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入伏这天，农村家家要打井水一小缸，加入少量碎蒜，每人喝一些，据说可防暑，谓之喝并拔凉。

七月七

即六夕节，姐妹们要为牛郎织女相会做七样菜，聚餐为乐。

中秋节

一般要吃月饼、焦馍等圆形食品，嗑葵花子。晚餐要加荤菜、酒，餐后用月饼、水果祭月，叫"敬重阳节城乡各地都以面粉、枣泥、糖等食品蒸成重阳糕自食。有的在糕上插上彩旗，甲以馈赠亲友。

立冬

制做秫酒，作为节日饮料。三、礼仪食俗

客人临门，首先要让进堂屋的客位上坐定，然后倒茶或开水，送上葵花子或馓子之类的茶点，并请客人抽烟。对远道来的客人要留餐就宿。首次来访的客人，如亲家母、女婿、外甥上门须设筵招待。用"十菜席"（又名"葫芦头"），则先上四小碟、两荤两素凉拌，用以下酒，再上十大碗，以元宝肉、八宝饭、虎头鸡、家常鱼为主菜，其余的菜依季节而定。平时亲友往来留食，上菜时少则四碗，多则十碗，但不能是三碗、五碗、八碗，否则认为是不敬。特别忌讳八碗菜，因"八"与"扒"谐音，当地有"狗上桌子--扒碗菜"的歇后语。毫州等一些城市很讲究烹饪技术，要求色、香、味、形、鲜并重，而以鲜为首。如"提汤"，每席要用重1500克以上的母鸡数只，炖煮后提出清汤，味道醇厚，既可单独食用，又可搭配成菜。象清汤鱿鱼片、清汤永双脆、清汤虾仁、清汤腰片、清汤猴头等，使人吃鸡不见鸡。旧时，这一带地方曾流行"三八席"。即碟菜八道，碗菜八大碗、八小碗，名为"带子上朝"。全席由八荤八素、四鲜四干组成。后来又演变为"鱼翅席"（由十六大盘、十大海碗组成）、"燕窝席"（由十二道盘菜、十道碗菜组成）、"猴头席"（由八大盘、十道大菜组成）、"海参席"（由八大盘、十大菜组成）。近三四十年来，喜用"八碟四碗一品锅"或"四碟四碗"席。其中碟盘多系凉拌或温拌的菜。碗菜多系汤菜，绝大部分都是鱼、肉、鸡、鸭及海参、鱼翅等荤菜制成。宴席上必饮酒，且多喝烈性白酒。过去，宴席上没有喝汤的习惯，近几十年来，随着生活水平的不断提高，席面上一般都有两个汤或四个汤。

江苏卷

第一章基本情况概述

江苏省是我国东部沿海经济比较发达的省份之一。

境内除少量丘陵山地外，多数是平原沃野，灌溉便利，农业多精耕细作，粮食产量较高。南部中部皆以生产水稻为主，南部多养蚕桑，北部接近山东，亦多产小麦和杂粮。

习惯上将江苏南部，即以苏州为中心、包括长江三角洲南部和大湖地区称之为苏南。长江以北称之为苏北，靠近山东部分（即徐州、连云港地区）又称徐海地区。

徐海地区饮食习俗受山东影响比较大。

苏北地区的饮食习俗可以扬州为代表。扬州历史悠久，早在秦汉以前，这里已是长江下游的中心城市之一。

隋唐时代，扬州又是最繁华的都市之一。扬州紧靠运河，为旧时的水陆要冲。这里聚居着许多富商大贾。扬州又是著名的文化城，有"海内文士，半在维扬（扬州）"之说。

无论是富商还是文士，都特别讲究饮食。扬州菜制作精细，炖、焖、煮、烧突出，讲究原汤原味，口味清淡，甜咸适中，苏北地区在饮食上很有特点，后文将有详述。由于苏北地区与苏南地区交往频繁，饮食上也互相影响，因而在饮食习俗上，也存在着不少共同点。

以苏州力中心的苏南饮食风俗圈，其影响远较行政区域的"苏南"为大。民俗的形成与传播往往受地理、交通、通信、文化等方面的制约，因而同自然地域关系更密切些。苏南的饮食风俗更是如此。

