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福建卷（第3页）

清炖猪脚　猪脚用白水加精盐、文火炖烂，是闽南家庭常用菜肴。

沙茶鸭块　鸭子洗净剁块、过油后加沙茶酱焖烂，有特殊味道。

咸菜猪肠汤　用咸芥菜疙瘩切丝，加洗净的猪肠及调料烧汤，兼有酸、咸、嫩的特殊风味。

闽南过去大部分人习惯饮用番薯酒、米酒（37度至42度左右）。老年人、产妇习惯饮药酒。现在则趋向饮用高档瓶酒：竹叶青、大曲等。夏天啤酒的销量大得惊人。厦门、漳州、泉州新近建立了好几个大型啤酒厂，每年还从青岛、北京、上海、广州运进数10万箱。番薯酒、米酒销路骤减。二、岁时食俗

春节　闽南称除夕为"年兜"，称正月初一为"新正"。《泉州府志·风俗篇》："除夕前一二日以豚糕相遗，谓之'馈岁'；至夕祭先及神谓之'辞年'；设酒食聚饮，达旦不寐谓之'守岁'，炽炉炭烧杂木爆竹，或超而越之谓之'过炎'。"又"泉人度岁皆以米粉为糕粿饽饽之属，留宿饭于明日，谓之'过年饭'。"一年之中，春节最为隆重，腊月下旬，人们忙着制备年货。亲友间或平时有所托，欠人家情的，趁着节前买猪腿、鸡、鱼、酒等送人，也就是"馈岁"。辞年供祖先，用瓷钵盛白饭，上放红鸡蛋、碗糕、粿、菜包，插枝春花。饭要放过年热着吃，希冀有余。

碗糕，系用籼米舂粉或磨浆，加糖发酵后，装于瓯中，放蒸笼中蒸熟。熟后糕面绽开，称为"开口笑"，是欢乐发达的象征，故家家蒸制。

粿种类颇多。用粳米舂粉或磨浆压水（稍干），加入白萝卜磨成的菜浆及食盐，装蒸格中蒸成粿坯，食时切片放油锅中煎炸。此称为"菜粿"，食者普遍，特别流行于泉州一带。将上述制法中的白萝卜换成南瓜，制成的称为"金瓜粿"。在厦门一带很盛行。将糯米舂粉或磨浆，加白糖蒸熟，称甜粿。冷吃或煎吃均可，为供祖供神必备的糕粿之一。在糯米粉中加进面粉发酵蒸制的，称为"发粿"。亦是漳州、厦门一带普遍制作的春节食品。在安南、安溪等县，用粳米磨浆，加硼砂，蒸制时，凝一层，浇一次浆，一层层添加，蒸得的粿，称"九重粿"。此外，漳州的豆包仔粿、厦门的咸粿、芋粿，都主要用大米粉或大米浆加佐料蒸成。也有用糯米粉浆作坯皮，包以白萝卜丝、猪肉及葱，称为"菜包"。包时口中念"包金、包银"，憧憬发财致富。若包以豆沙，印以龟纹，即"米龟"。

春节时蒸制的糕粿，因正处严冬，容易保存，可吃10来天。为方便群众，近年糕粿店多承担糕粿加工业务。

闽南人吃的年夜饭，其中，必备血蚶和薄饼。蚶壳略呈三角形，上有瓦楞状条纹，连壳烧熟，但不要使壳张开。吃这种食品是希望来年台钱（有钱）。厦门、漳州还讲究吃后把壳丢在床下，扔时念"合钱合粮"。薄饼也叫"嫩饼"。吃嫩饼犹如北方大年夜吃饺子。闽南薄饼系用面粉浆糊在平底锅擦烤成饼皮，卷以红萝卜、豆芽、豆干、豆腐、蒜、韭菜、肉丝及蚝煎、蛋丝等制成的熟馅。馅中还有海苔、花生米、糖，表示包卷起金银财宝。

初一大部吃面线。面线是龙须面类食品。漳州人在烧煮面线时，加乌糖（黑糖）。初一早不能吃粥，据说吃粥出门会淋雨。

初一至初三，亲戚朋友串门拜年，待客目甜茶。旧时有请吃甜鸡蛋的，即用去壳的熟蛋两个、两颗红枣加白糖冲汤。客人一般不吃鸡蛋（元宝），仅喝甜汤。主人还备有甜碟，盘碟中放红枣、冬瓜糖条、寸枣、花生参仁糖、明糖，以及红桔子、瓜子、香烟等，请客人吃甜。现今，甜鸡蛋为咖啡替代，甜碟一般只装各色糖果。

