卖的已不多见。

三月食"眼亮糕"、荠菜团、青团、焐熟藕，饮雨前茶。三月三日，有采荠菜（又名眼亮菜）叫卖的。以隔年年糕与荠菜，用油煎食。据说能明目，故曰"眼亮糕"。用荠菜拌肉糜为馅，或以荠菜拌糖猪油作馅，做成糯米团或汤团，其味鲜美无比，叫荠菜团。

焐熟藕，是将春藕洗净去节，塞进糯米，先用旺火蒸煮，再用温火焙酥，焐熟后，色如玫瑰，既甜又糯。食时蘸白糖，也可蘸桂花糖酱、玫瑰糖露，味更佳。

"雨前茶"，即谷雨节前采摘的东山碧螺春茶，又称"贡茶"。雨前茶一上市，各家除自己品茗外，还作为上等礼品互相馈送。三月踏青，苏州虎丘游人如云，各茶馆也争以雨前茶招待茶客。

四月有新鲜蚕豆上市，剥去半壳，剪上细细的九刀，可使豆变成连在一起的九瓣，放油锅内永松。氽好后豆皮碧绿如翡翠，炸开的豆肉金黄似宝石，颗颗宛如盛开的兰花，故名"兰花豆"。待豆稍冷，撒上盐即可食用，松、酥、脆、糯，甜、咸相宜。清代苏州诗人尤侗有《兰花豆》诗为证："本来种豆向南山，一旦熬成九畹兰，莫笑吴侬新样巧，满盘都作楚骚看。"五月除食粽外，多食黄鱼。黄鱼五月间乘海潮而来，因此，为吴中五月的时令菜肴。黄鱼可煎也可作汤羹。民谚说："栋子开花石首来，箧中絮被拥三台。"言典卖棉被也要买黄鱼一尝美味。每当晓色朦胧时，担夫们便争到葑门外鲜鱼行贸贩，故葑门外有"黄鱼市"之称。

六月啖糕。夏天天气炎热，糕清淡糯软，易消化，令人食欲增加。夏令糕点著名的有王千糕、自摊糕、蛋黄糕、蒸摊糕、薄荷糕、水晶糕、山楂蜜糕等。白汤面为苏州六月的时令面点。此面又名枫镇大面，传说是由枫桥镇上一家夫妻面店创制而得名。其汤用淖鳝所得的白汤，加调料吊清后配制而成，色清味鲜，汤中还加入细葱末和酒酿。

农家六月用蘱麦蒸熟，杂小麦麸皮、面饼煮烂，加熟黄豆，加盐晒酱。同时还将黄瓜、生瓜、嫩姜片杂入缸中浸渍，日久取出晒于贮存。食时取片加调料，味甜而脆，为食粥时的佳肴。

三伏天，各茶馆以金银花、白**点汤，谓之"双花茶"，极受欢迎。双花茶清凉解渴，还能开胃祛湿，预防中暑。现家庭多自制饮用，各中药店也配制出售。也有饮"青蒿"茶者，因其更方便实用。

八月菱角、芡实、桂花、鲃鱼上市。吴中菱有青红之分。红菱色如玫瑰，鲜艳可爱。上市早的红菱称水红菱，上市迟的形大色深称雁来红。红菱均生食，又甜又嫩，脆似苹果。青菱品种甚多，著名的有鹦哥青、白沙角、和尚菱、乌菱等。青菱煮食，味香，糯似芡实。煮菱最好用铜锅，其菱味最佳。

芡实，又名鸡头肉，性温，为八月的时令营养滋补吃食。吴中洼田多种植。芡实外壳呈深褐色，苍角硬而多，犹如铜钉一般。剖开后剥去一层淡枣红色的衣膜，一颗洁白加玉的芡实如珍珠一样晶莹可爱。吴中有剥芡歌曰："蝟毛苍苍磔更起，铜盘矗矗钉头生；吴鸡斗罢绛帻碎，海蚌抉出珍珠明。"芡实可做汤、羹，软韧可口，营养丰富。

苏南人爱食花。八月桂花盛开，以桂花酿酒称"桂花酒"，是常熟王四酒家的名酒。另以桂花制桂花露、桂花糖浆，作为各种吃食的调料，不仅添香，而且增色增味。苏州桂花有菌桂、牡桂、岩桂三种，岩桂最佳，花如米粒，其色白者称银桂，色黄称金桂，香气浓郁。虎丘、光福的桂花又为苏州之冠。