苏南地区的饮食风俗，历史悠久，有着浓郁的东方文化色彩，多姿多彩又具有独特的风格，在中外饮食文化史上享有盛誉。研究这个地区的饮食风俗，不仅对我国汉民族饮食文化研究具有重要意义，而且对中、西方饮食文化的研究有着积极作用。

苏南古为吴地，苏与吴、虞在甲骨文里是相通的。究其源，此三字均像鱼、从鱼，而"鱼"的古读音至今仍保留在吴语之中。苏、吴、虞三字最初也读"鱼"音。究其原因，都与吴地先民的饮食有关。吴地包括太湖流域在内的广大地区，鱼是这地区最大宗的上产，渔猎时代，自然成为吴地先民的主要食物，进而成为吴地族群最突出的崇拜物，成为族称、人名，乃至地名、国名。苏州便是最早以"鱼"（吴）来代表自己的族名（古吴族）、国名（吴国）、市名（苏州市）及人称（吴地第一人称代词仍用"吴"音）。由此可知，鱼在吴先民饮食中的地位。而且，先民中的这一饮食传统，一直沿袭传承至今。《博物志》载："东南之人食水产。。。。。。食水产者，龟、蛤、螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也。"南宋《梦粱录》一书记载："越为吴分野，风俗大略相同。"可见南宋时，江浙两地的风俗仍是一脉相承。直至今天，太湖流域吴语地区各种风俗习惯仍基本相同。特别是食俗，如岁时、礼仪、信仰等方面的饮食风俗，更为接近。

苏南地区饮食习俗形成较早，特色鲜明突出。太湖流域种植水稻已有七八千年的历史。公元前4000～4500年，吴地先民不仅会栽培粳稻和籼稻，并已能加工成糙米，这就证实大湖流域的先民当时的日常饮食已以稻米为主食了。其次从出土的动物残骨可证明当时渔猎生产也相当发达。先民们在原始森林里猎取梅花鹿、四不像、野猪、牙樟，从河湖捕捞鱼、龟、鳖、蛤蜊、螺蛳等作为日常的食物或主要菜肴。再次，杏、梅、桃等水果和菱等，已作为人们日常饮食的补充食物。这样的饮食习俗格局一直传承至今天。

太湖流域，鱼多且佳，苏南以鱼类力日常菜肴。春秋末年，太湖地区有位著名的老厨师太和公，是烹制鱼馔的高手。吴王僚喜食炙鱼，吴公子光欲篡位，请猛士专诸赴太湖向大和公学"炙鱼"，三月得味。在宴饮之时，专诸作为厨师，置匕首于炙好的整鱼肚中，献于吴王僚，当场刺死了吴王僚。这便是历史上著名的"专诸刺王僚"。这也说明，当时的烹制技艺已相当复杂、高超了。吴地民间还有个传说，吴王阖闾之女滕玉极爱食鱼。一天吴王食鱼时觉得味鲜美无比，便将鱼送给女儿品尝，而谁知腾玉见是吃剩之鱼，误以为父亲以剩鱼污辱自己，竞自尽。此虽属传说，也可见当时人们喜食鱼撰之一斑。稍后，晋代张翰见秋风起而忆及家乡吴地的"菰菜莼鲈"，成为赞美吴地美食的千秋名句。至隋，吴地著名水产名菜"蜜蟹"已成为有名的贡品，口味略甜，有奇香（见《大业拾遗记》）。唐代吴越有一种鱼肴玲珑壮丹鲊，制作精美。可以看出，吴地日常饮食中的水产菜肴，在烹饪技艺上，越来越精细讲究。除此之外，由于水产丰富，鱼类品种繁多，每月都有时令鱼鲜上市。如：一月塘鳢鱼，二月桂鱼，三月甲鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月鲭鱼（以上月份皆指农历，下同）。不仅如此，吃起来还有一番讲究：塘鳢鱼要吃面颊上的两块肉，桂鱼要清蒸，鲫鱼烩汤，鲢鱼吃头，鲭鱼吃尾，鲃鱼吃肝（俗称肺）。名扬中外的松鼠桂鱼、白汁圆菜、莼菜入塘（鳢）片、鲃肺汤、黄焖鳗鱼是这些时令鱼肴中的佼饺者。更需一提的是，苏南地区的喜庆筵席，无论是在高级餐馆，还是在家中，也不管筵席菜肴的多少，整个筵席的最后一道菜，必是一条整鱼。只要整鱼一上，大家便知菜已上齐，筵席已到尾声。"鱼"意味着筵宴结束，又寓意吃而有余（鱼）。由此我们也可知水产鱼肴在苏南食俗中的地位。

