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广西卷（第1页）

广西卷

广西壮族自治区是以壮族为主体的多民族自治区。这里聚居着汉、壮、瑶、苗、侗、仫佬、毛南、回、京、彝、水和仡佬等12个民族，此外还有布依、满、黎、土家等民族。

广西壮族自治区位于祖国的南疆，南临北部湾，东连广东省，东北接湖南省，北靠贵州，西邻云南文山壮族自治州，西南与越南接壤。广西四周多山，江河纵横，中部沃野千里。广西处于亚热带湿润的季风气候区域，气温高，雨量充沛，夏湿冬干，为农作物生长提供了优越的条件。盆地、平原、浅丘陵地带盛产粮、油作物和果、蔬、笋、菌、家畜家禽等。不但品种多，而且质量佳。如东兰墨米，性软味香，甘润黏滑；靖西香糯，质地松软，隔室能闻其香；永福罗汉果，清甜醇香；容县沙田柚，肉味甜蜜，柔软爽口，遐迩闻名；博白蕹菜，油绿节长，质地鲜嫩，落地即裂；桂北冬笋，肉厚鲜嫩，甘香甜脆；桂北香菇，形似铜锣，肉厚柄短；容县霞烟鸡、岑溪三黄鸡，皮薄肉厚，肉质松嫩鲜香；陆川猪、环江菜牛等俱是名产。山区还多产蛤蚧、穿山甲、果子狸、竹鼠、山蛙、鹰嘴龟、水鱼、山瑞等野味八珍；江河里产各种鱼鲜，其中，娃娃鱼、禾花鱼、苹果没六鱼、北流鸭塘龟、漓江鳜鱼等，自来被视为珍品。广西各族人民还生产了很多调味品和名特产品。如：桂林豆腐乳、辣椒酱、南宁黄皮酱、樟木豉油膏、黄姚豆豉、桂林三花酒等。总之，广西丰富的物产，为广西各族人民饮食生活提供了优厚的物质基础。

古代的壮族先民已有灿烂的饮食文化。壮族神话《祖宗神树》里讲了这样一个故事：古时壮民遭受战乱和灾荒，不得不分散去找生路。分别之前，大家商定了一件事，为了将来子孙们能相互厮认，壮家的村庄要种三种树：第一种木棉树，三月木棉花开，满树红花，远远看去就象一丛丛火把；第二种大榕树，榕树根深叶茂，表示壮族子孙兴旺；第三种枫树，用枫叶来染糯米饭，制成精乌饭（后来再加上黄色、红色、紫色、白色，成为五色饭，表示五谷丰收）。凡种有三种树中任何一种树的村庄，就一定住有壮民的子孙。这故事中，已反映了一定的食俗内容。

壮族以善歌著称，遇事即歌，"以歌代言"，蔚成风气。壮族有随歌饮宴的风俗，一年当中，有各种不同意义的随歌饮宴节日。清代道光年间壮族文人黎中产有诗记述龙州的歌圩饮宴："。。。。。。岁岁歌圩四月中，聚欢白叟与黄童；陇娘衣服平脐短，唱彻壶关酒面红。。。。。。"壮族先民为了求得自身和子孙后代的温饱、安宁，便把天地、山岳、河流、井泉、树木及某些动物当作神灵顶礼膜拜，祈求保佑。供奉之物，主要是食品，因而形成了某些信仰食俗。

自秦汉以来两千年间，由于战乱或其他原因，原来居住在湖北、湖南等地的瑶、苗等民族被迫南迁至岭南地区，从而形成了广西多民族杂居的局面。杂居的结果，各民族饮食相互影响，形成了广西人民饮食上的共性；同时，由于历代统治阶级多采用"分而治之"的政策，各民族也保持了各自独特的饮食风俗。

从全区来看，基本上以大米为主食，蔬苹、肉类为副食；一般日食三餐，早晨多食米粉，中午与晚上多吃米饭，夜间喜上街品尝小食；随季节尝新，副食四季变化大；热情好客，待客制美食；节日聚宴歌舞，气氛热烈。从口味嗜好看，桂东南一带，口味以清爽、鲜甜为主；而居住在桂西北地带的人们，嗜好咸、鲜、微辣、干香。广西人烹制菜肴，擅长炒、蒸、炸、烧、扣、焖、堡、腌等技法。广西具有特色的名食有：牛巴肉丸粉、马肉米粉、粉角、老友面、香糯八宝饭、荔芋香角、原味纸包鸡、荷叶香鸭、荔芋扣肉、红烧果子狸、红扣芽山甲、蛤蚧炖鸡、红烧水鱼、竹板鱼、什锦柚皮酿、蕉叶糍、大肉粽等。