元宵节　早晨吃元宵。厦门、漳州的元宵不包馅。晚上各家团聚，备菜吃酒。

清明节　吃清明粿。《泉州府志》载："清明插杜鹃花祭祖先，有粿以鼠曲和米粉为之，绿豆力馅。。。。。。"鼠曲粿与麦馅粿是清明节食品。

鼠曲是闽南麦田间的一种野菜，取这种野菜同糯米一起舂和作皮，包豆沙或水晶馅蒸成粿。鼠曲纤维很嫩，鼠曲粿蒸熟后是黑色的，吃时很有嚼劲，柔嫩又有风味。麦馅粿也叫"清明粿"。制作时先做馅：用小麦粉炒熟拌糖水，捏成小孩拳头大小的馅团，包一层很薄的糯米皮，这种粿因以麦粉做馅，故称"麦馅粿"，当地人也叫它"脚目粿"。

立夏　吃虾面。"夏"、"虾"同音，故虾面也称"夏面"。这时节，海虾刚刚上市。平时喜食大米的闽南人，过此节时，全换吃面食。据说这是为了减少夏令疾病。

端阳（端午）　节也吃粽子。闽南粽子，一为包糯米、猪肉、香菇、虾、莲子的咸粽子，另一种是在粽术中拌进适量的硼砂或碱的粳粽子。另外，闽南人家家户户吃"煎"。""，方音念"de"，也有记作"堆"的＃《地方志》书中记载："以米粉或面粉和物于油内煎之谓之堆。"闽南还有一句话："煎堆补天"。因闽南端午节前是雨季，人们为连绵阴雨所苦。到端午，雨季渐逝，吃过煎堆，雨季过去，意思是把天补好了。""有几种：一种称"甜"，用糯米粉加白糖，在锅里加油煎成，如巴掌大；一种称"咸"，甲番茨粉加韭菜、豆芽、芹菜、肉或蚝及盐煎成；还有用面粉加糖、牛奶、鸡蛋及发酵粉炸成的面粉，也有用糯米粉制坯，包豆沙炸成的。

中秋节　吃月饼有独特之处，每份月饼中，最大的一个叫"状元"，两个稍次的叫"榜眼"、"探花"，四个再小一点儿的称"会元"，八个更小一点儿的称"进士"，十六个最小的称"秀才"。亲友家人三人以上，则掷骰子为戏，按掷出的点数，决定取食的对象。此日还吃番薯、槟榔芋。当地所产的槟榔芋，又香又松，品质极佳。

霜降节　此时秋高气爽，是收获柿子的季节。泉州、漳州、安溪产柿子很多，除大量加工成柿饼外，鲜吃的也很多。尤其是霜降节这夭，几乎人人都吃柿子。厦门人说，这天吃柿子，面色红润；泉州人说，这天吃柿子，冬天不会流鼻涕。这一食俗至今仍存在。

立冬进补　闽南人说，立冬正时辰，喝口水也增补。

这天家家都备补品，高档的吃高丽参、洋参、鹿茸配鸡鸭，稍次的是猪脚、排骨、鳗鱼或牛丰肉，再次的也要做一锅肉咸饭、鱼丸豆腐汤。

冬至（冬节）　泉州府志·风俗篇）载："冬至州人不相贺，祭祠堂，舂米为圆铺之，谓之'添岁'，仍粘于门。"此节正值晚稻登场，麦已下种，是接近立春的一个节日。各家置备菜肴，举行家宴。在外从事工作的人，都要赶回过节，俗语说："冬节不回家是没祖。"这天的节日食品是糯米小丸子，冬至前一夜，用糯米舂粉，揉成粉团，然后搓成丸，不包馅，个儿也小（每粒直径不超过1厘米）。早晨吃糯米丸加槟榔芋、山药薯（一种可做中药的田薯，产干泉州西北部的罗溪、马甲等地，有助消化之功效），加水和糖烧汤食用。