苏南人口味清淡，忌食辛辣之物，特别讲究保持食物、菜肴的原色原味。还特别注意色彩的协调、清淡，尤忌大红大绿，否则会被称为"乡气"、"俗气"。还讲究食物菜肴的实用性、观赏性、艺术性三者统一。这一点在苏式船点船菜中体现得最鲜明。船菜不加味精，不拼花盘，味道又绝无雷同。菜肴精细异常，数量却不多。有的菜仅够一人一箸一匙。正因为其只能浅尝，方使食者细嚼慢咽。得以品出每种菜的真味，俗称"多吃少滋味，少吃多滋味"。此外，苏南食俗还注重食物造型并保持原形的特色，形象逼真。松鼠桂鱼一菜肴，运刀百下，但刀刀相连，从整体上看仍是一条完整的桂鱼。苏式蜜饯中的"雕梅"，用特制的小刀在腌制好的青梅上划六刀，但看不出任何刀痕。划好后浸渍在蜜中，仍是一只完好如初的大青梅。然而，用手指顺着划过的刀纹轻揪慢拉，六条刀纹可组合成一只青碧透翠、玲珑剔透的铁空花篮，去掉中间的核，食用前在"花篮"正中放进一颗红樱桃，色、香、味、形俱佳。

吴地尚白，这点对吴地菜点的风格有一定影响。水乡泽国，很多活动是在船上进行的。受船上场地的限制，菜点制作以少、精为主，很少大炒大爆。烹制方法以炝、焖、煨、焐等为主。烹饪大多不用很多的辅料、调料，讲究菜肴的原汤、原汁、原味、原色。

不仅如此，苏南食俗很讲究饮食外部的文化，即讲究优美的饮食环境、精美绝伦的饮食器皿，讲究时令、饮食时尚等。明代中叶以前，苏州的饮宴以船筵为代表，士大夫、官宦、市民喜乘船宴游虎丘，船菜、船点成为苏式食品的主要美食之一。明中叶后，苏南经济繁荣，商贾云集，苏州又成为"吴门画派"的发源地。饮食场所与工艺、雕刻、园林、盆景、音乐、建筑、书法、绘画、装璜结合起来，形成了具有鲜明地方特色的楼、堂、馆、肆。《桐桥倚棹录》："。。。。。。以斟酌桥三山馆为最久。。。。。。烹饪之技为时所称。遂改置凉亭、暖阁，游者多聚饮于其家。"又于"接驾桥楼遗址筑山景园酒楼，疏泉叠石，略具林亭之胜。。。。。。冰盘牙箸，美酒精肴。客至则飨以佳荈，此风实开吴市酒楼之先。"这种集文化艺术、水乡特色于一体的东方饮食文化，使人们在进餐时得到的不仅是物质上的享受，而且是精神上的一种美的陶冶。

苏南食风

一、日常食俗

主食类：

米饭　原料是粳米、籼米，为午餐主食，现在也作为晚餐的主食。

米粥　有两种。一种是米烧粥，即用粳米或糯米（不用籼米）加水直接煮成，色白汁稠，作为早餐、晚餐的主食。另一种叫泡饭粥，即用米饭加水煮成的粥，吃起来有锅巴香，饭粒有韧劲，也作为早餐或晚餐的主食。

小吃点心类：

面食

用小麦粉加工成的各种食品。主要有面条（可作主食）、大饼、抽条、馄饨、糕饼、馒头、油氽紧酵（一种经油炸过的小馒头）、生煎馒头、烧卖（烧麦）、春卷等。一般作为早餐或下午的点心。