由于民族不同，所处的地理环境及经济发展水平不同，广西各地人民的生活习惯差异还是很大的，这正应了"十里不同风，百里不同俗"的谚语。本书以广西饮食风俗的形成和发展为依据，大致将广西划分为白话方言区食风、官话方言区食风、瑶族食风、壮族食风四个类区，分别予以介绍。

白话方言区食风

本食风区以桂东南为中心，包括桂西的一部分区域：东至贺县八步，南至北海市，西至百色市区，北至武鸣县。以汉族为主，此地区人们的生活习惯、膳食爱好等，与广东的广州地区相近，习惯上称为："两广食风"。一、日常食俗

俗话说："依山吃野味，傍水食海鲜。"桂东南的农业区，以盛产水稻著名。正所谓"七月早禾先割，八月早稻先尝，九月重阳美酒，十月挑谷进仓"。（《桂俗风谣》）大米是当然的主食，但制作花样也很多，食来并不单调。

冬豆糯米饭　制作此饭，将剥好的冬豆与芋头丁、鲜肉丁、虾米炒熟后，再与已煮成八成熟的糯米饭调味烩炸至熟，然后再放入葱花、炒花生米拌匀即成。此饭香糯味浓。每食此饭，邻居之间必互相馈送，以示睦邻友好。

腊味煲饭　此饭多在冬至时吃。此时各家各户均在自家门前、楼廊里晾制各种腊制品，如腊猪肉、香肠、胗肝肠，腊整鸡、整鸭等。烹制腊味煲饭，先淘好新收下的粘米，下"煲"里，注入适量水，以旺火烧佛，再将腊制品经清水漂洗后放入，再烧煮一阵儿即压火"煲"着。随着锅盖下冒着的阵阵蒸气，就可闻到腊味独特的浓香味。

讲究饮食之家，将"煲"熟的腊味改刀，拌以香葱、蒜、芫荽等作料，一家人围桌而食；不大讲究之家，各盛一碗饭，饭上加一块腊味菜就可以了。随着电饭煲的普及应用，腊味煲饭已成为这个地区最方便的快餐了。

荷叶包饭　荷叶包饭是夏季之食。夏季天气炎热，白米干饭难以下咽，吃粥又不顶饥，人们就利用鲜荷叶制作荷叶包饭。各家日常包煮的荷叶饭，有"纯清"和"包馅"两种。所谓"纯清"，也就是说荷叶里裹的是泡洗好的新米，不经调味，蒸熟或煮熟后，配肉食、蔬菜食用。所谓包馅的荷叶包，做法也并不繁杂：取大张荷叶，在叶面上放泡洗后经调味的黏米，米面上再放肉及蔬菜。将荷叶包裹用草绳拴好，入锅或蒸或煮即成。每包包饭百克左右，形状有方形的、圆形的，也有三角形的。上学的孩子也喜欢带荷叶包吃。

冷饭粥　在煮晚饭时，多下些米，每日饭皆有余，一是取个吉利，二是为第二天的早饭准备下米饭粥。

在副食方面，岭南的丰富物产为岭南人的饮食带来了无限的乐趣。白话方言区的人嗜好尝海鲜，沿海人餐餐都高不开海味菜，除了一般的炸、炒、煎外，特别喜欢清蒸海鲜。"一鲳二鳗三就马鲛郎"是当地人选择海鲜的标准。所食海鲜中，饶有兴趣的是食海蟹和鱼生。

海蟹在中秋节过后大量上市，体大肉肥。食法以吃醉蟹和姜醋蟹为主。醉蟹的制法是：将活蟹洗净，待蟹吐出腹中水，便将蟹放入平底瓦坛内，加满白酒和香味水，盖好盖。浸醉3天后即可食。食时只摆酒碗和调味料，不用筷子。另一种吃法是将活蟹洗净后略腌一下，用油滑熟或用水煮熟，然后以姜茸、香菜加醋调味。食者呷一口酒，取蟹在味碟中打个滚即送嘴中大嚼，气氛十分热烈。

吃鱼生多现钓现食，既可享垂钓之乐，又可满足口腹之欲。一般是取刚钓上的鳜鱼或草鱼，重量在千克以上者，放在洁净的砧板上，刮鳞去鳃去内脏，取肉去皮，将鱼肉在洁净的布上切成薄片放碟中．另备炸花生米、酸姜丝、酸辣椒丝、酸藠头丝、葱白丝、蒜茸、白糖、米醋、生抽、胡椒粉、熟花生油等。吃时，夹起鱼片往白酒（度数较高）里拉过，再拌以味料，口味清爽，鲜甜带香，回味无穷。

在蔬菜瓜果方面，季节性较强，四时皆有应季的品种。

春季到来，万物复苏，雨后春笋，破土而出，以嫩笋制佳肴，是当地主妇之长。其中又以酿金竹笋为此类菜的代表。制法是：取大小均匀的金竹笋，把笋内节挖空，放沸水锅里氽煮一下以除去苦涩味，然后将瘦肉、香菇、虾米做成肉馅，酿入竹笋内，入炒锅中煎炆，继而投入蒜米、豆豉、盐、酱等调料，炆至透味即成。此菜甘甜清香。当地人说："吃了金竹笋，生活节节高。"