桂花盛开时，正是鲃鱼上市最旺之时。用太湖稀有特产鲃鱼的肺（肝）烹汤，称鲃肺汤。此时鲃鱼肉丰实，肺（肝）肥嫩，烹调汤羹最宜。制作鲃肺汤，取鲃鱼洗净，剖肚取出肺（肝）切成片，将鲃鱼去皮也切成片，与肺（肝）片一起蘸酒。待高汤沸起时下鱼片、肺（肝）片，加入笋片、木耳等辅料，淋上麻油即成。鲃肺汤色清碧，味清淡，鲜美无比。1932年国民党元老于右往与著名人士李招源先生同赴太湖赏桂，来到木鲃石家饭店品尝鲃肺汤，特留诗一首："老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木鲃尤堪记，多谢石家鲃肺汤。"苏州民间小家小户也喜在八月烹制鲃鱼汤尝鲜。

旧时用糯米饭团揉搓做皮，包入豆沙、鲜肉等馅心，叫粢饭团。现时则甲糯米粉做皮，包馅成形后，渍水蘸糯米，做粟饭团。农历八月新米上市，故粟饭团为八月的时令小吃。除家庭自制外，各糕团店也供应。苏州旧俗八月二十四日食菜饭团（以此祀灶），女子择此日裹足，说是吃了粢饭团可令其脚筋软。有诗为证："白露迷迷稻秀匀，粢团比户尽尝新。可邻绣阁双丫女，初试弓鞋不染尘。"现缠足陋俗早已绝迹，只剩下食粢团的食俗了。

九月秋菊盛开时，正是食蟹的好时令。俗云："秋风起，蟹脚痒。"九月蟹以雌为佳，农历十月则雄为上，故有"九雌十雄"之说。苏州昆山阳澄湖的"大阐蟹"、"三黄蟹"（即毛黄、壳黄、脚黄）最为著名。蟹可用蔗或清水傅熟，配以酱油、醋、姜、糖、胡椒、麻油、细葱等调料蘸食，也有加面拖蟹的；更有将蟹肉剥出（即蟹粉）炒制，或配以辅料烹制各种蟹粉菜看。苏州入食蟹十分讲究，而且食蟹的技巧也极为高明。

九月还饮**酒。旧时苏州文人雅士，邀饮聚会，品尝**酒，赏菊吟诗作画，其乐无穷。**酒健身，故深受欢迎。

鲈鱼莼菜羹也是此时的时令菜。晋代张翰是吴江县萃塔乡人，在朝为官，见秋风起，思念家乡鲈莼美味，弃官归故里，留为千载佳话。鲈鱼生吴江者四鳃，太湖有三鳃者，味不及四鳃者美。《吴郡志》称："吴江长桥，南有四鳃鲈，味美而肉紧，九月霜下时收鲈鱼，以三尺者为佳。莼菜为太湖特产；九月莼菜叶嫩而味美，故鲈鱼与莼菜作羹，其味美不可言。"重阳节过后，天气凉爽，夜长日短而蚊尽，各种手工业者均开始做夜作，连巷刀尺声、机织声不断。此时有卖各种小吃的，谓之"夜宵"。有馄饨、血汤、茶叶蛋、铜锅菱、焐熟藕、糖炒栗子、熟银杏、藕粉圆子、豆腐干。。。。。。应有尽有。这些小吃摊，除摆在固定的位置外，大多沿街叫卖，或敲击鸣器。现时夜市小吃摊仍很热闹，但沿街叫卖的已不多见了。

十月还是腌菜的旺季。此时大青菜，经白霜打过，肥大结实，作咸菜最宜。腋制时，只需将菜整颗洗净，略晒，用盐腌在瓮中，密封即成。也有的在腋青苹时加入萝卜菜一起腌（萝卜菜即萝卜上面的叶子，亦称蕨叶菜），一层青菜一层萝卜菜间放。有的整棵腌，有的切细腌，但均要加入芝麻、桔皮等辅料，使咸菜色更美、味更佳。咸菜是冬令家常菜蔬，炒、炖、烧肉、烧鱼，其味各异，下酒更佳。蔡云诗曰："吴盐匀洒密加封，瓮底春回菜甲菘，碎翦冰条付残齿，贫农一样过肥冬。"熏黄豆，即熏毛豆，黄豆有黄、青、黑三种，十月毛豆刚收下，新鲜，是制作熏青豆的旺季。方法是将剥好的毛豆略凉干，用沸水加盐煮熟捞出，摊放在竹透里经日晒夜露几天，再用文火熏于，视其豆皮发皱即成。熏青豆韧、糯、咸、鲜，妇女们特别爱吃，也是相互馈赠的礼品之一。现农村仍自制，城市偶有卖者。

煨山芋也是十月的时令小吃。芋有水、甘两种。水芋生在水中，小的称芋艿，味柔而腻；旱芋生在泥中，即芋魁，味甘性耿。煨山芋，即将山芋放灶膛草灰堆中即可。城市则用炉灶木炭煨制。煨山芋又香又甜又烂，是老少皆喜吃的小吃。清代诗人袁景澜有煨山芋诗："山家足清供，煨芋度残冬，风寒天欲雪，地炉火正红。熟时香满室，暖与榾柮同。"现苏州市面仍有出售的。