做牙和做尾牙　历每月初二和十六敬奉土地公，谓之"做牙"。农历十二月十六日，是当年最后一次的做牙，称"尾牙"。尾牙比平日做牙丰盛。这时因靠近春节，老板们因生意特别好，尾牙也是对职工辛劳的酬谢；老板也趁此机会对职工的去留做出暗示。办法是：在吃饭时，老板先要向彼辞退的职工斟酒，表示请他另谋职业；如果是全部留用，老板则提壶先为自己斟酒。现在这种辞退职工的方式已不存在了。三、信仰食俗

佛教食俗　泉州，漳州、厦门一带都有著名寺刹。泉州的开元寺、厦门的南普陀寺、漳州的南山寺规模很大。这几个寺都有著名的素菜席。闽南的寺刹也很多，仅泉州就有30多处。寺刹中都茹素，供应点心也是素的。但是，经过修戒的出家人和在家吃素的居士，对于"素"的界限却很不相同。素菜有"山上三样荤，海中三项素"的说法。即凡是修戒的出家人，陆地上有些虽属蔬菜类，却电视为荤类，在禁戒之列。这三种即是鲜蒜、韭菜、大葱。海产大都是荤的，但有三样属于素的：紫菜、海带、海苔。在家修行的居士，对素的界限就没那么严格。南普陀寺的素菜席，蜚声海内外。有些菜名，如半月沉红、彩丝金钮、菇雨丝云等，还是一代文豪郭沫若先生和赵朴初居士取的。

目前，素菜的原料异常丰富，珍品罗列，远非其他地方可比。高级素菜原料如香菇、金针菇、草菇、凤尾菇等各种蘑菇，以及木耳、紫菜、芦笋、冬笋等，都是名贵食品，加以高手烹制，自然大受欢迎。

酬愿神诞食俗有以下几类：

敬天公　天公即玉皇大帝，据说玉皇大帝是吃素的，但护卫诸神却吃荤的。因此，敬大公时，要备五果六斋。五果是五种水果，品种视时令而定。如冬天则用梨、桔子、苹果、荸荠、香蕉、菠萝蜜或柚子等均可。六斋不外乎金针菜、香菇、木耳、豆腐皮（腐竹）、豆干以及花生仁、莲子、冬笋、发菜、紫菜等，选择六种--这是供奉玉皇大帝的。另外需备五牲，可用全猪、全羊，加鸡、鱼等，集五项整件即成。同时应有果盒。果盒不外乎红包子、碗糕、米龟等。敬过后，即烹调宴饮。敬天公，一年有几个日期可随虔诚的信徒选用。如正月初九、六月初九，可在家里搭坛奉供，也可到天公观去烧香还愿。

佛生日　佛生日是建庙装佛时就定下的某一天。这天供佛除用五牲外，还排设菜碗。菜碗由居民出。甲抽签的办法，抽到出什么菜，就出什么菜，一般排到24碗或32碗。有时南洋华侨寄钱来酬愿，也有出燕窝鱼翅菜的。供过神佛后，这碗菜还可以自己拿回家。阔绰的村镇，五牲采用猪肚、鸡等做原料雕扎成的。如用鸡扎成凤凰，猪肚翻抹扎成兔子。广设宴席时，除招待自己的亲友外，也招待亲友的亲人，甚至陌生人也会被邀参加饮宴，毫不吝啬。

建房造灶都是大事，迷信者尤重视敬神活动。建房开工前做菜盒敬土地公。造灶要选吉日定方位，造好后要供灶君。供品为红丸子、红包子、备牲醴。四、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

按风洗尘　闽南是著名侨乡，侨居国外的侨胞回国返乡探亲时，被称为"番客"（意在番邦异国做客）。兄弟姐妹、儿女亲家为远行归来的番客接风，称"脱草鞋"。因旧时远行穿草鞋，归来为他脱去草鞋，庆贺平安归来。"脱草鞋"要送吃的礼物，一般为猪蹄膀、活鸡（公鸡）、大鱼、酒共四包，也有送整桌酒席的。番客则把带来的布匹、毛毯、绒线、药酒、香皂等回送亲友。

送"顺风"酒席　番客再度出国，亲友们办酒席饯行，称"送顺风"，意祝远行人听乘的船一路顺风。饯别酒要办得丰盛，不能随便。吃时，汤匙不能倒覆，因过去出国都是乘船，汤匙倒覆易使人想到船倾覆，不吉利。番客们也多要带些故乡的食品，用以馈赠同在异国的亲戚朋友。一般带的多是故乡的茶叶、柿饼、神曲、蜂蜜、白木耳