酿马蹄，也是具有特色的家常菜。马蹄（即荸荠）可作为水果吃，清甜爽脆，用来做酿菜，可以说是当地人的一大发明。方法是，在去皮的马蹄中挖一个孔（也有的只简单地将马蹄切成两厚片），将用瘦肉或鱼胶调成的馅酿在孔内或夹在厚片当中，入蒸笼里蒸熟，入锅勾个味芡即可食用。若作为下酒菜，还可将酿好的马蹄裹以面粉糊入油锅炸成金黄色，外酥脆，内甜香。当地人说："吃个酿马蹄，生活更甜美。"

另外，春季常食的菜肴还有酥炸春卷、肉炆春笋、蒜子炒蕹菜、鲜菇瘦肉汤等。

夏季菜肴更丰富，常食之菜有凉拌茄子、豉椒炆良瓜、白斩鸡、清蒸活鲜鱼、排骨冬爪汤、夜香花蛋汤、子姜炆鸭、清炒南瓜苗等。较有特色的是炒南瓜苗和做南瓜花酿。

南瓜苗即南瓜的嫩藤，采下后剥皮抽筋，再掐成3厘米长的段，加蒜爆炒，食来脆嫩鲜甜。到了吃南瓜花的季节，家庭主妇们一清早就守在菜农挑菜上市的路口，争先恐后地购买南瓜花。有了南瓜花，还要准备水豆腐、瘦肉、虾米、葱和油条。然后再细心地摘剥花蒂、芯和花茎，不能把花朵摘烂。一朵朵洗干净。再将瘦肉、虾米剁茸，葱、油条、瓜花颈切小丁，加调料与控了水的豆腐一起搅拌成馅，酿在花朵内，入笼蒸熟或入汤水锅里炆熟。吃时佐以豆豉汁，有南瓜花的独特香味。

苦瓜　当地人称为良爪。在苦瓜里，或酿以香菇、鲜肉、鱼胶馅，或酿以糯米及肉馅，煎炸或蒸透后淋以蒜豉汁，或煎炸后加蒜鼓汁炆透味。吃来有苦尽甘来的感觉，味感丰富。

茄子　白话称为矮瓜。每到仲夏茄子上市，各家喜欢做茄子酿吃。多将茄子切圆块，用盐腌一下，将馅料酿在茄夹里，外面裹以面粉、泡打粉浆，入油锅炸成金黄色食用。因炸出的茄酿形圆、色金黄，俗称金钱茄盒，有祝人发财之意。

酿辣椒　采用当地所产的黄绿带白色的灯笼椒，这种灯笼椒微辣带甜，内瓤少而空，很适合做辣椒酿。当地流传着做此菜的口诀："剁猪肉，调肉馅，马蹄香菇嗯晒要，只要豆腐碎一点；拿辣椒，去丁丁（去辣椒蒂、籽），酿肉馅，放镬煎，蒜豉葱来一齐调，炆个透，尝个先，好味好味先上席。"

一进入秋天，肉炒茭笋、酿豆腐泡、炸茄子酿、腊味炒芥蓝、豆腐西洋菜汤、板栗炆也相继上市。秋天藕菜上市，人们吃藕菜尝鲜。藕菜的吃法有炒藕片、猪骨煲莲藕、蒸藕饼、酿甜藕等。酿甜藕的制法，取粉松味甜的莲藕，洗净外表皮，除去两节头，将藕肉各孔冲洗干净，把瘦肉、香菇剁成细泥胶状，调好味，酿进莲藕孔内，入笼蒸熟或放锅里煮熟，再切成片，淋进葱酱味汁食用，既粉松，又甜香。

桂东南容县沙田以盛产柚子著名。沙田柚原名杨核子，相传是由沙田村一名在外地做官的人带回的种子，经本地培育成良种。当地人吃柚子，总是将柚子皮留下来做酿菜。做此菜，将晾干的柚皮经过炭火烘烤，再用清水浸泡，刮洗干净（刚剥的袖皮则削去表面一层青皮），入水中煮去青皮的油味，改刀后，再入鲫鱼汤中煮制入味，捞出沥去部分汤水，酿以肉馅（以半肥半瘦的猪肉、香菇、虾米、葱白等制成），放大碗中扣好，注入鲫鱼汤，加葱姜入笼屉蒸熟，滗去汤汁，勾以芡汁即成柚皮酿。此菜入口软绵爽滑，味鲜甜汁厚，香气浓郁。

冬季人们最喜打边炉（火锅），吃狗肉，还吃炒油麻菜、枸杞蛋花汤、荷兰豆炒肉、冬笋肉片等。